COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Calidad higiénico-sanitaria - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Calidad higiénico-sanitaria - 2ª parte


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Factores que afectan a la calidad higiénico-sanitaria (continuación)

letra capitular En este apartado se incluyen también los huecos de ventilación y las claraboyas. Si algunas de estas estructuras tiene comunicación con el exterior deben estar protegidas con mallas antimosquitos:

Las ventanas

Deben ser de fácil desmontaje y montaje para facilitar su limpieza. No se abrirán para facilitar la ventilación. Además si existen repisas hacia el interior deberán tener una inclinación que impida dejar objetos en ellas, evitando el acumulo de suciedad.

Las puertas

Tendrán sistema de cierre automático y deberán permanecer cerradas excepto cuando motivos del trabajo sea necesario, y siempre el menor tiempo posible.

Lavamanos, servicios sanitarios y vestuarios

Los lavabos o lavamanos:

  • Existirán en número suficiente.
  • Estarán debidamente localizados y señalizados para la higienización de manos
  • Deberán ser de fácil acceso.
Estarán dotados de:
  • Sistema de accionamiento no manual (de codo, de pedal, de rodilla, etc.).
  • Dispensador de jabón y agua corriente fría y caliente.
  • Sistema de secado higiénico de manos, es recomendable el uso de toallas de papel de un solo uso.
Los servicios sanitarios no podrán tener comunicación directa con la zona de manipulación, dispondrán de ventilación adecuada, mecánica o natural, y de sistema de cisterna y desagüe. Es necesario la presencia continua de papel higiénico y que la tapa de los inodoros permanezca cerrada cuando no se utilice, para evitar olores.

Cuando sea necesario existirán vestuarios en número suficiente, en ellos habrá taquillas donde se guardará la ropa y calzado, separando la de calle de la de trabajo, estas taquillas serán de fácil higienización, y su superficie superior tendrá una inclinación suficiente para evitar dejar objetos sobre ellas.

Equipos

Sus superficies se mantendrán en buen estado, serán fáciles de limpiar y desinfectar de material liso, lavables y no tóxicos ni corrosivos. El material ideal es el acero inoxidable.

Serán de fácil montaje y desmontaje para su limpieza, deberán tener el menor número de recovecos y ángulos posibles.

Su instalación permitirá la limpieza adecuada de la zona de alrededor. En cuanto a los fregaderos para el lavado de alimentos, deben estar diferenciados de otros, cumplirán las mismas características que el resto de los equipos y dispondrán de suministro de agua potable fría y caliente.

Suministro de agua

El agua usada en la elaboración y manipulación de productos alimenticios debe ser potable, conforme a lo establecido en el RD 1138/90 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público.

En el caso de utilizar depósitos de agua, deberán cumplir los requisitos de materiales establecidos para el resto de instalaciones y equipos, y dispondrán de tapa perfectamente ajustable, y su fondo tendrá la inclinación necesaria para facilitar su vaciado completo e higienización.

La cantidad mínima de cloro que contendrá el agua será de 0,2 mg/l. y pH cercano a 7. 

Sólo se podrá utilizar agua no potable para:

  • Producción de vapor.
  • Extinción de incendios.
  • Refrigeración (aire acondicionado), pero no equipos de refrigeración de alimentos.
Las tuberías v grifos de agua no potable estarán claramente identificadas y separadas, y no podrá existir conexión con conducciones de agua potable para evitar su mezcla.

El hielo utilizado en alimentación se elaborará a partir de agua potable, no podrá manejarse con las manos, tampoco deberá mezclarse hielo con agua mineral, y debe estar contenido en recipientes que impidan su contaminación.

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