COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Elegir las piezas - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Elegir las piezas - 2ª parte


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Piezas de primera calidad (continuación)

El chuletón

Puede ser con hueso o sin hueso (es lo mismo que la anterior, pero del lomo alto).

Chuletón

La carne para asar (parte del solomillo)

Carne para asar (parte del solomillo)

Es siempre sin hueso y muy magra. Es cara. Para asarla puede ir envuelta en una capa fina de tocino o se le pueden colocar unas lonchas finas de bacon.

Piezas para asar a fuego lento o en cazuela

Estas piezas tienen una fibra más gruesa que las anteriores, pero se cocinan muy bien a fuego lento o en cazuela tapada. La mayoría de estas piezas se venden con una fina capa de grasa en un lado o se les enrolla una capa alrededor de modo que no es necesario rociarlas con su propio jugo o caldo mientras se asan.

Calcule, por ejemplo para un lomo bajo, 20 minutos de cocción por cada 500 gramos y 20 minutos más suplementarios (para un asado rosado por dentro); 25 minutos, más otros 25 minutos suplementarios para una carne casi hecha; y 30 minutos por cada 500 gramos, más otros 30 minutos suplementarios si se quiere bien pasada.

Vamos a identificarlas:

Los cuartos traseros, la parte superior de la cadera o tapa y la cadera

Carne de cuartos traseros, parte superior de la cadera o tapa y la cadera

Son todas piezas sin hueso.

El lomo alto y el lomo bajo

Lomo alto y lomo bajo

Pueden ser con hueso o sin él y enrollada.

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