COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Servicio y cata del vino - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Servicio y cata del vino - 4ª parte


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La cata (continuación)

El momento, el lugar y las condiciones

ara realizar una cata adecuadamente es preciso elegir un momento y lugar igualmente adecuados. Se necesita un espacio tranquilo ausente de ruidos, estridencias y malos olores, dotado de colores suaves y con buena temperatura ambiental. El mejor momento es aquel en que no sentimos apetito o sed, ya que los deseos de comer y beber inciden negativamente en las sensaciones percibidas durante la cata.

La condiciones de los vinos a catar, así como las copas a utilizar también son importantes. En primer lugar hay que elegir copas de cristal fino, transparente, de base ancha y pie alto, también su forma debe ser adecuada al tipo de vino para analizar mejor los aromas y colores; su temperatura debe ser ligeramente superior a la de consumo habitual.

La cata debe realizarse en un ambiente tranquilo, ausente de ruidos y estridencias, malos olores y a buena temperatura
La cata debe realizarse en un ambiente tranquilo, ausente de ruidos y estridencias, malos olores y a buena temperatura

Por su parte, los vinos, según su clasificación (tintos, blancos, rosados...) deben presentarse para la cata a unas temperaturas idóneas: los aromas de los blancos pueden ser poco perceptibles si están excesivamente fríos, además de que se acentúa la acidez; y si están demasiado tibios se pierde frescura y reaparecen los defectos.

Los tintos se vuelven ásperos y duros con el frío; por su parte, con el calor acentúan la sensación de grado alcohólico, perdiendo alegría y evolucionando en exceso. Los rosados y claretes demasiado fríos pierden estructura, ganan en acidez y se desestabiliza en cuerpo. Los espumosos demasiado fríos pierden aroma, y demasiado calientes pierden el frescor y alegría que debe caracterizar este tipo de bebida.

Los sentidos

En la cata hay que utilizar los cinco sentidos, unos más que otros pero siempre en determinado orden. Además, el catador debe estar sano, pues su estado de salud puede ser determinante para la correcta percepción sensitiva.

Si el catador no es fumador sus sentidos, especialmente el olfato, tendrán mejores condiciones en una sesión de cata. Es obvio que durante una sesión no se debe fumar para no alterar las funciones sensitivas.

El oído

Para comprobar como suena al encontrarse con la copa. Si existe ahilado del vino (está aceitoso) el sonido será sordo. Mediante este sentido también se pueden detectar otros defectos, así como la alegría, cuerpo, ligereza y densidad.

La vista

Primero se lleva la copa a la altura de la cadera y se observa la limpidez y transparencia del vino. Seguidamente se eleva a la altura de los ojos para comprobar el color y el brillo. En el color también hay que realizar otras observaciones, como el matiz e intensidad.

El color del vino

Los colores en el vino tienen una extensa gama:
  • Rosados: desde rosas muy claros (rubor o blush), pasando por amarillos anaranjados, rosa, fresa y frambuesa.
  • Tintos: desde rojos intensos y matices violeta, hasta tonos ocres, arcillosos y marrones.

  • Blancos y espumosos: desde amarillos pálidos y matiz acerado, pasando por alimonados, pajizos y dorados, hasta concluir en los ámbar.
Toda esta diversidad cromática es debida a varias causas: principalmente la variedad de uva con que son elaborados los vinos, edad, clima y método de elaboración.

El color puede revelar defectos o alteraciones en un vino, y dependiendo del matiz puede incluso ser causa de rechazo por un consumidor.

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