COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos - 3ª parte


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Aseo personal e indumentaria

letra capitular El manipulador de alimentos debe guardar una máxima pulcritud en su aseo personal, esto incluye la ducha diaria antes de incorporarse al trabajo.

También hay que prestar atención a la higiene bucodental, ya que recordemos que en esa zona se albergan microorganismos, como S. aureus, que pueden provocar enfermedades alimentarias.

En cuanto a la indumentaria, esta debe ser de uso exclusivo para la actividad a realizar y de color claro. La indumentaria incluye prenda cubrecabeza, camisas, pantalones, batas, delantales y calzado.

La prenda cubrecabeza tiene una doble función, por un lado evitar que el pelo se ensucie con olores, vapores, etc, propios de la actividad y por otro evitar que el pelo caiga sobre los alimentos y pueda contaminarlos. Esta prenda debe cubrir el cabello tanto como sea posible y si se lleva largo debe recogerse para que no sobresalga.

Respecto a las camisas, pantalones, bata y delantales se recomienda que no posean bolsillos para evitar guardar en ellos objetos que puedan caer sobre los alimentos.

El calzado debe ser adecuado a la actividad a realizar, así debería poseer suela antideslizante y protección superior en caso necesario para evitar accidentes, además la suela debe ser de fácil limpieza y desinfección.

La indumentaria debe estar permanentemente limpia y cambiarse tantas veces como sea necesario, incluso a lo largo de una misma jornada de trabajo.

En nuestra actividad debido a que estamos clasificados como manipuladores de mayor riesgo, en algunos casos debemos utilizar mascarillas de protección facial cuando los productos a elaborar sean muy susceptibles de contaminación, y sería recomendable su uso en aquellas personas con barba y/o bigote.

Estas condiciones también son aplicables a cualquier persona ajena a la actividad y que se encuentre en las zonas de elaboración y manipulación de alimentos.

Información de padecimiento de enfermedad de transmisión alimentaria

En la normativa española, los manipuladores están obligados a comunicar al responsable del establecimiento cualquier enfermedad de transmisión alimentaria o que padezcan infecciones cutáneas, heridas infectadas, supuraciones, fiebre, diarrea, etc, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, de tal forma que, el responsable y el manipulador, valorarán la necesidad de someterse a reconocimiento médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de alimentos.

Los reconocimientos médicos que se venían realizando hasta ahora, se consideran poco útiles debido a que nos dan información del estado de salud del manipulador en un momento determinado, y pueden suponer un exceso de confianza en el caso de resultados negativos, por lo que se facilita el no cumplimiento de las buenas prácticas de higiene. En situaciones de carácter extraordinario, las autoridades sanitarias competentes podrán exigir la realización de cuantos exámenes médicos y pruebas analíticas consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores.

En el caso de heridas, estas deberán limpiarse, desinfectarse y protegerse con apósito impermeable, y deberá estar bien fijado para evitar que pueda caerse sobre los alimentos.

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