COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Alteración y contaminación de los alimentos - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Alteración y contaminación de los alimentos - 2ª parte


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Contaminación

a contaminación es "la modificación que sufren los alimentos por la presencia de gérmenes o elementos extraños como metales, productos tóxicos, etc. y que suponen un riesgo para la salud del consumidor". 

La contaminación puede ser física, química y biológica:

Contaminación física

Es aquella producida por la presencia de cualquier material o elemento que normalmente no se encontraría en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o daño al consumidor. Dan lugar a los PELIGROS FÍSICOS.

Como ejemplos tenemos:

  • Piedras en vegetales, cereales
  • Trozos de metal
  • Trozos de cristal
  • Efectos personales: anillos, pendientes, horquillas, etc.
  • Huesos o esquirlas en carnes
  • Etiquetas o marchamos
  • Trozos de los tajos de corte
  • Plásticos, papel o materiales de envasado y embalaje.

Contaminación química

Es aquella que se produce por la presencia de sustancias químicas o tóxicas en los alimentos. Da lugar a los Peligros químicos.

Puede ser de origen biológico o no biológico.

Contaminación química de origen biológico

Setas

Recordemos que algunas especies son tóxicas.

Micotoxinas

Determinados tipos de mohos producen una serie de sustancias que son tóxicas para el hombre y los animales. Estas micotoxinas aparecen en alimentos como granos de café, cereales, frutos secos, uvas, etc. En el hombre puede provocar cáncer, alteraciones en hígado, riñones, alteraciones genéticas, etc.

Intoxicación por consumo de moluscos bivalvos: Se produce por consumo de mejillones, almejas, vieiras, etc que se han recolectado en zonas donde existen algas productoras de las toxinas, estas algas dan lugar a las conocidas "mareas rojas". Es importante señalar que estas toxinas no se eliminan por cocción, de ahí que sea necesario que los moluscos hayan sufrido un tratamiento de depuración de tal forma que nos garanticen su inocuidad. 

Determinados moluscos bivalvos, como las almejas y vieiras, pueden ser causa de intoxicación si no han sido depuradas tras ser afectadas por la denominada "marea roja" Determinados moluscos bivalvos, como las almejas y vieiras, pueden ser causa de intoxicación si no han sido depuradas tras ser afectadas por la denominada "marea roja"
Determinados moluscos bivalvos, como las almejas y vieiras, pueden ser causa de intoxicación si no han sido depuradas tras ser afectadas por la denominada "marea roja"

Intoxicación escombroide

Está provocada por la ingestión de un compuesto denominado histamina, que se encuentra en determinados peces como atún y caballa (escómbridos).

La histamina se encuentra, en condiciones normales, en dichos peces pero al ser capturados se produce en grandes cantidades, principalmente si el pescado se mantiene a temperaturas altas (21º C), de ahí que sea imprescindible para evitar su aparición el mantenerlos en frío, así en menos de 6 horas debemos alcanzar los 10º C en el centro del pescado.

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