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iesgo, es la probabilidad de que ocurra un peligro, que en nuestro caso, será la probabilidad de que un alimento esté contaminado y pueda provocar una enfermedad alimentaria. Así, lo que tendremos en cuenta son los posibles peligros que pueden aparecer.

¿Qué es una enfermedad alimentaria?

Es aquella enfermedad que se produce por el consumo de alimentos. También se conoce como: "Intoxicación alimentaria o Enfermedades de transmisión alimentaria".

Un factor importante a tener en cuenta son los hábitos actuales de los consumidores, que incluye comer fuera de casa, por lo tanto debemos ser cuidadosos al elaborar y manipular los alimentos, cumpliendo todas las condiciones higiénico-sanitarias para evitar que nuestro trabajo suponga un riesgo de enfermedad alimentaria.

¿Qué peligros se pueden producir por consumo de alimentos?

Debido a una manipulación incorrecta de los alimentos, se pueden originar tres tipos de riesgos, que son:

Peligros físicos

Son aquellos provocados por la presencia de cualquier material o elemento extraño que en condiciones normales no se encuentran en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o daño al consumidor. (Ejemplos: trozos de cristal, huesos, etc.).

Peligros químicos

Son aquellos que se producen por la presencia de sustancias químicas o tóxicas en los alimentos. (Ejemplos: productos de limpieza, medicamentos, etc.)

Peligros biológicos

Los peligros biológicos son debidos a la presencia de microorganismos en los alimentos que darán lugar a las enfermedades alimentarias.

También los insectos y roedores pueden ser causa de riesgo biológico debido a su presencia en los alimentos, además de ser repulsivo para el consumidor.

Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos

Los microorganismos necesitan unas condiciones para poder desarrollarse y multiplicarse, de tal forma que si controlamos esos factores podemos disminuir la posibilidad de que causen alteraciones y contaminaciones en los alimentos.

Humedad

Es uno de los factores más importantes en el desarrollo de los gérmenes, así si reducimos la cantidad de agua de los alimentos disminuimos su capacidad de multiplicación, pero no los destruimos, por lo tanto si reconstituimos con agua un alimento deshidratado podrán multiplicarse.

Oxígeno

Los microorganismos tienen, en función de su especie, la capacidad de crecer en presencia de oxígeno (aerobias) o sin él (anaerobias), o incluso hay algunas que pueden desarrollarse en presencia o no de oxígeno. Esto es importante, ya que por ejemplo en productos envasados al vacío o en conservas podrán aparecer gérmenes anaerobios.

Temperatura

Los microorganismos en general tienen un intervalo térmico de crecimiento, así crecen entre los 10 y los 60° C, siendo el óptimo los 37° C. Así por debajo de los 10° C los gérmenes quedan inactivados, no mueren, mientras que por encima de los 60° C se destruyen. Es importante el mantenimiento de los productos a temperaturas adecuadas para evitar que los microorganismos puedan multiplicarse.

Tiempo

Está directamente relacionado con la temperatura, ya que si se encuentran a temperaturas idóneas de crecimiento cuanto mayor tiempo transcurra mayor número de microorganismos se producirán. Como ejemplo una sola bacteria se multiplica por dos cada 20-30 minutos, así a las 8 horas podrán existir más de 17 millones y en mil millones en 10 horas.

pH

Es el grado de acidez de un alimento, sus valores están comprendidos entre 0 (ácido) y 14 (básico o alcalino), siendo el valor de 7 el neutro. El valor pH de un alimento es importante, ya que según su nivel de acidez será más o menos vulnerable al desarrollo de los microorganismos patógenos.

Los microorganismos crecen en valores cercanos al 7, aunque hay algunos que pueden crecer en valores extremos dando lugar a alteraciones y contaminaciones de los alimentos.

Esporos

Son una forma de resistencia de algunas bacterias para protegerse del efecto de las condiciones externas, de tal forma que si son desfavorables pueden protegerse y seguir siendo activos. Como ejemplo tenemos el Clostridium botulinum, que gracias a esta protección puede llegar a resistir temperaturas de hasta 180° C.

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