COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Características mundiales - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Características mundiales - 3ª parte


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Francia (continuación)

orgoña es una región mucho más pequeña que Burdeos, y en ninguna otra parte del mundo están clasificados tan minuciosamente los suelos; el sistema de denominación de Borgoña reconoce cuatro niveles de calidad (Grand Cru, Premier Cru, vinos de aldea y vinos regionales), con alteraciones muy frecuentes en los niveles de calidad de sus viñedos, muy parcelados y de suelos calizos.

El clima de Borgoña es, en términos generales, continental. En términos estilísticos, el Borgoña tinto es un vino de cuerpo ligero a medio, muy perfumado cuya ligereza física oculta la riqueza de sabores que puede desatar; el Borgoña blanco, por contraste, se encuentra entre los más densos, firmes y plenos de los vinos blancos franceses, aunque su variante del norte, el Chablis, se caracteriza por sus aromas más suaves.

Viñedos de Champagne, Francia
Viñedos de Champagne, Francia

Una sonada región de viñedos franceses es Champaña, que ha dado fama mundial a los vinos del país. Esta zona presenta un área de suelo calizo donde se cultivan las variedades de uva Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier para producir vinos espumosos de gran equilibrio y finura. Se emplea el mismo sistema (método "champenoise") con el que se elaboran los vinos de cava. Objeto del estudio de Pasteur, responden a una segunda fermentación de las citadas variedades pinot noir y chardonnay. Aunque la variedad pinot noir es tinta, se la prensa como una blanca, evitando el contacto del pellejo, portador de los pigmentos con el mosto. Gracias a este coupage, los champañas tienen un tono dorado subido y una mayor persistencia en la corona de espuma y en el burbujeo.

Otras regiones importantes son: Alsacia, fronteriza con Alemania, donde se producen vinos varietales blancos afrutados; el valle del Loira, afamado por sus exquisitos vinos blancos secos y sus vinos blancos dulces magníficamente equilibrados; el valle del Ródano, una región de vinos tintos muy sabrosos, entre los cuales los procedentes del norte se basan en la uva Syrah; y Languedoc-Roussillon en el sur, por tradición un área productora de gran cantidad de vino de mesa de baja calidad, que en los últimos tiempos se ha adaptado con considerable éxito a la producción de vinos varietales de bajo precio (que se venden como Vins de Pays), vinos con denominación de origen basados en combinaciones de variedades locales de uva, cultivadas en parcelas situadas en las laderas de las colinas.

Chile y Argentina

Los dos países productores de vino más importantes de Sudamérica son Argentina (sexto país productor del mundo) y Chile. La mayor producción de las actividades vinícolas argentinas se desarrolla en la zona cuyana, principalmente en la provincia de Mendoza. Esta actividad se da en la región desde los primeros años de la llegada de los españoles (siglo XVI). Los departamentos de Maipú, Luján de Cuyo, Tupungato y San Martín son reconocidos mundialmente por su calidad.

Los numerosos cultivos del valle central de Chile, permiten altas producciones, que dan lugar incluso a licores fuertes como el Pisco y aguardientes
Los numerosos cultivos del valle central de Chile, permiten altas producciones, que dan lugar incluso a licores fuertes como el Pisco y aguardientes

Se obtienen vinos blancos de las cepas Chardonnay, Sauvignon, Chenin y Riesling; y tintos de las uvas Malbeck, Merlot, Cabernet Sarignon, Pinot, Sivah, Val Sensina y Borgoña. También se exportan vinos, entre ellos de las variedades Moscatel Rosado, Sultanina, Alfonso Lavallée, Almería, Cardinal, Cereza y Dattien Beyrouth. Sus vinos se han impuesto en mercados exigentes, siendo sus principales compradores Estados Unidos, Alemania, Japón, Brasil y Venezuela. Los champañas mendocinos son de la variedad Chardonnay, Chenin y Pinot Noire, utilizando el tradicional método champañés y el chaussepied para los espumosos.

Los vinos chilenos también gozan de fama internacional. Su producción principal se da en las regiones del Aconcagua, del Valle Central y en la del Sur. Su aislamiento natural salvó sus vides de la plaga mundial de filoxena que destruyó en 1877 las viñas de todos los países. Esta es la razón de que posean las únicas vides de clones prefiloxéricos existentes en el mundo.

Sus cepas principales son la Cabernet-Sauvignon, Semillón, Cot, Merlot, Pinto, Sauvignon, Riesling, Chardonnay y Gerwürztraminev. También producen champañas y vinos espumosos. Chile exporta con éxito vinos frescos, afrutados de excelente sabor y precio comparativamente bajo que, en la última década del pasado siglo XX comenzó a experimentar un creciente éxito internacional.

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