COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Calidad higiénico-sanitaria - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Calidad higiénico-sanitaria - 3ª parte


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Factores que afectan a la calidad higiénico-sanitaria (continuación)

Desperdicios

l lado de los puestos de trabajo existirán cubos de basura o contenedores provistos de tapa y apertura no manual, provistos de bolsas higiénicas con capacidad suficiente.

Cuando las bolsas se encuentren llenas se cerrarán y se sacarán a una zona destinada para tal fin, esta operación se realizará tantas veces como sea necesario a lo largo de la jornada laboral, y siempre al finalizar el día.

Los cubos de basura o contenedores, al finalizar la jornada de trabajo, se dejarán en los locales específicos (cuarto de basuras) y deberán ser higienizados diariamente.

Los cuartos de basura estarán diseñados de tal forma que sea fácil su limpieza y desinfección de acuerdo con lo establecido en el programa de higienización, además dispondrán de ventilación, desagües y de sistemas que impidan la entrada de animales.

Los residuos sólidos se separarán según su composición
Los residuos sólidos se separarán según su composición

Los residuos sólidos se separarán según su composición (vidrio, papel y cartón, plásticos, restos y desperdicios de alimentos, etc.) para que sean retirados por los servicios correspondientes.

Los residuos líquidos se eliminarán por la red de saneamiento, pero los aceites utilizados en la elaboración de comidas se recogerán por empresas autorizadas.

Transporte

Los receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para transportar los alimentos estarán construidos y diseñados de tal forma que permitan su limpieza y desinfección, deberán estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, además tendrán en su interior un sistema de iluminación protegido.

Estos receptáculos no se utilizarán para transportar productos no alimenticios, además entre las cargas se limpiará de una forma eficaz.

El vehículo de transporte estará en posesión del ATP (autorización de transporte de mercancías perecederas), y en el caso que transporte alimentos a temperatura regulada (refrigeración o congelación) será necesario llevar un equipo de medición de temperatura.

Recepción y almacenamiento

Se debe realizar una selección de materias primas o ingredientes evitando que sean origen de riesgos para la salud, y se dispondrá de la documentación necesaria para poder acreditar al proveedor que nos suministra estas materias primas e ingredientes.

La recepción y selección de materias primas se realizará, si es posible, en un local o espacio destinado exclusivamente a ello.

Se deberá tomar la temperatura de los alimentos que necesiten temperaturas determinadas de conservación, para confirmar que recibimos alimentos de forma correcta.

El almacenamiento de los productos alimentarios debe:

  • Impedir que contacten con el suelo, techo y paredes.
  • Asegurar el mantenimiento de las temperaturas para su correcta conservación, tener la capacidad suficiente y las características necesarias para asegurar su calidad higiénico-sanitaria, y estarán provistos de sistemas de control y registro de temperatura (termómetros y termógrafos) en lugares fácilmente visibles.
  • Evitar la contaminación cruzada, así se tendrán diferentes cámaras para productos frescos y los elaborados, y en el caso de que no sea posible existirá una separación clara entre ambos, así mismo se separarán los productos que requieran diferentes temperaturas.
  • Permitir el control del stock y las fechas de caducidad, así debemos seguir el principio de lo que primero entra es lo primero que sale.
  • Seguir un plan de mantenimiento periódico, un programa de higienización y de control de plagas.

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