COCINA Y GASTRONOMÍA: Higiene y manipulación de alimentos: Calidad higiénico-sanitaria - 6ª parte
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Cocina y gastronomía

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Calidad higiénico-sanitaria - 6ª parte


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La calidad higiénico-sanitaria de los alimentos (continuación)

Productos congelados

os productos congelados no deben haber sufrido descongelaciones ni recongelaciones. Recuerde que los factores que indican mala conservación son: presencia de escarcha, coloraciones amarillentas en pescados u oscurecimiento en carnes, ablandamiento y presencia de la huella a la presión con el dedo, pérdidas de líquidos, etc.

Aceites

Estos se alteran debido a su mal uso (exceso de temperatura) o por usarlo durante demasiado tiempo, esto hace que se modifiquen las características organolépticas de los alimentos, dando muy baja calidad en cuanto a sabor y olor.

Esta alteración se debe a la acción del aire, de la humedad y de la temperatura sobre componentes del aceite (ácidos grasos), dando lugar a unas sustancias tóxicas (compuestos polares).

Además los aceites, deben estar exentos de sustancias extrañas (restos de frituras anteriores) y deben conservarse en recipientes cerrados para evitar su enrranciamiento y la posible absorción de olores y sabores.

Recordemos que un aceite está alterado cuando:

  • Al usarse produce demasiado humo.
  • Tiene distinta consistencia a la normal.
  • Está oscuro.
  • Tiene olor desagradable y sabor rancio.

Productos elaborados con huevo y ovoproductos

Tal como establece la legislación, "las mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore ylo sirva comidas, el huevo se sustituirá por ovoproductos pasterizados y elaborados por empresas autorizadas, excepto cuando estos alimentos sean sometidos a un tratamiento térmico no inferior a 75° C en el centro de los mismos. "

Las salsas mayonesas de elaboración propia, además de elaborarse con ovoproductos, tendrán una acidez (pH) no superior a 4,2 en el producto terminado.

La temperatura máxima del producto de consumo inmediato a base de huevo u ovoproductos se mantendrán a temperaturas no superiores a 8° C hasta su consumo y éste será de 24 horas como máximo.

Los huevos deben tener la cáscara limpia, entera y sin defectos.

Los estuches deben estar identificados con Número de Registro Sanitario de Alimentos del centro de clasificación, marca registrada o nombre o razón social del envasador, clase con expresión del peso en gramos, especie de procedencia en caso de no ser de gallina, fecha de estuchado y de consumo preferente.

En el caso de huevos refrigerados debe indicarse la fecha de entrada en cámara.

Mantequilla y grasa de origen animal

Se suelen presentar en estado semisólido a temperatura ambiente. Para conservarlas correctamente es necesario protegerlas del aire, de la luz y del calor.

Frutas y hortalizas

Deben estar limpias, sanas, identificadas y clasificadas de acuerdo con la variedad y categoría comercial.

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