COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Elegir las piezas - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Elegir las piezas - 1ª parte


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Introducción

a carne, debido a su precio, ha dejado de ser para mucha gente un alimento cotidiano, y suele alternarse su consumo con otros alimentos más económicos. Por ello, es fundamental que al comprar la carne se escojan las piezas con cuidado, sabiendo cuál es la mejor manera de prepararlas y cocinarlas, desaprovechando lo mínimo y haciendo que resulte lo más tierna y sabrosa posible.

La carne se compra durante todo el año. Nunca es barata, pero, por regla general, los cuartos delanteros de la vaca tienden a ser más asequibles que los cuartos traseros.

La calidad de la carne viene determinada por muchos factores que están fuera del control del consumidor: Entre éstos se incluye la edad del animal, el modo de alimentación, el método que se ha usado para sacrificarlo, el tiempo que se ha dejado reposar la .carne tras el sacrificio y el modo de descuartizado. Es, por tanto, una buena idea, el buscarse un buen profesional carnicero.

Piezas de carne

El siguiente paso, vital también, es saber escoger la pieza más adecuada para la manera en la que se va a cocinar. Si tiene alguna duda, pídale consejo al carnicero. Los métodos de cortar la carne varían constantemente y los nombres de las piezas de una región a otra a veces tampoco son los mismos. Por esta razón, se han agrupado las piezas más conocidas bajo los métodos de cocinado más apropiados en cada caso.

Piezas de primera calidad

Son los trozos de magro más caros. Es una carne de fibra fina adecuada para cualquier tipo de asado.

Para una pieza grande con hueso, calcule 15 minutos de cocción por cada 500 gramos y 15 minutos más suplementarios a una temperatura de 200° C. Para una pieza grande sin hueso, calcule 20 minutos de cocción por cada 500 gramos y 20 minutos más suplementarios a la misma temperatura que en el caso anterior. Con estos tiempos y temperatura la carne saldrá rosada en el interior.

Añada 5 ó 10 minutos más a los tiempos señalados si le gusta la carne más pasada, pero recuerde que se endurecerá y resecará si la deja demasiado tiempo.

Vamos a identificarlas:

La chuleta de lomo bajo con solomillo

La chuleta de lomo bajo con solomillo

Puede ser con hueso o sin hueso.

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