COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Servicio y cata del vino - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Servicio y cata del vino - 3ª parte


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El servicio (continuación)

El protocolo

letra capitular En el hogar, el servicio del vino puede ser un acto sencillo, sin demasiados protocolos, pero aún así, como sucede en otros muchos órdenes de la vida, deben atenderse unas reglas básicas, desde el descorche de una botella hasta su consumo total:

Antes de servir el vino deben estar colocadas en la mesa tantas copas como vinos diferentes se vayan a consumir. Normalmente será el anfitrión el encargado de servir el vino, el cual se servirá la primera copa y una vez probado y conforme servirá a los demás invitados. Tras cada servicio de vino se debe limpiar el cuello de la botella con un paño limpio y seco. Al servir el vino no se llenará la copa totalmente, sólo un tercio. Todos los comensales deben tener servido el vino ante de servirse la comida. Si el vino es de gran calidad, se puede dejar dentro de un cestillo de mimbre para que permanezca en posición semihorizontal.

En el restaurante, el protocolo de servir el vino es responsabilidad de un profesional, el cual suele llevarlo a cabo mediante un ritual ceremonioso. En primer lugar mostrará al cliente la etiqueta, seguidamente abrirá la botella siguiendo el procedimiento ya explicado anteriormente. Servirá en la copa una pequeña cantidad de vino, suficiente para que el cliente pueda moverla y observar las diferentes características del líquido: color y aromas fundamentalmente.

Servicio del vino, color

Antes de servirse el vino, se vierte una pequeña cantidad en la copa para que el cliente pueda evaluarlo y dar su aprobación.  Seguidamente el cliente lo saboreará y si está a su gusto dará un signo de aprobación al sumiller para que proceda a servir el vino. Primero servirá a la persona que se encuentre a la derecha del anfitrión, después al que esté a la izquierda, se continuará con las señoras, después con los hombres y finalmente se servirá al anfitrión. La botella, una vez abierta y servido, se colocará en la mesa.

La botella debe colocarse en la mesa una vez abierta
La botella debe colocarse en la mesa una vez abierta y servidos los comensales

La cata

La cata como ciencia y arte

Catar un vino es la acción de someterlo a nuestros cinco sentidos. En ese acto se analizan y juzgan todas sus características: color, aroma, sabor, textura, etc., para poder expresar sus cualidades y defectos y por tanto las sensaciones que nos produce de placer, rechazo o indiferencia. No se trata pues de "beber" simplemente, pues éste sólo se refiere a una necesidad biológica o instintiva, mientras que la cata es algo que exige voluntariedad, análisis y posterior reflexión.

Cata del vino

La cata es una mezcla de arte y ciencia que ya comenzó a practicarse a finales del siglo XVIII en Francia. En la actualidad, para ejercer con dignidad este arte-ciencia se requiere una rigurosa formación y entrenamiento, dadas las altísimas complejidades que presenta el vino. De hecho, se trata de la bebida más compleja que se conoce, ninguna otra como el vino presenta hasta 300 componentes, muchos de los cuales son matices perceptibles por los sentidos. Un buen catador debe ser capaz de interrogar a un vino y hacerle "hablar" de todos esos componentes reconocibles sensitivamente, y según su experiencia clasificarlo adecuadamente.

Ciertamente no es una tarea fácil, pues además de los conocimientos teóricos es necesaria una buena dosis de experiencia, lo cual sólo se adquiere con el transcurrir del tiempo, catando muchos vinos diferentes y memorizando las sensaciones que producen. En una cata intervienen multitud de aromas, texturas y colores; el catador tiene que observarlos, definiendo si un vino es joven o no, identificar los aromas comparándolos con los que ya conoce, reconocer texturas y estilos, e incluso en ocasiones identificar una añada o un origen. Estas capacidades determinan el nivel de un buen catador.

Pero también una persona profana puede embarcarse en el mundo de la cata y disfrutar aprendiendo cómo extraer las características propias de un vino. Así, mientras que la parte científica de la cata requiere conocimientos, cualificación, metodología y rigor, su parte artística está al alcance de cualquier persona interesada, y no son necesarias más que la voluntad de entender y apreciar mediante nuestros sentidos, todas esas sensaciones mágicas que nos puede dar la más saludable y agradecida de todas las bebidas: el vino.

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