COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Elegir las piezas - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Elegir las piezas - 4ª parte


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Piezas para guisar

letra capitular Estas piezas, todas ellas para cocinar a fuego lento, necesitan bastante tiempo de cocción con líquido durante un tiempo mínimo de 2 horas, con una temperatura de 170º C. Tienen una fibra bastante gruesa, no llevan hueso y se suelen partir en filetes gruesos o en trozos grandes.

Vamos a identificarlas:

La espaldilla o paletilla

Carnes: espaldilla o paletilla

Es del cuarto delantero de la res y en su mayor parte de fibra gruesa.

El cuello, la aguja y la ijada

Carnes: cuello, aguja e ijada

Todas ellas vienen de partes diferentes del animal, son todas adecuadas para guisos, y en general para cocción en cazuela.

La carne picada

Carne picada

Se saca de los recortes y cortes con menor valor y varía mucho en calidad. Escoja la más magra, ya que, de lo contrario, perderá mucho al cocinarla, ya que la grasa se funde.

Otras piezas para guisos

Las siguientes piezas son magras, pero la fibra es gruesa y nervuda. No son intercambiables con las piezas de cocción a fuego lento vistas anteriormente. Para estar tiernas necesitan un mínimo de 3-1/2 a 4 horas a fuego muy lento y con bastante líquido. Después de este tiempo, los tejidos conjuntivos se rompen dándole una textura y una salsa espesa y gelatinosa.

Morcillos y culatas de contra

Carnes: Morcillos y culatas de contra

El morcillo se corta de la parte interior de las extremidades traseras y delanteras del animal. La culata de contra es una pieza muy similar al morcillo, también de la extremidad trasera del animal, aunque algo menos tendinosa, buena para cocidos y guisos lentos.

Rabo

Carne de rabo de ternera

Aunque tienen bastante grasa en algunas partes y una gran proporción de hueso, vale para hacer guisos fuertes y buenos caldos.

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