COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Métodos de conservación de alimentos - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Métodos de conservación de alimentos - 2ª parte


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Métodos físicos (continuación)

Temperatura (continuación)

a aplicación de altas temperaturas (calor) nos proporciona dos tipos de tratamiento térmico de los alimentos, la pasterización y la esterilización:

Pasterización

La pasterización consiste en aplicar a los alimentos determinadas temperaturas durante un periodo de tiempo corto y posterior enfriamiento rápido, para destruir los microorganismos patógenos (aquellos que van a producir enfermedad en el consumidor), y de forma que no se alteren los caracteres naturales del producto tratado. Se consigue así eliminar los hongos y las bacterias, tanto patógenas como aquellas que se desarrollan sobre sustancias orgánicas en descomposición (saprófitas), y también las enzimas que pudieran modificar los componentes de la leche.

PasterizaciónEste proceso se aplica fundamentalmente a la leche, pero también se utiliza para conservar cerveza, zumos de frutas, quesos, derivados del huevo, etc. La leche y otros derivados suelen tratarse durante 30 minutos con temperaturas cercanas a los 70° C, aunque existen otros procedimientos alternativos que mejoran la conservación de las características oganolépticas (olor, color, sabor), como son la pasterización-flash, consistente en aplicar 72º durante 15 segundos sobre una capa de leche de poco espesor; y la uperización o ultra high temperature (UHT), consistente en calentar la leche a 50º C en el vacío y llevarla después a 70º C para inyectarle una corriente de vapor durante unos pocos segundos. Éste último sistema es el que mejor conserva el sabor original.

Los alimentos pasterizados tienen una vida muy corta y necesitan condiciones especiales de conservación como es la refrigeración.

EsterilizaciónEsterilización

La esterilización la conseguimos aplicando temperaturas superiores a los 100° C durante un tiempo determinado de tal forma que se destruyan todos los microorganismos presentes en los alimentos así como sus formas de resistencia (esporos). Da lugar a las denominadas conservas.

Los alimentos esterilizados no necesitan condiciones especiales de conservación, siempre y cuando el recipiente no se haya abierto, ya que al abrirlo debemos considerar que ya no mantiene las condiciones estériles y por lo tanto deben ser mantenidas en condiciones de refrigeración.

Estos productos tienen el inconveniente que sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura) pueden modificarse por el efecto de la temperatura.

Reducción de la humedad

Veíamos que unos de los factores de crecimiento de los microorganismos es el contenido en agua, de ahí que al reducir su contenido en los alimentos podemos controlar el desarrollo de los gérmenes.

Así tenemos la desecación/deshidratación y la liofilización:

Desecación/deshidratación

Es la técnica por la cual el aire circula alrededor del alimento y produce por evaporación la perdida del agua que se encuentra ligada a su estructura molecular. Si lo hacemos de forma natural hablamos de desecación y si utilizamos medios mecánicos, como equipos de corriente de aire, hablamos de deshidratación.

Desecación/deshidratación

En algunos productos, la evaporación del agua no puede realizarse sin perder algunas características, como ciertas vitaminas, por ello suelen utilizarse sistemas de sublimación del hielo por debajo del punto de solidificación (paso del estado líquido al gaseoso sin pasar por el sólido). Este proceso requiere un gran vacío y una fuente de energía (en general rayos infrarrojos) que suministra el calor de vaporización.

Liofilización

Es la reducción del agua del alimento mediante procesos de congelación de ese contenido acuoso. Como en el huevo liofilizado. Con este método mantenemos las condiciones de calidad del producto de origen.

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