COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Elegir las piezas - 5ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Elegir las piezas - 5ª parte


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Piezas para hervir en agua

Se utiliza básicamente la lengua

letra capitular Esta pieza puede encontrarla normalmente en charcuterías, ya cocinada en forma de lengua escarlata. Puede servirla fría como un fiambre más, o bien caliente con alguna salsa (Robert, charcutera, etc.).

Por su bonito color también se utiliza como motivo decorativo en diversos platos fríos, y como un componente más en ensaladas frías y templadas. También la encontrará entera y fresca; límpiela, cuézala durante 3-1/2 a 4 horas y déjela enfriar en el agua, cuando esté templada retírele la piel gruesa que le recubre, córtela en lonchas y acompáñela con salsa.

Lengua de ternera

Piezas para freír y asar a la plancha

Hay varias piezas que se denominan "filetes", pero que sólo las de mejor calidad, que van cortadas en sentido inverso a la fibra (no al hilo) son apropiadas para la plancha o para freír.

Vamos a identificarlas:

Tournedos (o "filet mignon")

Tournedos (o "filet mignon")

Se corta del solomillo. Es el más tierno y el más caro. Se puede vender bajo otros nombres.

Entrecot

Entrecot

Del lomo bajo deshuesado. Es magro con un bordecito de grasa.

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