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os alimentos pueden sufrir modificaciones durante su elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte, de tal forma que puedan ser no aptos o adecuados para su consumo.

Así tenemos dos tipos de modificaciones que van a sufrir los alimentos: alteración y contaminación.

¿Qué es alteración?

"Cualquier modificación beneficiosa o perjudicial de las características físicas y/o químicas del alimento, pero que no supone riesgo para la salud". Puede ser beneficiosa o perjudicial.

La alteración de los alimentos la podemos clasificar en físicas, químicas,  biológicas y fisiológicas:

Alteraciones físicas

• Pérdida de contenido en agua (Deshidratación o desecación).

• Defectos de forma (Abombado, aplastamiento, etc.)

• Modificaciones de temperatura, acidez.

Alteraciones químicas

• Oxidación (enrranciamiento)

• Cambios de color, olor, sabor, textura, etc.

Alteraciones biológicas

• Insectos y roedores

• Microorganismos: que pueden modificar las características de los alimentos, estos dan lugar a dos alteraciones fundamentales que son la fermentación y la putrefacción:

La fermentación es aquella alteración que se produce por la acción de microorganismos sobre los hidratos de carbono (azúcares) del alimento. Mientras que la putrefacción se produce, también por la acción de microorganismos sobre las proteínas de los alimentos

Las carnes y pescados son los alimentos con mayor susceptibilidad de sufrir putrefacción, debido a su alto contenido en proteínas

En algunos casos la fermentación se usa de forma beneficiosa para elaborar alimentos como es el caso del queso, yogur, bebidas alcohólicas, embutidos, etc. Los alimentos con mayor susceptibilidad de sufrir putrefacción son las carnes y pescados debido a su alto contenido en proteínas.

Otros microorganismos que pueden alterar los alimentos son los mohos y las levaduras, que dan lugar a la formación de zonas algodonosas ("pelusa") en las superficies, modificación del color, olor y sabor.

Alteraciones fisiológicas

• Olor sexual de las carnes, como en carne de cerdo.

• Germinación de patatas y maduración excesiva de frutas.

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