COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Características mundiales - 6ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Características mundiales - 6ª parte


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España (continuación)

Las denominaciones de origen españolas (continuación)

Penedés

os vinos del Penedés, repartidos en numerosas variedades, han alcanzado fama y merecido prestigio por sus blancos y espumosos, frescos y afrutados, y por sus tintos, elaborados a partir de variedades originarias de Burdeos (cabernet, merlot).

Gran parte del cultivo de la vid en el Penedés está orientada a la producción de vinos de cava. Éstos se consiguen a partir de coupages de charello, macabeo y parellada. Una vez fermentados y clarificados, se embotellan, tal como es costumbre en la Champagne, y se les inocula azúcar y levaduras, a fin de someterlos a una segunda fermentación en botellas. Transcurrido un tiempo (que debe ser, como mínimo, de nueve meses), pasan a ocupar plaza en los pupitres, donde reposan con un grado de inclinación que hace que los sedimentos fermentativos se acumulen en el cuello de la botella. Posteriormente se degüellan para liberarlos de estos sedimentos, se rellenan las botellas con cava de la misma procedencia y se taponan de nuevo para su expedición. Todos estos procesos están mecanizados, compaginándose sabiamente la tradición con la modernidad. 

Ribeiro

Los ribeiros son vinos blancos ligeros, ácidos, afrutados y de poca graduación alcohólica. Usa las variedades Treixadura y Godello. Los tintos, a base de las variedades Caiño y Broncellao son igualmente ácidos y dejan su característica mancha rojiza en las tazas donde se consumen.

Rías Baixas

Los vinos con denominación Rías Baixas abarcan una amplia zona, siendo la uva albariña (blanco) la que ocupa la mayor parte de la superficie de viñedo. Se elaboran vinos de gran calidad, secos, de aromas punzantes, florales e intensamente afrutados, con graduaciones alcohólicas 12-13º, y acidez de 7/9 gr/l.

Ribera del Duero

Los vinos de la ribera del Duero han alcanzado fama por la calidad de sus tintos, de color rubí intenso y aroma penetrante, elaborados con la variedad tinto fino, próxima genéticamente a la tempranilla. En esta misma zona, y aprovechando sus excelentes virtudes climáticas, se elaboran vinos blancos de notable calidad con la variedad sauvignon blanc. Se han introducido algunas variedades foráneas que han dado excelentes resultados, como lo demuestra la fama alcanzada por vinos como el Vega Sicilia, claro exponente de la calidad de las vides en la zona de Valladolid, muy próxima a la Ribera del Duero

Rioja

Los vinos tintos de La Rioja han alcanzado justa fama mundial. Impulsados por firmas francesas que se instalaron en España huyendo de la filoxera que había destruído el viñedo francés y aún no había alcanzado el español, fueron los primeros en ofrecer un alto nivel de vino embotellado. Son vinos que admiten la crianza en barrica, método cada vez menos utilizado, dado que el público prefiere vinos en los que se aprecien los caracteres de las variedades.

Viñedos de la Rioja
Viñedos de la Rioja

Los vinos tintos de la Rioja son ricos en taninos y con favorable evolución de ácidos tartárico y málico, lo que los convierte en óptimos para el envejecimiento. Se distinguen tres áreas bien definidas según las condiciones naturales del suelo y del clima: Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa. Las variedades empleadas en la elaboración de sus vinos son, en blanco: Malvasía Riojana, Garnacha Blanca y Viura, ésta una variedad que contribuye a dotar de una buena acidez; y en tinto: Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo.

Valdepeñas

Los más importantes entre los vinos de Valdepeñas son los blancos de la variedad Airén, que son frescos, con poca graduación, poco ácidos y algo aromáticos; los tintos de la variedad Cencíbel, son vinos neutros y de aroma delicado.

Priorato

El priorato es un vino de mesa o de postre, de excelente calidad, especialmente el tinto, elaborado en la comarca del mismo nobmre (Tarragona).

Montilla-Moriles

Entre los vinos de Montilla-Moriles, que se elaboran en la provincia de Córdoba, destacan: los finos de color pálido, secos y algo amargos, con elevada graduación alcohólica; los amontillados, secos y de aroma intenso, color ámbar u ocre viejo y los olorosos, color caoba, vinos aterciopelados y muy aromáticos y con alta graduación.

Jerez

Los vinos de Jerez eran famosos cuando William Shakespeare escribía sus obras teatrales. De hecho son mucho más que vinos, dado que, tras las vendimias de la variedad palomino de los pagos yesosos de Jerez y Sanlúcar, experimentan una crianza en barrica, que les da, gracias a su paso por distintas criaderas, su peculiar aroma y sabor. El enólogo, una vez catados los vinos, decide cuáles evolucionan hacia finos, olorosos, amontillados y dulces. Estos últimos se elaboran al margen de las criaderas, con uvas asoleadas que alcanzan una textura próxima a las pasas.

En Andalucía se producen otros vinos, mezclas y variantes del de Jerez:

  • La manzanilla es un vino blanco variante del de Jerez. 
  • El pajarete es un vino elaborado con la uva llamada pedrojiménez, propia de Jerez de la Frontera. Es un vino licoroso, que puede ser seco o semiseco y que debe su nombre al lugar donde se elabora (Pajarete, antiguo monasterio cerca de Jerez).

Málaga

El málaga es un vino dulce que se elabora con las uvas de las tierras de Málaga y del que existen diversas variedades, que resultan de la mezcla de ciertos componentes básicos: el arrope, el color, el vino maestro y el vino tierno. En Málaga también se elabora el vino dulce moscatel (también fuera de Andalucía, como Valencia).

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