COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos - 3ª parte


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Enfermedades alimentarias por microorganismos y sus toxinas
(continuación)

Enfermedades parasitarias

n parásito es un organismo que necesita de otro ser vivo para desarrollarse. Las materias primas que utilizamos pueden ser asiento de parásitos de tal forma que al consumir los alimentos provocarán enfermedades en los consumidores.

Como principales enfermedades parasitarias de transmisión alimentaria tenemos las producidas por Trichinella spiralis y Anisakis marina.

Triquinelosis

Está provocada por las larvas de Trichinella spiralis. Es considerada como una zoonosis, es decir, una enfermedad que se transmite de los animales al hombre.

Ciclo biológico de Trichinella
Ciclo biológico de Trichinella

La enfermedad se produce por la ingestión de carne parasitada con las citadas larvas, de tal forma que al ser consumida en el intestino se reproducen y se desplazan hasta ciertos músculos donde forman quistes y provocan las lesiones. Los alimentos implicados son la carne de cerdo (principalmente jabalí), aunque también la de caballo.

Un factor importante es que las ratas pueden entrar en el ciclo biológico, ya que pueden actuar como reservorios naturales debido al contagio entre ellas, y así podrían ser ingeridas por cerdos y estos quedar infestados.

Anisakiasis

Es una zoonosis provocada por la ingestión de larvas de Anisakis marina. Esta enfermedad es conocida también como "enfermedad del arenque". El alimento implicado es el pescado preparado crudo o semicrudo como "ceviche", "sushi", "marinadas", etc., y al consumirlo llega al hombre.

Ciclo biológico de Anisakis
Ciclo biológico de Anisakis

El parásito se inactiva a temperaturas de congelación (-20° C) durante al menos 24 horas y por tratamiento térmico a 60° C. Esto es importante porque hay una tendencia actual a consumir comidas exóticas, que incluye estos productos, para lo cual es recomendable congelar el pescado si vamos a elaborar estos platos.

En el hombre provoca alteraciones digestivas o reacciones alérgicas a las pocas horas de su consumo.

Enfermedades víricas

Los virus son "organismos microscópicos que para multiplicarse necesitan células vivas", así en los alimentos no lo pueden hacer, de tal forma que estos solo actúan de vehículo para su llegada al hombre. Son varios los virus que pueden afectar al hombre, entre los que podemos citar hepatitis A, Norwalk, poliomielitis, etc. La fuente principal de éstos es el hombre, a través de las heces, las cuales pueden contaminar el agua y los alimentos, es decir se debe a malas prácticas de manipulación.

Los alimentos implicados son los vegetales por riego con agua contaminada, las carnes y pescados por mala manipulación, marisco y moluscos procedentes de aguas contaminadas, etc.

La sintomatología se caracteriza generalmente por presentar alteraciones digestivas.

Otras enfermedades

Mal de las vacas locas

Esta enfermedad parece adquirirse por consumo de ciertas partes del ganado vacuno (cerebro, ojos, amígdalas, ) denominadas Materiales Específicos de Riesgos. Se debe a unas proteínas infecciosas modificadas, denominadas priones, los cuales al ingerirse desde el intestino pasarán al sistema nervioso central del hombre (cerebro) dando lugar a una enfermedad de tipo nervioso, conocida como enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, que se caracteriza por alteraciones de control muscular, de la memoria, del sueño y demencia.

Para evitar esta enfermedad se deben adquirir carnes que hayan sido inspeccionadas por los servicios veterinarios oficiales en los mataderos.

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