COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Alteración y contaminación de los alimentos - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Alteración y contaminación de los alimentos - 4ª parte


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Fuentes de contaminación (continuación)

Agua

l agua como habíamos visto anteriormente puede ser un vehículo de sustancias tóxicas, microorganismos, metales pesados, etc, por lo que es imprescindible que para su uso en el proceso de elaboración y manipulación de alimentos se utilice agua potable, según se establece en la normativa española de Reglamentación Técnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las agua potables de consumo público.

Así, el agua utilizada será potable, limpia y transparente, blanda, libre de microorganismos y no corrosiva.

Ambiente

El aire de las zonas de manipulación estará lo menos contaminado posible, esto se conseguirá con una buena ventilación y renovación continua del aire. Es importante destacar que uno de los riesgos mayores asociados al aire es el alto grado de humedad que puede dar lugar a la condensación del agua sobre las partes altas y por lo tanto caer sobre los alimentos o la superficies de trabajo, y además facilita el desarrollo de mohos.

Materias primas

Ya hemos citado los riesgos asociados a las materias primas. De tal forma que se debe realizar una homologación de proveedores para garantizar que los productos que nos suministran son de máxima calidad, así, en la normativa españolase establece que: "los establecimientos de elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas dispondrán de la documentación necesaria para poder acreditar al proveedor inmediato de las materias primas utilizadas y de los productos que almacenan, suministran, venden o sirven".

Utensilios y equipos

En el material que utilizamos durante la elaboración y preparación de comidas, a medida que avanza el proceso se van acumulando residuos y por lo tanto, aumenta el riesgo de contaminación, es por ello por lo que se hace necesario que los utensilios y equipos sean higienizados periódicamente para impedir que el nivel de microorganismos suponga un riesgo.

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