COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos - 2ª parte


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Enfermedades alimentarias por microorganismos y sus toxinas

Enfermedades bacterianas

as bacterias son microorganismos que existen en la naturaleza en gran número y en todos los ambientes imaginables, desde las altas montañas hasta grandes profundidades submarinas, desde medios alcalinos hasta ácido de pH casi igual a cero, en aguas termales o heladas, etc.

La mayoría de las bacterias necesitan oxígeno atmosférico para vivir (las llamadas bacterias aerobias), pero las hay que mueren en presencia de él (las llamadas bacterias anaerobias). Aunque algunas bacterias se nutren por si mismas (autótrofas), la inmensa mayoría (las heterótrofas) lo hacen a expensas de vegetales, animales o substancias orgánicas, mediante parasitismo o asociación simbiótica. Las hay que son beneficiosas para el ciclo de la vida, pero también existen otras perjudiciales para la salud. Entre las bacterias parásitas de los humanos y de los animales figuran algunas que son patógenas, productoras de enfermedades graves tales como la tuberculosis, cólera, fiebre tifoidea, difteria, tétanos, carbunco, etc.

Las bacterias son microorganismos que existen en la naturaleza en gran número y en todos los ambientes imaginables. Las hay beneficiosas y también perjudiciales para la salud de humanos y animales.
Las bacterias son microorganismos que existen en la naturaleza en gran número y en todos los ambientes imaginables. Las hay beneficiosas y también perjudiciales para la salud de humanos y animales.

Las enfermedades bacterianas que merecen especial atención cuando se trata de la manipulación de alimentos, son las siguientes:

Salmonelosis

La salmonela se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, y también en la cáscara de huevo.

La presencia en los alimentos se debe a malas prácticas de manipulación, como falta de higiene personal, falta de limpieza de los equipos y útiles de trabajo, así como la falta de tratamiento térmico (la salmonela se destruye a temperaturas superiores a 65°C) . Los alimentos implicados son principalmente la carne de aves, huevo y ovoproductos, salsas y derivados, coco, pastas, etc.

La salmonelosis es la causa de más de la mitad de las intoxicaciones alimentarias al año en nuestro país. El hombre como fuente de salmonela es importante debido a la posibilidad de actuar como portador, es decir, padecer la enfermedad y transmitirla sin que aparezcan sin tomas.

Esta enfermedad se caracteriza por presentarse con síntomas digestivos, y aparece a las 6-72 horas después de la ingestión del alimento contaminado.

Listeriosis

Está producida por Listeria monocitogenes. Los alimentos implicados son los quesos frescos, leche no pasterizada, productos del mar y carnes. Esta bacteria es importante ya que resiste el calor y las bajas temperaturas además de sales y la acidez. La sintomatología es variada, incluso abortos, y aparecen a las 48-72 horas.

Estafilococia

Esta enfermedad está provocada por la toxina elaborada por Staphylococcus aureus. Esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida, siendo su localización habitual la piel de hombre y animales, así como la zona de nariz, boca y garganta. También la encontramos en los forúnculos y heridas infectadas, de ahí que sea importante la higiene por parte de los manipuladores ya que el hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos.

Al igual que ocurría con la salmonelosis también existen portadores. Los alimentos implicados son carnes, leche, queso, productos de pastelería, ensaladas, huevos, etc. La bacteria se destruye por acción del calor, pero su toxina resiste estos tratamientos.

Esta enfermedad cursa con sintomatología digestiva y aparece a las 2-4 horas de la ingestión del alimento contaminado.

Diarrea coliforme

Está provocada por las toxinas elaboradas por Escherichia coli, siendo la principal causante de enfermedades alimentarias la cepa 0157:H7.

Bacteria Escherichia coli
Bacteria Escherichia coli

Escherichia coli se encuentra en condiciones normales en el intestino del hombre y de los animales, llegando a los alimentos por una mala evisceración de los animales, por el agua contaminada y vía feco-oral en el hombre. Los alimentos implicados son las carnes picadas (hamburguesas), leche que no ha sido sometida a tratamiento térmico, zumos de fruta, yogures artesanales, etc.

Se caracteriza la enfermedad por alteraciones digestivas con diarreas sanguinolentas.

Botulismo

Está provocada por la ingestión de toxina producida por Clostridium botulinum. La bacteria se encuentra en el suelo y a partir de aquí puede pasar a los alimentos, así los alimentos implicados son generalmente verduras y hortalizas (maíz, judías verdes, espárragos, etc.).

La enfermedad se asocia a las conservas, ya que es en ellas donde se va a producir la toxina, esta toxina puede resistir temperaturas superiores a los 100°C, y otra característica es que necesita ausencia absoluta de oxígeno, de ahí que también pueda aparecer en los alimentos envasados al vacío. Es característico que las latas de conservas aparezcan abombadas y al abrirlas expulsen gas.

La toxina botulínica es una de las toxinas naturales más potentes que se conocen, provocan una parálisis respiratoria y así la muerte.

Shigelosis

Esta enfermedad se conoce con el nombre de "enfermedad de las manos sucias". Los alimentos implicados son las carnes crudas, aves, leche y productos lácteos. Los alimentos se contaminan cuando el manipulador no se lava las manos correctamente y tiene contacto con alimentos o útiles.

Provoca una enfermedad digestiva más grave que la salmonelosis, incluso con hemorragias.

Clostridium perfringens

Este germen está muy distribuido por el medio ambiente y en ocasiones está presente en alimentos. Tiene la característica de producir toxinas en alimentos que ya han sido cocinados, y así el peligro se presenta durante el enfriamiento y almacenamiento de alimentos preparados.

Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados, también pueden aparecer en especias. Es importante mantener los alimentos calientes a las temperaturas correctas, por encima de los 65° C.

La sintomatología es de tipo digestivo, y aparece a las 8 - 12 horas de la ingestión.

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