COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Calidad higiénico-sanitaria - 7ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Calidad higiénico-sanitaria - 7ª parte


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La calidad higiénico-sanitaria de los alimentos (continuación)

Ensaladas

os productos vegetales, tales como verduras, lechugas, etc., siempre que los vayamos a utilizar en crudo deben lavarse previamente de forma minuciosa.

Deberemos proceder de la siguiente forma:
  • Eliminar restos de tierra, insectos, etc, bajo chorro de agua. En algunas ocasiones es necesario retirar las hojas más superficiales, como en la lechuga, repollo, etc.
  • Introducirlos durante 5 minutos en agua con unas gotas de lejía de uso alimentario.
  • Aclarar abundantemente con agua potable.
En las ensaladas se mantendrán unas escrupulosas normas de higiene y se mantendrán a temperaturas inferiores a 8° C.

Zumos

En el caso que los elaboremos en nuestro establecimiento, se elaborarán con la mínima antelación posible para conservar todas sus propiedades, ya que con el paso del tiempo hay pérdidas de vitaminas, y recuerde que se deben mantener en refrigeración.

Legumbres secas

Deben tener la piel limpia, brillante y sin arrugas, no poseer impurezas y tener un calibre homogéneo.

Harinas, pan y productos de repostería

Deben almacenarse en lugares frescos y secos. Los recipientes que los contengan estarán limpios y aislados del suelo. Estos productos no deben ser tocados con las manos.

Emplatado y servicio

Las comidas preparadas cara su consumo inmediato se conservarán a temperatura caliente o fría según corresponda, bien en las marmitas o en las mesas calientes o frías. Deberá controlarse periódicamente la temperatura y registrase sus valores.

Emplatado y servicioLas comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al tiempo de su consumo, salvo las que se vayan refrigerar o congelar, que se congelarán o refrigerarán en el menor tiempo posible.

Si vamos a elaborar comidas preparadas cocinadas se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y se recalentarán, en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a los 65° C.

El enlatado se realizará rápidamente, con el fin de que las comidas modifiquen mínimamente su temperatura interior. Se servirán las comidas inmediatamente después de que se hayan colocado en los platos.

La zona de autoservicio estará diseñada de forma que los alimentos expuestos no sufran contaminaciones cruzadas ni por parte de los consumidores.

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