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Cocina y gastronomía
LAS CARNES
Elegir las piezas - 1ª parte
Introducción
a carne,
debido a su precio, ha dejado de ser para mucha
gente un alimento cotidiano, y suele alternarse su consumo con otros
alimentos más económicos. Por ello, es fundamental que al comprar la carne
se escojan las piezas con cuidado, sabiendo cuál es la mejor
manera de prepararlas y cocinarlas, desaprovechando lo mínimo y haciendo que
resulte lo más tierna y sabrosa posible.
La calidad de la carne viene determinada por muchos factores que están fuera del control del consumidor: Entre éstos se incluye la edad del animal, el modo de alimentación, el método que se ha usado para sacrificarlo, el tiempo que se ha dejado reposar la .carne tras el sacrificio y el modo de descuartizado. Es, por tanto, una buena idea, el buscarse un buen profesional carnicero.
Piezas de primera calidad
Son los trozos de magro más caros. Es una carne de fibra fina adecuada para cualquier tipo de asado.Para una pieza grande con hueso, calcule 15 minutos de cocción por cada 500 gramos y 15 minutos más suplementarios a una temperatura de 200° C. Para una pieza grande sin hueso, calcule 20 minutos de cocción por cada 500 gramos y 20 minutos más suplementarios a la misma temperatura que en el caso anterior. Con estos tiempos y temperatura la carne saldrá rosada en el interior.
Añada 5 ó 10 minutos más a los tiempos señalados si le gusta la carne más pasada, pero recuerde que se endurecerá y resecará si la deja demasiado tiempo.Vamos a identificarlas:
La chuleta de lomo bajo con solomillo
Puede ser con hueso o sin hueso.