COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Variedades españolas blancas - 5ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Variedades españolas blancas - 5ª parte


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Palomino

ásica del vino de Jerez. Tiene abundantes sinonimias : Albán, Albar, Horgazuela, Jerez, Jerez fina, Listán, Listán común, Palomino, Palomino de Chipiona, Palomino del pinchito, etc. Según diversos autores pertenece a la denominada Tribu de los Listanes y a la Proles Occidentalis.

Es de variedad blanca, de hoja grande, orbicular, ligeramente truncada, con seno peciolar en V, senos laterales superiores cerrados y vellosidades en el envés. Los sarmientos son semirrastreros. Los racimos, numerosos, son largos y bastante anchos, con gran número de bayas. Estas son medianas, ligeramente aplastadas y jugosas, con el hollejo fino. Resultan agradables para comer.

Uva palomino

Produce un vino muy fino, de evolución muy rápida y poco cuerpo, sabor fresco y punzante recordando almendras amargas. Esta indicada para la elaboración de vinos generosos y de poca identidad. Se adapta a los suelos calizos y se cultiva, ademas de Jerez, en Valladolid, León y Orense.

Pardillo

Variedad minoritaria, aunque muy extendida en la provincia de Albacete. Se caracteriza por tener un racimo medio y compacto, además de una baya pequeña de piel media y pulpa blanda que produce un zumo amarillo que rápidamente toma un tono oscuro. Sus vinos son de graduación media y acidez poco destacada.

Parellada

Se cultiva en las zonas altas de Cataluña. Muy productiva y de buena calidad, pero a su vez muy fina y difícil de elaborar. Los vinos son de poco grado, pálidos, con aromas delicados y poco cuerpo.

Uva parellada

Es una de las uvas básicas para la elaboración del cava, junto con la Macabeo y Xarel.lo.

Pedro Ximénez

Sus principales sinonimias son : Alamis, Pedro Jiménez, Pedro Ximen, Ximen, Ximénez, etc. Cultivada desde hace mucho tiempo en el Marco de Jerez, es una variedad tradicional en distintas zonas andaluzas. Se la ha clasificado en la tribu de la Ximenecias y dentro de la llamada Proles Orientalis, subprole caspica.

Uva Pedro Ximénez

Da vinos dulces de gran calidad, que tienen gusto de fruta y aroma particular, para lo cual la uva se somete previamente al soleo, perdiendo parte de su humedad. Su fino hollejo acelera este proceso.

La hoja es de tamaño mediano, orbicular, con seno peciolar poco abierto y base en V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad en el envés. Los sarmientos son erguidos. Los racimos son numerosos, con rebuscos, medianos, de compacidad media y buen número de bayas. Estas tienen tamaño mediano, forma elíptica y hollejo fino. Son jugosas, dulces y sabrosas.

Se cultiva, fundamentalmente, en las provincias de Córdoba y Málaga y algo en la zona levantina.

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