Cocina y gastronomía
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Alteración y contaminación de los alimentos - 1ª parte
os alimentos pueden sufrir modificaciones durante su elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte, de tal forma que puedan ser no aptos o adecuados para su consumo.
Así tenemos dos tipos de modificaciones que van a sufrir los alimentos: alteración y contaminación.¿Qué es alteración?
"Cualquier modificación beneficiosa o perjudicial de las características físicas y/o químicas del alimento, pero que no supone riesgo para la salud". Puede ser beneficiosa o perjudicial.La alteración de los alimentos la podemos clasificar en físicas, químicas, biológicas y fisiológicas:
Alteraciones físicas
Defectos de forma (Abombado, aplastamiento, etc.)
Modificaciones de temperatura, acidez.
Alteraciones químicas
Cambios de color, olor, sabor, textura, etc.
Alteraciones biológicas
Microorganismos: que pueden modificar las características de los alimentos, estos dan lugar a dos alteraciones fundamentales que son la fermentación y la putrefacción:
Las
carnes y pescados son los alimentos con mayor susceptibilidad de
sufrir putrefacción, debido a su alto contenido en proteínas
Otros microorganismos que pueden alterar los alimentos son los mohos y las levaduras, que dan lugar a la formación de zonas algodonosas ("pelusa") en las superficies, modificación del color, olor y sabor.
Alteraciones fisiológicas
Germinación de patatas y maduración excesiva de frutas.