COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Métodos de conservación de alimentos - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Métodos de conservación de alimentos - 1ª parte


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ara alargar la vida útil o periodo de utilización de los alimentos, es necesario utilizar diferentes métodos que garanticen unas condiciones adecuadas de uso y no supongan ningún riesgo para el consumidor.

Los métodos de conservación de alimentos son químicos y físicos.

Métodos químicos

Métodos químicos, son la utilización de aditivos, y dentro de ellos están los conservantes y los antioxidantes. Los primeros van a permitir alargar la vida útil del producto y los segundos retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor, aire sobre los alimentos.

Estas sustancias deben:

  • Estar autorizadas por la autoridad competente.
  • Añadirse según las normas establecidas, ya que si sobrepasamos las cantidades marcadas estaremos provocando un riesgo de tipo químico.

Además, es importante recordar que no se pueden utilizar para ocultar posibles alteraciones de los alimentos.

Métodos físicos

Los métodos físicos, son la aplicación de unas técnicas mediante las cuales creamos unas condiciones no adecuadas para el desarrollo de los microorganismos, entre ellos tenemos: temperatura, reducción de la humedad, aumento de la concentración de sal y azúcar, envasado al vacío, envasado en atmósfera modificada, ahumado y radiaciones.

Temperatura

Habíamos visto que los microorganismos se multiplican en un rango de temperatura comprendido entre 10 y 60° C, siendo el intervalo de máximo peligro de 20 a 45° C, con un óptimo 37° C. Es por ello por lo que se hace necesario mantener los alimentos a unas temperaturas fuera de esos valores, siendo de especial importancia en el sector de comidas preparadas, debido al alto grado de manipulación que conlleva su elaboración.

Si usamos temperaturas bajas (frío) tenemos la refrigeración y la congelación:

Refrigeración

La refrigeración es el método que usamos con temperaturas comprendidas entre los -2 y los +10° C, en este rango de temperatura los microorganismos no se desarrollan o retardan mucho su actividad biológica.

Congelación

La congelación nos proporciona una mayor duración de los productos frente a otros métodos de conservación. Para ello utilizamos temperaturas inferiores a los -12º C; si usamos temperaturas inferiores a los -40º C hablamos de ultracongelación. Mediante este sistema se consigue una rápida congelación sin romper las paredes celulares de los productos alimenticios.

Siempre debemos respetar la cadena del frío para evitar que los alimentos sufran variaciones de temperatura y por lo tanto los microorganismos puedan multiplicarse, ya que un alimento contaminado con un determinado número de gérmenes al someterla a bajas temperaturas, estos gérmenes no se multiplican, pero si superamos los 10° C se activan y se multiplicarán, y por lo tanto su consumo supone un peligro.

Una actividad importante y con alto riesgo es la descongelación de los alimentos, ésta debe realizarse mediante métodos que garanticen la seguridad de cada tipo de producto, siendo recomendable la descongelación a temperaturas de refrigeración ya que recordemos que los microorganismos a temperaturas inferiores a 10° C no se multiplican.

Una vez que los productos alimenticios se han descongelado, se elaborarán inmediatamente o se conservarán refrigerados durante el menor tiempo cosible para evitar su alteración y el desarrollo de microorganismos. o la formación de toxinas que puedan provocar peligros cara la salud. Una vez descongelado un producto no se puede volver a congelar sin elaborar.

Una vez que un producto ha sido descongelado no se puede volver a congelar sin elaborar. Debe prepararse inmediatamente o conservarlo refrigerado durante el menor tiempo posible.
Una vez que un producto ha sido descongelado no se puede volver a congelar sin elaborar. Debe prepararse inmediatamente o conservarlo refrigerado durante el menor tiempo posible.

Las comidas preparadas ultracongeladas, según la normativa española, deben cumplir lo siguiente:
  • La temperatura debe ser estable y mantenerse en todas las partes del producto a-18° C o menos, salvo variaciones en el transporte de +3° C como máximo, durante breves períodos de tiempo.
  • En la distribución local las variaciones de temperatura no superarán los 3° C.
    En los muebles frigoríficos de venta al consumidor final se permitirán hasta 6° C de variación en la temperatura del producto.

  • Siempre se cumplirán las prácticas correctas de conservación y distribución.

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