COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Características mundiales - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Características mundiales - 2ª parte


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Francia

letra capitular En Francia la producción de vino está localizada y especializada. La pretensión de ese país de ser la más grande nación productora de vino se basa en el hecho de que su cultura vinícola ha sido, hasta hace pocas décadas, incomparablemente sofisticada; más aún, su influencia sobre otras naciones productoras, a través de la propagación de sus variedades de uva, sus técnicas de elaboración del vino y la inspiración aportada por sus mejores botellas, ha sido, y sigue siendo, profunda.

Burdeos es la mayor de las grandes regiones productoras de vino francés. Sus grandes vinos han conseguido fama mundial gracias a un suelo, un clima y unas variedades que hacen del viñedo un milagro. Sus tintos han sido un ejemplo a seguir desde el siglo XVIII para todos los productores de grandes vinos, y su calidad, consistencia y longevidad han hecho que los mejores châteaux de Burdeos (literalmente, ‘castillo’, el nombre que se da a las propiedades productoras de vino de Burdeos) sean acciones muy codiciadas en la bolsa del vino. Son vinos de una categoría indiscutible, capaces de un  largo proceso de envejecimiento que les da un paladar especial.

A pesar de todo, un aspecto de la influencia del vino de Burdeos se ha visto de forma temporal eclipsado en algunos lugares: el principio de que los mejores vinos se elaboran combinando distintas variedades de uva.

El más famoso de los vinos de Burdeos es el dulce de Sauternes y Barsac, que se obtiene permitiendo que las uvas sean infectadas por el moho Botrytis cinerea, el cual deshidrata las uvas y concentra sus azúcares.
El más famoso de los vinos de Burdeos es el dulce de Sauternes y Barsac, que se obtiene permitiendo que las uvas sean infectadas por el moho Botrytis cinerea, el cual deshidrata las uvas y concentra sus azúcares.

La uva Merlot es la variedad más cultivada de Burdeos, y normalmente se combina con la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Blanc, y pequeñas cantidades de Petit Verdot y Malbec. Los estilos sub-regionales son consecuencia de la composición exacta de las combinaciones, en conjunción con las influencias del suelo y la climatología (generalmente marítima en este caso).

En los suelos de grava de Médoc, por ejemplo, la Cabernet Sauvignon domina las combinaciones, produciendo vinos ágiles, en ocasiones austeros, de gran longevidad; mientras que en los suelos calcáreos de Saint-Émilion o en los subsuelos de grava y arcilla de Pomerol predomina la uva Merlot, que da un vino tinto más suave, redondo y voluptuoso.En Burdeos se producen también espléndidos vinos blancos, como los de Graves y los licorosos, dulces de Sauternes y Barsac, que se obtienen permitiendo que las uvas Sémillon y Sauvignon Blanc sean infectadas por un moho llamado Botrytis cinerea (el moho deshidrata las uvas, concentrando sus azúcares, además de darle al vino un sabor fuerte característico). Estos vinos son unos de los más caros del mundo.

En contraste con los de Burdeos, los vinos de Borgoña, tanto los tintos como los blancos, son varietales, también de gran calidad: el Borgoña tinto (la región recibe el nombre de Bourgogne en francés) se elabora y fundamenta en la variedad Pinot Noir, que proporciona un aroma y un color rubí especiales; y el Borgoña blanco con Chardonnay, más apreciado aún si se elabora dejando que los mostos fermenten en barrica de roble y un posterior envejecimiento, que aporta un paladar inigualable.

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