COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Calidad higiénico-sanitaria - 5ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Calidad higiénico-sanitaria - 5ª parte


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La calidad higiénico-sanitaria de los alimentos

Pescados frescos

os pescados frescos deben ser presentados en recipientes con hielo y sin agua.

Se debe comprobar visualmente la ausencia de parásitos (anisakis).Recuerde que el pescado fresco se caracteriza por:

  • Olor típico.
  • Agallas rojas.

  • Piel tensa, brillante y las escamas bien adheridas.

  • Ojos brillantes y no hundidos.

  • Cuerpo rígido y elástico, a la presión no deja huella.

  • Abdomen sin deformar

Se debe adquirir entero para observar mejor las características de frescura.

Crustáceos y cefalópodos

Crustáceos y cefalópodosLos crustáceos y cefalópodos. (cangrejos, cigalas, calamar, pulpo, etc.), si son cocidos, presentarán determinadas características que nos orientarán sobre su calidad higiénico-sanitaria: color rojo típico, olor característico, cabeza bien unida al cuerpo, y no se desprenderán fácilmente ni las patas ni las antenas.

Si están congelados debemos prestar atención a la fecha de consumo preferente.

Moluscos bivalvos vivos

Los moluscos bivalvos (almejas, mejillones, berberechos, etc.), en el momento de su compra estarán vivos y el envase llevará la marca de salubridad.

Carnes frescas

Deben haber sido transportados en condiciones higiénicas. Deben poseer color rojizo y brillante, consistencia firme, olor característico, sin goteo ni pérdida de líquidos.

Carnes frescas

Deberán ir provistas de marca sanitaria y documento de trazabilidad (documento que nos indique cual es origen de la carne, es obligatorio en el vacuno) 

Se recomienda la compra de grandes piezas para facilitar su conservación, y el despiece será realizado en nuestro establecimiento para evitar riesgos por excesiva manipulación.

Carne troceada y picada

La carne troceada se mantendrá en recipientes que eviten que los líquidos que produzcan estén en contacto con el producto, ya que esos líquidos son un medio excelente para el crecimiento de gérmenes, y deben mantenerse en refrigeración.

El picado de la carne se realizará con la menor antelación posible a su utilización, ya que debido a su manipulación puede contaminarse fácilmente.

Se recomienda que dicha carne proceda de un centro autorizado para el picado de carne. y si utilizamos productos congelados a base de carne picada, se consumirán lo antes posible tras su descongelación.

Carne fresca de aves y conejos

Se recomienda la compra de canales enteras y deberán ir provistas de su correspondiente marca sanitaria.

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