COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Elegir las piezas - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Elegir las piezas - 3ª parte


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Piezas para brasear a fuego lento

letra capitular Estas piezas tienen una fibra bastante gruesa y necesitan un tiempo de cocción más largo además de un poco de líquido y verduras. Calcule 45 minutos de cocción por cada 500 gramos con una temperatura de 150° C, y tiempo mínimo de 3 horas.

Vamos a identificarlas:

La falda

Carne de la falda

Puede ser con hueso o sin él y enrollada.

La contra

Carne de la contra

Es una pieza que no debe confundirse con la culata de contra que se utiliza para cocido (ver ésta más abajo). Esta pieza va siempre sin hueso, es de gran tamaño, sin apenas grasa intramuscular, por lo que da unos resultados algo resecos y fibrosos.

La babilla

Carne de babilla

Puede ser con o sin hueso.

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