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Fenómeno turístico y cocina internacional
Breve historia del turismo, conceptos y definiciones, la cocina occidental, la cocina oriental, otras cocinas.

Higiene y manipulación de alimentos
Introducción, higiene personal, riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos, alteración y contaminación de los alimentos, calidad higiénico-sanitaria, métodos de conservación de alimentos, actitudes y hábitos del manipulador de alimentos, análisis de peligros y puntos de control críticos, control de plagas, limpieza y desinfección.

Utensilios de cocina
Cuchillos, útiles básicos, recipientes para horno, ollas a presión, máquinas eléctricas, horno de microondas, cazuelas eléctricas.

Preparación y elaboración de alimentos - 1ª parte
Introducción a las operaciones de trinchado, cómo trinchar cordero, cómo trinchar pollo, como rellenar y armar pollo, cómo trinchar buey, cómo trinchar cerdo, cómo limpiar pescados y moluscos, cómo hacer y utilizar la masa quebrada, cómo hacer y utilizar la masa hojaldrada, cómo hacer pan, cómo hacer fantasías con pan

Preparación y elaboración de alimentos - 2ª parte
Cómo hacer bizcochos, cómo hacer merengues, cómo decorar postres y tartas, cómo hacer conservas azucaradas, cómo hacer guarniciones, cómo preparar fondos y caldos, cómo hacer salsas, cómo congelar.

Los condimentos
Hierbas y especias, una especie insustituible: la pimienta, la sal, el vinagre, la mostaza; esencias, salsas y colorantes.

Las carnes - 1ª parte
Introducción, elegir las piezas, ternera, cordero.

Las carnes - 2ª parte
Cerdo, aves, caza, jamón.

Los frutos del mar
Pescados, crustáceos, moluscos.

Las hortalizas y leguminosas
De bulbo, de raíz y tubérculo, de fruto, de hoja, de brote y tallo, de vaina, legumbres.

Los cereales y sus derivados
Generalidades, arroz, harina, levadura, pasta.

La leche y sus derivados
Introducción, nata, yogur, quesos duros y semiduros, quesos cremosos semimaduros, quesos azules.

Las frutas
Manzanas, peras y membrillos, melones y sandías, uvas, cítricos, frutas de hueso, frutas tropicales, frutas secas y escarchadas, frutos secos.

Productos varios
El café, el chocolate, los almíbares, la miel, el azúcar, las grasas y aceites, los huevos.

Tecnología alimentaria
Introducción, biotecnología, procesado y conservación de los alimentos, la horticultura.

El vino
Historia, características mundiales, variedades españolas blancas, variedades españolas tintas, elaboración, enología, servicio y cata del vino, vinos españoles: los vinos de Galicia, derivados: el aguardiente, derivados: el vinagre.

Rutas del vino
Rías Baixas

Micología - 1ª parte
Introducción a la biología de los hongos, la recolección de setas, interés culinario de las setas y hongos.

Micología - 2ª parte
Especies comestibles.

Diccionario gastronómico
Relación de términos utilizados en la cocina profesional.





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