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Cocina y gastronomía
LAS CARNES
Elegir las piezas - 4ª parte
Piezas para guisar
stas piezas, todas ellas para cocinar a fuego lento, necesitan bastante tiempo de cocción con líquido durante un tiempo mínimo de 2 horas, con una temperatura de 170º C. Tienen una fibra bastante gruesa, no llevan hueso y se suelen partir en filetes gruesos o en trozos grandes.
Vamos a identificarlas:La espaldilla o paletilla
Es del cuarto delantero de la res y en su mayor parte de fibra gruesa.
El cuello, la aguja y la ijada
Todas ellas vienen de partes diferentes del animal, son todas adecuadas para guisos, y en general para cocción en cazuela.
La carne picada
Se saca de los recortes y cortes con menor valor y varía mucho en calidad. Escoja la más magra, ya que, de lo contrario, perderá mucho al cocinarla, ya que la grasa se funde.
Otras piezas para guisos
Las siguientes piezas son magras, pero la fibra es gruesa y nervuda. No son intercambiables con las piezas de cocción a fuego lento vistas anteriormente. Para estar tiernas necesitan un mínimo de 3-1/2 a 4 horas a fuego muy lento y con bastante líquido. Después de este tiempo, los tejidos conjuntivos se rompen dándole una textura y una salsa espesa y gelatinosa.
Morcillos y culatas de contra
El morcillo se corta de la parte interior de las extremidades traseras y delanteras del animal. La culata de contra es una pieza muy similar al morcillo, también de la extremidad trasera del animal, aunque algo menos tendinosa, buena para cocidos y guisos lentos.
Rabo
Aunque tienen bastante grasa en algunas partes y una gran proporción de hueso, vale para hacer guisos fuertes y buenos caldos.