COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Métodos de conservación de alimentos - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Métodos de conservación de alimentos - 3ª parte


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Métodos físicos (continuación)

Aumento de las concentraciones de sal y azúcar

a concentración de algunas sustancias (sal o azúcar) en los alimentos en altas cantidades hace que los microorganismos no puedan desarrollarse, debido a que esas sustancias captan el agua del alimento y los gérmenes no pueden utilizarla, y así no se multiplican.

La adición de sal en concentraciones superiores al 10% da lugar al salado o a la salazón. El salado consiste en cubrir los alimentos con capas de sal provocando una desecación superficial, mientras que si la sal penetra hasta el centro del producto hablamos de salazón, y si lo sumergimos en una mezcla de agua, sal y otros compuestos, tendremos la salmuera. Como ejemplos tenemos el jamón curado, jamón serrano, bacalao, arenque, pepinillos, etc.

Si usamos azúcar a concentraciones superiores al 50% obtenemos los almíbares, utilizados para la conservación de frutas.

Debemos extremar las condiciones de conservación y almacenamiento, ya que pueden crecer determinados gérmenes (halófilos) o bien producirse posibles fermentaciones.

Envasado al vacío

Esta técnica consiste en extraer el aire (oxígeno) del interior de los envases y así evitar el crecimiento de determinados gérmenes (aerobios) y posteriormente sellar herméticamente el recipiente para evitar que exista contacto con el exterior.

Para el envasado al vacío se deben seguir unas precauciones:

  • Cumplir las normas higiene en la manipulación de alimentos.
  • Los alimentos deben cumplir las normas legales y mantener las condiciones de frescura adecuadas.

  • Los equipos que se utilicen deben estar en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento.

  • Los envases deben estar fabricados con materiales para uso alimentario, y deben ser impermeables a los gases y al vapor de agua.

  • La temperatura de conservación de los alimentos envasados al vacío debe ser inferior a los 3° C.

  • Pueden desarrollarse gérmenes anaerobios (que no necesitan oxígeno para vivir).

Envasado en atmósfera modificada

Esta técnica es similar a la anterior, pero con la diferencia, que se añade una mezcla de gases (nitrógeno, anhídrido carbónico y oxígeno) y se cierra el envase. Esta atmósfera permite una mayor duración del producto, una mejor presentación del producto una vez abierto el envase y además reduce el uso de aditivos.

Una variante es la utilizada en cámaras de conservación de frutas, en las cuales se utiliza una atmósfera para controlar la maduración de las mismas y evitar posibles alteraciones.

El uso de envasado al vacío y en atmósfera modificada permite que la duración de los productos sea mayor, pero hay que tener en cuenta que también se pueden producir alteraciones, por lo tanto la fecha de caducidad debe establecerse correctamente en función del producto alimenticio.

Ahumado

El uso del humo es uno de los métodos más antiguos utilizados para la conservación parcial de los alimentos. Se basa en la acción de las sustancias presentes en el humo producido por combustión sin llama de maderas nobles.

Esta acción se debe al efecto de desecación del humo y a las sustancias (fenoles, cresoles, acetonas, etc) que tienen acción antiséptica, es decir que impiden el desarrollo de gérmenes, además de proporcionar el color, sabor y olor característicos.

Pero el ahumado es insuficiente por sí solo, así se debe acompañar de otros métodos para que sea óptimo, como la refrigeración, desecado, etc.

Radiaciones

El uso de radiaciones en la conservación de alimentos se basa en aplicar emisiones de energía sobre los alimentos, para impedir el desarrollo de los gérmenes, sin afectar a la calidad del producto, para ello se utilizan rayos X, radiaciones ultravioletas, infrarrojos, microondas, etc.

Se suelen utilizar para evitar germinación de bulbos como la patata o sobre frutos secos, especias, frutas, etc.

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