COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Calidad higiénico-sanitaria - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Calidad higiénico-sanitaria - 1ª parte


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¿Qué es calidad e higiene?

alidad es un "Conjunto de características de un producto o servicio que le proporcionan la aptitud para satisfacer las necesidades del cliente"

Se entiende por higiene de los productos alimenticios "el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (entendiéndose por producción primaria los procesos de recolección, sacrificio, ordeño y similares), e incluyen preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor".

Por lo dicho calidad higienico-sanitaria son "las características que debe cumplir un producto alimentario para asegurar que su consumo no implica un riesgo de salud para el consumidor.".

Hay otros aspectos, aparte de los vistos en las unidades anteriores, que van a influir sobre la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y que debemos tener en cuenta.

Factores que afectan a la calidad higiénico-sanitaria

Locales o zonas de trabajo

El diseño, la construcción y las dimensiones de los locales por donde circulen los productos alimenticios:
  • Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas, de tal forma que estén limpios y en buen estado.
  • Evitarán la. acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies.
  • Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos.
  • Dispondrán de unas condiciones de temperatura adecuadas para el tratamiento y el almacenamiento higiénico de los alimentos.

Ventilación

Las instalaciones deben estar dotadas de medios apropiados y suficientes de ventilación natural o mecánica, evitando el paso de la corriente de aire desde zona sucia a zona limpia.

También existirán sistemas de extracción de humos, vapores, olores, condensaciones, etc., las campanas extractoras dispondrán de filtros para la retención de humos y grasas, los cuales deberán limpiarse y/o cambiarse periódicamente.

Iluminación

Los locales por donde circulen, elaboren y almacenen productos alimenticios deben estar suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales, y los elementos de iluminación estarán protegidos para evitar, en caso de rotura, que puedan caer sobre los alimentos, así evitaremos peligros de tipo físico.

La intensidad de la iluminación debe ser la adecuada en cada zona, no produciendo zonas de sombra, para evitar accidentes.

Paredes, techos y suelos

Estarán construidos con materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, serán fáciles de limpiar y desinfectar, y se conservarán en buen estado de mantenimiento. Se recomienda que sean de color claro, para detectar fácilmente la suciedad.

Las uniones de entre paredes, y paredes con el suelo y el techo serán redondeadas para facilitar su higienización.

Los suelos dispondrán de sistemas eficaces de desagüe, con sifón y rejilla para evitar los malos olores y la presencia de plagas. Además serán antideslizantes para evitar accidentes.

Los techos v demás instalaciones suspendidas (tubos. lámparas. etc.) deberán ser de fácil limpieza y estarán dispuestos de tal forma que se evite la acumulación de suciedad.

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