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Normativa y definiciones

n España, según la legislación que regula las normas relativas a los manipuladores de alimentos, se definen como manipuladores de alimentos "todas aquel/as personas que, por su actividad laboral, tienen contacto con directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y venta"

Debido a la actividad realizada y según la normativa, estamos encuadrados dentro de manipuladores de mayor riesgo, que son aquellos cuyas prácticas pueden ser determinantes en relación con la seguridad y la salubridad de los alimentos.

Como habíamos visto al referimos a las fuentes de contaminación, el principal riesgo es el manipulador de alimentos, debido a que puede:

• Padecer alguna enfermedad de transmisión alimentaria.
• Ser portador de la misma.

• Actuar como intermediario entre un foco de contaminación y el alimento.

Es por ello por lo que una manipulación incorrecta y la no observación de las medidas de higiene por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos, y sobrevivan y se multipliquen en número suficiente para causar enfermedades en el consumidor.

Los manipuladores de alimentos deben:

• Recibir formación en higiene alimentaria.
• Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.

• Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y la salubridad de los alimentos.

• Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado.

• Informar de cualquier enfermedad de transmisión alimentaria que padezcan.

Formación continuada

Las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada. en higiene de los alimentos de acuerdo con la actividad laboral que desarrollan. Estableciendo al menos:

• Normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
• Normas relativas a los manipuladores de alimentos.
• Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Los programas de formación garantizarán el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos, es decir, que tienen como objeto conseguir que todos los empleados relacionados con la alimentación asimilen los principios fundamentales de higiene y comprendan cuáles son sus propias responsabilidades en las actividades de su trabajo.

Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir; por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.

Estos programas tendrán carácter permanente o periódico, dependiendo del tipo de formación impartida; y deben estar incluidos en el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o se aplicará como complemento de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene.

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