LA “SAL” DE LA VIDA. HISTORIA DE UN MINERAL SINGULAR

INTRODUCCIÓN

Hoy en día, en nuestra rutina diaria, percibimos la sal -técnicamente la única roca que es consumida por el ser humano- como un ingrediente de uso ordinario, para condimento en nuestra cocina, como recurso imprescindible en gastronomía, en la producción de numerosos productos manufacturados, así como en variados procesos industriales. Pero, si echamos la vista atrás observaremos que este mineral no sólo es el condimento más antiguo usado por la humanidad, sino también que su importancia para la vida ha sido tal que marcó y condicionó su propio desarrollo, de hecho en varias etapas de la historia la sal ha tenido su protagonismo, con grandes repercusiones sociales, económicas y políticas, además de las propiamente culinarias que, de alguna manera, también han ayudado a las diferentes civilizaciones a perfilar sus culturas y formas de vida.

Desde hace siglos, la aportación de la sal al progreso de las sociedades ha sido notable. Su contribución es diversa y sigue conservando su importancia e interés. En la actualidad, la sal es un producto de uso generalizado, bien sea como condimento o conservante de los alimentos; en los aspectos culinarios tiene un amplísimo campo de acción, incluso para la preparación de productos exquisitos y refinados conocidos popularmente como delicatessen. Así, la sal común de nuestros hogares puede trascender y convertirse en un alimento sublime, cuando combinamos un producto de calidad, como una sal fósil y ecológica, con otros productos naturales. Por ejemplo, en la actualidad, en comercios especializados podemos comprar escamas de sal que ya vienen genialmente maridados con diversos ingredientes, como cítricos, hierbas aromáticas, hongos, algas…, entre otros variados vegetales, que pueden aportar a nuestros platos y recetas un toque excepcional y gusto singular.

Cristales de sal refinada – Imagen Wikimedia Commons

Y si te gusta el cacao, te vas a sorprender, ¿Recuerdas aquella escena de la serie de televisión Modern family, donde el pequeño Mani descubre un extraordinario sabor en un batido de chocolate con sal? Puede parecer algo extraño y desconcertante, pero ya hace tiempo que los gourmets hallaron las sorprendentes posibilidades que una pizca de sal puede aportar a ese alimento sublime. Como se sabe, la sal intensifica los sabores de cualquier alimento, de hecho cuando un plato elaborado carece de sal nos percatamos rápidamente, pero en los dulces y específicamente en el chocolate ese efecto potenciador resulta muy especial. Así que te invitamos a comprar chocolate con sal y que descubras por ti mismo esas sensaciones en el paladar.

En el campo de la salud, la sal tiene su papel fundamental, aunque su imagen tenga mala prensa por estar relacionada con la hipertensión arterial, infartos y otras enfermedades de naturaleza renal. Como decía el célebre médico y cirujano medieval Paracelso: “dosis sola facit venenum” (Solo la dosis hace al veneno), y ese fundamento se aplica a cualquier sustancia susceptible de ser un medicamento o un veneno. No obstante, la llamada “sal de mesa”, es fundamentalmente cloruro sódico que en algunos casos es tratada con aditivos adicionales, como yodo y flúor, junto con sustancias antiapelmazantes; es decir, no es una sal cristalina y con toda su pureza original. En consecuencia, la sal en exceso, sobre todo si no es totalmente natural, es dañina para el organismo, de la misma forma que sin sal en el cuerpo no puede sobrevivir ningún mamífero. Necesitamos pues, la sal para vivir, y en su justa medida.

En el campo industrial, la sal también juega un importante papel. Es una materia prima para la obtención del cloro, el cual constituye uno de los elementos más usados en la fabricación de las lejías y otros productos de limpieza. En salud pública, el cloro es fundamental para la desinfección del agua potable, con objeto de proveer a las poblaciones de agua segura para consumo humano. Pero existen muchos otros procesos industriales donde la sal es un elemento fundamental; además de la citada obtención del cloro y el sodio, de los cuales se derivan productos químicos como el ácido clorhídrico, el sulfato sódico o el carbonato sódico, la sal interviene en la fabricación de plásticos como el PVC, el curtido de pieles, la elaboración de la pasta de papel, detergentes y colorantes, así como en la industria textil, metalúrgica y en otros innumerables procesos.

Por otro lado, la sal es un importante aliado para el tránsito y las comunicaciones viarias, especialmente en invierno, por su capacidad para combatir el hielo en las calzadas durante las nevadas, al bajar el punto de congelación de la nieve e impedir que se forme el hielo.

QUÉ ES LA SAL

Para los que no dominan demasiado la jerga de la química ¿Cómo explicar algo de esa naturaleza sin que el lector termine aburrido entre fórmulas y expresiones típicas de esa disciplina? Desde luego es necesario echar mano del ingenio didáctico, y recurrir a términos y ejemplos de la vida cotidiana para hacerlo ameno y entendible. En ese sentido, como introducción acelerada a la química, hay que saber que cualquier sustancia de la naturaleza que no pueda ser descompuesta químicamente en otras sustancias más simples, se conoce como “elemento”. El oro (Au), la plata (Ag), el cobre (Cu), el cloro (Cl), el sodio (Na), el hidrogeno (H)…, son elementos porque ya no pueden descomponerse más. Algunos de los nombrados ya son conocidos desde antiguo, pero muchos otros se han ido descubriendo a lo largo de los últimos siglos, y se han reflejado en una lista conocida como “tabla periódica”. Hasta ahora se han descubierto unos 118 elementos, algunos directamente en la Naturaleza y otros en laboratorio, pero la tabla puede seguir creciendo si se hallan o se consiguen sintetizar nuevos elementos. Por su parte, si una sustancia puede ser descompuesta químicamente en otras más simples, se le conoce como “compuesto”; existen más de 55 millones de compuestos, y teóricamente combinando todos los elementos de la tabla periódica, se podría crear un número de compuestos tan grande como todas las partículas que existen en el Universo.

Cristal de Halita (cloruro de sodio) – Imagen Wikimedia Commons

En el caso de la sal, sabemos que es cloruro de sodio (Halita en su forma mineral), cuya fórmula es NaCl. En principio, para un profano, eso parece que no nos aclara mucho, pero si nos paramos en la fórmula observaremos que está formada por Na (que es el símbolo del sodio) y de Cl (que es el símbolo del cloro). Por tanto, ya podemos deducir rápidamente que la sal es un compuesto. ¿Un compuesto de qué? pues de sodio+cloro. Estos dos sí que son elementos o sustancias puras, pues se hallan recogidos dentro de la tabla periódica de los elementos químicos.

Ahora, hagamos un ejercicio de imaginación. Casi todos sabemos lo que es un átomo y una molécula; recordemos que la molécula es un conjunto ordenado de átomos, y el átomo es la parte más pequeña en que podemos dividir la materia sin que pierda sus propiedades químicas. A su vez, el átomo posee una especie de satélites orbitando a su alrededor a los que llamamos electrones (aunque es una comparación disparatada, para nuestro ejemplo puedes imaginar que ese átomo y sus electrones es nuestro Sol y los planetas); dentro del núcleo del átomo también hay protones y neutrones, pero no vamos a profundizar en eso porque se escapa a lo que se trata de entender aquí. Pues bien, normalmente el átomo de un elemento puede compartir sus electrones con otros átomos y moléculas formando estructuras estables, y a veces muy complejas; es lo que se conoce como “enlace covalente”. Pero, en el caso de la sal, la fuerza que une los átomos de cloro y sodio se dice que es un “enlace iónico”. Digamos, que el átomo de sodio tiene muchos deseos de deshacerse de un electrón de su última capa porque ya tiene muchos (tiene carga positiva), mientras que al átomo de cloro estaría encantado en tener un electrón más en su última capa, porque tiene pocos (tiene carga negativa). Lo que sucede entonces, es que se produce una atracción electrostática entre ambos que los mantiene fuertemente unidos, porque como ya sabemos, las cargas de distinto signo (+ y -) se atraen. Y así, los dos átomos estarán muy felices mientras esa unión no se rompa. Si se nos ocurre echar la sal en el agua, a esos enlaces iónicos les daremos un disgusto, ya no estarán tan felices porque la sal comenzará a disolverse separándose el cloro del sodio, yendo cada uno por su lado. El mismo ejemplo nos valdría para otros compuestos, como el agua, que está formado por los elementos hidrógeno (H) y oxígeno (O); si separásemos los dos elementos dejaría de ser agua y tendríamos hidrógeno por un lado y oxígeno por otro.

Estructura molecular de la Halita (cloruro sódico) – Ilustración Wikimedia Commons

EL COMERCIO Y LAS RUTAS DE LA SAL

El humano prehistórico descubrió los yacimientos de sal siguiendo las veredas abiertas por los animales que iban en busca de los lamederos. Como se sabe, para variados mamíferos la sal es como una golosina, que lamen ávidamente para equilibrar sus niveles de sodio. Junto con otros recursos naturales, la sal condicionó desde la antigüedad los asentamientos humanos, concentrándose las poblaciones en aquellos lugares donde se podían aprovisionar, así como a lo largo de las vías por donde transportarla. Con la apertura a la navegación, las rutas marítimas hicieron posible su distribución a lugares donde carecían de ella.

Los comerciantes griegos y fenicios introdujeron la sal en la península Ibérica en el siglo V a.C. Además de las salazones, unos de los productos ampliamente exportados a Atenas era la salsa de pescado denominada “garum”, que se elaboraba con vísceras de pescado salado y fermentado; era un producto caro y con él se condimentaban variadas comidas.

Durante varios siglos, el desierto del Sahara occidental fue una importante fuente de sal. Pero en áreas como África tropical resultaba difícil de obtener, teniendo los comerciantes que emprender largos y peligrosos viajes de dieciséis días a través del desierto, conduciendo grandes caravanas de camellos, de hasta doscientos animales, cargados con bloques del mineral. Con este comercio duro pero muy lucrativo, se levantaron grandes imperios y florecientes ciudades, como Tombuctú, una legendaria población cercana al río Níger fundada en el año 1100, punto de encuentro y enclave histórico de los camelleros tuareg que comerciaban con la sal traída del Mediterráneo. Las tribus de la zona pagaban la sal con oro, fruta y pescado que poseían en abundancia.

Un antiguo proverbio maliense comenzaba así:

El oro viene del sur, la sal del norte y el dinero del país del hombre blanco…

Actualmente, en Tombuctú aún pervive algo del comercio de la sal, pero aquellos gloriosos tiempos acabaron, ya no es centro del poderoso imperio económico nacido allí e irradiado a todo su entorno.

Mercado de sal en Mali – Imagen Wikimedia Commons

La sal llegó a utilizarse como moneda en varias regiones de África. En Etiopía se utilizaban los “amoles”, unas láminas de sal gruesas de unos 25×5 cm. que servían de moneda corriente, mientras que en otras áreas de África central se usaban como moneda los “loaves”, que eran unas formas de pan hechos con sal.

En Europa, importantes capitales florecieron gracias al comercio de la sal y el pescado en salazón, como Venecia, que llegó a ser un importante centro de poder, de las finanzas y la comunicación. Ese poder también declinó con el tiempo, como sucedieron con otros puntos clave en el comercio de la sal.

VALOR E IMPORTANCIA HISTÓRICA DE LA SAL

En todas las épocas la sal ha sido un recurso muy apreciado como primer conservante y condimento; así lo relataba el poeta latino Ausonio en su obra “Los alimentos”. Pero la sal también era una necesidad para el organismo, Horacio, otro poeta latino muy relevante, decía que “el pan y la sal bastarán para calmar la crisis de tu estómago”. En el libro de Job se resalta la sal como condimento esencial para obtener una comida apetitosa, observando lo insípido e indigesto de los alimentos cuando carecen de ella; la sal era un estimulante del apetito y facilitador de la digestión. El médico español del siglo XVII Juan Sorapán de Rieros, glosa con gran erudición en su refranero de medicina todas estas ideas de forma repetida, añadiendo interesantes notas históricas a su escrito, como la mortandad que hubo en la tripulación de las naves que mandaba Hernando de Soto, conquistador de Florida, porque los soldados se negaban a comer al faltarles la sal. También cuenta que durante la conquista de Túnez, el invicto emperador Carlos V, temiendo la falta de agua y el excesivo calor de aquellas tierras, ordenó que cada soldado pusiese un grano de sal bajo la lengua como remedio para la sed el día que debían atacar al enemigo.

En su Historia Natural, Plinio el Viejo dice: “Los más elevados goces de la vida no existirían sin el uso de la sal”; en la misma idea incide el hispanorromano Quintiliano, al afirmar que la sal es lo opuesto de lo insípido. En el mundo romano el sentido saludable de la sal también fue objeto de veneración, de hecho se le consideraba obsequio de Salus, la diosa de la salud. En variadas culturas la sal tiene su significado como un bien recibido de la Tierra o de un ser supremo; los árabes la denominan “raíz de la tierra”, lo hebreos un maná con el que Dios obsequió a la humanidad, para los indígenas americanos era la “arena blanca mágica”.

La política religiosa también se hallaba influenciada por la sal. Los príncipes, interesados en conseguir el apoyo de la Iglesia además de la salvación eterna, practicaban las donaciones de sal a las instituciones monásticas, las cuales eran además poseedoras de un gran patrimonio no sólo cultural, también de tierras y otros bienes que explotaban con pleno derecho, incluso recaudando impuestos como el diezmo o la oblata de la cabaña ganadera, que era muy importante en la economía monástica. Por ello, la nobleza buscaba conservar las buenas relaciones con quienes ostentaban gran parte del poder económico.

En la antigüedad, como escribió Plinio, la sal también fue muy utilizada por la creencia de que poseía virtudes medicinales, para prevenir y como remedio para diversas enfermedades, tratar las heridas y cicatrices, la inflamación de los ojos, la sarna o las paperas. El polímata Diego Torres Villarroel, refiere en su Recetario astrológico y alquímico que las sales son útiles en medicina, para las fiebres malignas o intermitentes, perlesía, viruelas, peste y contra todo veneno coagulante.

Además de los puramente medicinales, la sal también ha tenido otros variados usos, como la predicción del tiempo. Así lo relata el escritor español Rodríguez Marín, cuando explica que la sal es tan higrométrica, que en alguna casa de labradores andaluces la mezclan con la cal y arena de los enlucidos, y así advertir cuando las paredes rezuman la salitre por estar próxima la lluvia. Un antiguo uso de la sal era la limpieza; en la antigua Roma, la sal y el agua fueron utilizadas como papel higiénico, en cada letrina siempre había un cubo conteniéndola.

Los agrónomos romanos también nos ofrecen una amplia relación de usos de la sal, desde las salazones y conservación de pescados, carnes, verduras y frutas, elaboración de cuajada, fabricación del vino al estilo griego, etc. En el Medievo la sal era un producto necesario, tanto en la cocina como en los piensos para el ganado, así como en los productos derivados de la matanza, desde los citados salazones, que eran una forma recurrente de conservación de los alimentos, hasta la elaboración de embutidos, jamones, tocinos, cueros, pergaminos, etc.

LOS IMPUESTOS Y LAS REVOLUCIONES DE LA SAL

En China se hallaron vestigios arqueológicos de un impuesto a la sal, en la época del emperador Yu, sobre el año 2000 a.C. En Roma, fue instaurado por Ancus Martius; uno de sus cónsules (Livius, apodado Salinator), intervino en la administración del impuesto y subió el precio de la sal, de ahí su apodo.

Cuenta Plinio el Viejo en su Historia Natural, que la sal tuvo un gran protagonismo en la historia de Roma. De hecho, la vía romana más antigua se llamaba precisamente la “vía salariae”, que partía desde la Porta salaria y era por donde se distribuía la sal proveniente del mar Jónico hacia la Italia central, donde se hallaban los mercados de la sal llamados “salinae”. Por esa misma vía marchaban a la guerra las legiones romanas. Los soldados que protegían la ruta recibían su paga en sal, era el “salarium argentum”, de ahí la palabra “salario” y “asalariado” usada en los países latinos y también en los anglosajones, para referirse al sueldo que se recibe por un trabajo realizado.

La Porta Salaria en un aguafuerte de Giuseppe Vasi – Imagen Wikimedia Commons

A menudo, los impuestos sobre la sal servían para pagar los sueldos de soldados y funcionarios. La maquinaria administrativa de los estados necesitaba de impuestos regulares para su financiación, pero a falta de ellos los soberanos recurrían a gravar la sal con impuestos extraordinarios, y frecuentemente recaían en las capas sociales más desfavorecidas. La corrupción también imperaba entre el funcionariado, muchos conseguían enriquecimiento y ascenso social gracias al comercio lucrativo de la sal que recibían.

Según Plinio, desde antiguo los soberanos obtuvieron más beneficios del impuesto a la sal que de las minas de oro. Sólo recordar que así como en Egipto, Chipre o Bizancio, en todo el imperio romano no había salinas privadas, todas pertenecían al estado. El valor fiscal de la sal era enorme, incluso en la Biblia se menciona como los reyes obtenían la lealtad de los súbditos para que no se aliasen con otros monarcas enemigos, favoreciéndoles o prometiéndoles dones y regalos en forma de eximentes de impuestos. Así, en el Libro I de los Macabeos, se menciona cómo Demetrio I ofrece al príncipe Jonatán de Israel una alianza para que se mantuviese fiel a él, prometiéndole eximirle de tributos: “Por la presente os eximo a vosotros y a todos los judíos de pagar tributo, del impuesto sobre la sal y del impuesto en oro para el rey…” (Mac. 10,29).

En 1240, en el reino de Valencia con Jaime I, nada más ser conquistado se fijan los límites y precio de la sal en la ciudad. A finales del siglo XIII, en Castilla y León, con Alfonso X, se reglamenta prolijamente el cobro de la renta y las ventas de la sal. En 1338 se establece el monopolio real sobre el producto. En la corona de Aragón, igual que en otros muchos estados, la explotación de la sal, distribución y percepción de las tasas era en regalía de la Corona. Con Pedro IV el Ceremonioso, en las gabelas de Valencia se prohibió la entrada de sal extranjera, ordenando que se destruyeran las salinas que habían construido los particulares, ya que perjudicaban los ingresos de la Corona al no estar bajo su control y fiscalización. Con Fernando el Católico se promulgó una pragmática el 17 de marzo de 1488, para evitar la entrada del producto foráneo, así como los fraudes con la sal del reino; el castigo por su incumplimiento era la pena de muerte y la confiscación de los bienes del infractor. Las arcas reales engrosaban de esta manera con la explotación y arrendamiento de las salinas.

Placa en memoria de los cabecillas de la Rebelión de la Sal ejecutados en los muros de la Iglesia de San Antón (Bilbao) – Imagen Wikimedia Commons

En 1631 se produjo en Vizcaya la rebelión de la sal. Los antecedentes se remontan a la gran depresión que se inicia en 1586, que iría minando las arcas de la Corona española; y así en 1630 ya se hallaba en graves dificultades sociales, militares y financieras, necesitando obtener con urgencia ingresos extraordinarios. Entre otras opciones, se tomó la de establecer nuevos impuestos; el estanco de la sal en Vizcaya fue el detonante para unas revueltas populares que se mantuvieron entre 1631 y 1634, al ser considerada esa medida como un contrafuero por vulnerar la foralidad vasca.

Aunque el cobro de impuestos sobre la sal era universal, donde tuvo peores consecuencias y se produjo más rechazo popular fue en Francia. Con Felipe VI de Valois comenzó este tributo, con objeto de pagar la Guerra de los Cien Años. Enseguida se percató la Corona de lo rentable de la medida, por lo que fue aumentando su cuantía. El impuesto era sumamente regresivo, pues los campesinos ya de por sí muy pobres eran los que aportaban la mayor parte al tesoro real, mientras que la burguesía, el clero y la nobleza estaban exentos de contribuir con ninguna tasa. Para más abuso, el impuesto se aplicaba por el número de miembros de la familia, y era obligatorio comprar la cantidad de sal establecida por los administradores del tributo. Un impuesto tan injusto creó las condiciones para que las clases populares entraran en cólera y se produjeran graves revueltas.

A pocos años de que estallara la Revolución Francesa, la crisis económica tuvo amplio calado en el pueblo llano, se manifestó una crisis agrícola con malas cosechas de vino y cereales, que hizo perder poder adquisitivo a las masas populares. Aún así continuó el afán recaudador, al tiempo que el pueblo exigía pan y la abolición de los impuestos directos, especialmente las gabelas de la sal, que resultaban especialmente duros para los campesinos. Aunque la gabela llegó a ser anulada por la Asamblea de la Revolución, fue recuperada de nuevo por Napoleón durante el Directorio, para resarcir los gastos derivados de la campaña en Rusia.

La India protagonizó otra revolución, aunque pacífica, ligada a la sal. Fue promovida por Mohandas Gandhi, en respuesta a los punitivos impuestos a ese producto que los británicos habían establecido en la colonia. Gandhi se preguntaba: ¿Si la providencia suministra la sal en tanta abundancia, que hasta los océanos están repletos de ella, por qué debe estar sujeta a impuestos? La marcha de la sal fue un detonante que llevaría al gobierno británico a su fin en ese país, ganando la India su independencia en 1947.

Gandhi durante la marcha de la sal, que provocó la caída del Imperio británico en la India – Imagen Wikimedia Commons

En la revolución china la sal también jugó su papel táctico. Los ejércitos de Chang Kai-Shek consiguieron ejercer sobre las fuerzas de Mao un bloqueo de suministros, y uno de los más importantes era la sal, obligando a Mao a buscar la forma de obtenerla por sus propios medios.

En definitiva, la sal fue un producto muy atractivo para el poder político y económico, en la historia y en muchos países, llegando incluso a convertirse en una moneda de cambio, con la que se pagaban otros artículos o se hacía trueque.

LA SAL EN EL CULTO Y EL PAGANISMO

La imagen de la sal se une en las culturas antiguas a los conceptos de amistad, confianza, fidelidad y hospitalidad. Y aunque la sal fue objeto de numerosos elogios, también lo fue como recurso de las maldiciones. Así, se dice en la Biblia que al malvado “se le dé casa en el desierto y albergue en una tierra salada” y también “permanecerán en la sequedad del desierto, en tierra salobre e inhabitable”.

La liturgia católica considera la sal como un símbolo de pureza, por ello en la ceremonia del bautismo se “purifica” al bautizado con unos granos de ese mineral. En la Biblia (Levítico), la sal simboliza la unión entre Dios y su pueblo. En el Libro de los Reyes, Eliseo purifica una fuente echando sal en ella. Durante el sermón de la montaña, Jesús llama a sus discípulos “la sal de la tierra”. Y Jerónimo, uno de los padres de la Iglesia, llama a Cristo “la sal redentora que penetra en el cielo y en la tierra”.

En Egipto, los sacerdotes no consumían sal, pero existía la costumbre de derramarla sobre las ciudades arrasadas por las guerras y las epidemias, con el objeto de alejar a los demonios. Esa costumbre parece que persistió durante las guerras púnicas, y que los romanos rociaron con sal las ruinas de Cartago. Lo mismo hizo el rey filisteo Abimelec con la conquista de la ciudad de Siquem.

LA SAL COMO SÍMBOLO DE AMISTAD Y HOSPITALIDAD

Como se dijo, uno de los símbolos asociados a la sal y que permanece en el pensamiento popular, es su ofrecimiento como signo de amistad. Una característica física de este mineral es su estabilidad, por ello se asocia a la amistad esa propiedad de perennidad, o de eternidad e inmortalidad. En la Edad Media, se creía que por ese motivo el diablo detesta la sal.

La sal tuvo y aun tiene su papel en cuestiones de hospitalidad. En los países orientales es costumbre poner sal a los extranjeros como símbolo de amistad y buena voluntad. En Rusia y otros países del entorno, es habitual recibir a los visitantes con pan y sal, es una antigua tradición para dar la bienvenida y mostrar la mejor voluntad de los anfitriones.

En los más diversos países y desde la antigüedad, la sal se ha utilizado para sellar pactos entre tribus y ratificar alianzas solemnes. Los abisinios hacían un presente muy especial, ofreciendo un trozo de sal y pidiendo cortésmente permiso para lamerlo. Entre los nómadas, se asume que quiénes han participado de los mismos alimentos y comido de la misma sal, quedan unidos por un pacto. En varios pueblos árabes se siguen sellando las alianzas con sal, pronunciando la frase “hay sal entre nosotros”. Negar esa sal tenía un significado muy negativo para el que debía recibirla; aún en la actualidad se sigue usando la expresión “se le negó el pan y la sal”, en el sentido de que alguien ha expresado el más absoluto rechazo y desprecio hacia otra persona, incluso el de negar su existencia.

EL SALERO, UN OBJETO DE CEREMONIA

El salero ha sido objeto de tanta superstición como su contenido, aunque en otros tiempos era uno de los artículos preferidos como regalo en las bodas, llegando algunos de esos recipientes a ser objetos de heredad, como en Roma el salinum paternum, donde el salero tenía un valor tan especial que constituía una importante herencia familiar que se transmitía de generación en generación.

En las épocas clásicas, el salero también fue considerado un vaso sagrado, asociado con el templo y especialmente con el altar. Para los romanos tenía incluso un principio religioso, pues no se colocaba ningún plato sobre la mesa hasta que se colocaba el salero. También era costumbre romana colocar un salero en los patios, simbolizando con ello la separación entre los miembros de la familia y los extraños a ella.

En la Edad Media la colocación del salero se hacía con ceremonial, y todos los demás elementos de la mesa tenían que disponerse con relación a él. Con el tiempo, la sal cedió su carácter más religioso por otro más social, y así en un banquete el rango de los invitados se indicaba por su asiento con relación al salero; el anfitrión y los huéspedes importantes solían sentarse cerca de él.

La clase social también era distinguible en los saleros de cada familia. En la mesa de los ricos se lucían magníficos saleros de plata, elaborados por los orfebres más afamados. Las familias pobres debían contentarse con emplear saleros de loza, aunque algunos fabricados de cerámica y lujosamente ornamentados podían alcanzar un gran valor.

Lujoso salero de ónice con sirena de oro (Museo del Prado – Madrid) – Imagen Wikimedia Commons

EL MAL AUGURIO DE DERRAMAR LA SAL

En la Edad Media estaba muy arraigada la superstición de que acarreaba mala suerte derramar la sal, al ser considerada un símbolo de amistad. Quien la derramaba, debía arrojar un pellizco más pero sobre su hombro izquierdo, pues ese lado era considerado siniestro, donde se agrupaban los espíritus malignos; después se hacía la señal de la cruz sobre la sal que quedaba. Esta creencia podría basarse en un conocido pasaje de la Biblia, donde la sal se convierte en un medio para el castigo divino. Según el Génesis, un emisario del Señor habló a Lot y le ordenó que tomase a su esposa Sara y sus dos hijas y abandonase la corrupta ciudad de Sodoma, y que por ningún motivo volviese la vista atrás. Pero Sara se volvió para mirar, quedando transformada en estatua de sal.

Antiguamente, era una señal de mal presagio la usencia de un salero sobre la mesa, pero aun más derramarla sobre ella. En la obra maestra de Leonardo da Vinci, la Última Cena, mural que pintó en el convento dominico de Santa María delle Grazie, en Milán entre 1495 y 1497, Judas vuelca con el brazo un pequeño cuenco con sal, derramándola sobre la mesa. El autor quiere significar aquí el trágico momento de la traición que uno de los apóstoles va a consumar.

En la obra universal de Cervantes, el Quijote, se recoge también esta generalizada superstición. En la parte II, cap. LVIII, deja constancia de esa arraigada creencia: “derramar sal en la mesa es mal agüero”.

La creencia del maleficio al verterse la sal viene arrastrándose desde antiguo, y tiene su origen en su extremo valor y utilidad. Era de lamentar profundamente que la sal, que era tan apreciada, cayese al suelo o incluso fuese pisada, generando el sentimiento de que algo “sagrado” era profanado. Ese sentido sagrado cobró fuerza y se perpetuó a través del tiempo. Así, muchos ceremoniales con la sal se convirtieron en rutinas y se conservaron, por ejemplo, era común para que no ocurriese una desgracia a quien derramaba la sal, echar un poco de ella en la puerta de la casa para que ni las brujas ni los malos espíritus entrasen en el hogar o las cuadras de los animales. Este ritual tenía una particular importancia si había una mujer que trataba de arrebatar al esposo. En Italia, se consideraba una familiaridad indebida o poco ética, que un hombre ofreciera sal a la esposa de otro, siendo causa de riñas y celos.

MAGIA, BRUJERÍA Y SUPERSTICIÓN

El notable protagonismo de la sal a lo largo de la historia, le otorgó una importancia tal que condujo a considerarla una sustancia con poderes sobrenaturales, por ello su uso ha sido recurrente en diversos procedimientos mágicos. El diablo se halla presente en muchos de ellos, y una de las funciones principales estaba relacionada con apartar la influencia del espíritu maligno, pues esa creencia de que los demonios detestaban la sal era un pensamiento casi universal. Sólo se sabe de una creencia contraria, y se halla en Hungría, donde se tenía la convicción de que los seres malvados gustaban de la sal.

La sal era una sustancia prohibida en los banquetes del diablo y de las brujas, era un antídoto contra su poder, también contra el de los magos y el mal de ojo, y en general contra cualquier influencia negativa. Su presencia protegía a los seres buenos y nobles, de ahí que se esparciera en las entradas de los hogares para protegerlos y, por extensión, también a sus moradores. Tal protección podía abarcar incluso a los cultivos y cosechas, para prevenirlos de las malas influencias.

El mal de ojo era el hechizo más temido, porque la víctima podía llegar a ser infectada gravemente sólo con la mirada del hechizador. A ese hechizo se le achacaban todo tipo de enfermedades, incluso en niños. Los conjuros trataban de prevenirlos; los judíos, por ejemplo, antes de emprender un viaje que se estimaba sería con todos los pronunciamientos favorables, echaban las suertes con unos granos de trigo, sal y carbón, y seguidamente se recitaba el conjuro. En la provincia de Almería, España, aún hoy se conserva la práctica de un conjuro empleado como profiláctico para el mal de ojo en los niños, consistente en un pequeño saquito que el joven colgaba, conteniendo tres granos de trigo, un puñadito de sal y unas migas de pan. En Murcia, a los niños y bebés muy hermosos se les protegía del mal de ojo poniendo entre sus ropitas una miga de pan conteniendo un grano de sal. Otros pueblos de España también se distinguían por diversas creencias supersticiosas con la sal como protagonista, por ejemplo en la provincia de Salamanca era de mala suerte pedir la sal prestada; y dibujar en la entrada de la casa una cruz con sal alejaba las tormentas.

Ya en las primitivas civilizaciones, existía la creencia de que determinadas sustancias podía librarnos del acecho de los malos espíritus, así como servir de amuleto para atraer la buena suerte. En la importante obra clásica de la brujería Malleus maleficarum (Martillo de las brujas), los monjes dominicos alemanes Sprenger y Kramer relatan lo siguiente: “El juez y sus asesores en un proceso de brujería no debían permitir que les tocara la bruja, pero siempre llevaban con ellos sal consagrada el Domingo de Ramos”. Sobre la eficacia de la sal como protección de las brujas, Caro Baroja afirma que unos de los indicios que indicaban la proximidad de las brujas es que el gallo canta a deshora; es entonces cuando conviene echar un puñado de sal al fuego. En la histórica región francesa de Bearne, existe esa misma tradición, pero relacionada con el grito de la lechuza.

También en Francia, en la población de Confolens, los campesinos tomaban sal con sus manos en forma de copa y la esparcían tres veces alrededor de los animales, como protección contra los maleficios sobre su ganado. A la primera leche que se vendía de una vaca que acababa de parir, se le añadía un grano de sal para asegurar que la lactancia se mantendría. También en varios departamentos franceses era costumbre poner un puñadito de sal entre los cuernos de un animal que se llevaba a la feria, e incluso en el bolsillo del vendedor, para que la transacción se llevase a cabo sin contratiempos.

Muchos de estos ritos o conjuros con los animales aún siguen perviviendo en algunos lugares. En Bélgica, se mezcla la sal con la alimentación de los mamíferos de cuadra, como vacas o yeguas, para favorecer el nacimiento. En Frigia oriental, Escocia y Normandía, también se utiliza para asegurar abundancia de leche y mantequilla después de parir la vaca. En la región histórica de Bohemia (República Checa), se le da sal a las vacas preñadas.

Entre los árabes, era costumbre frotar con sal la piel de los recién nacidos. En tiempos antiguos y por toda Europa, incluso en una era anterior al bautismo cristiano, era una práctica común sumergir al bebé en agua con sal, o ponérsela en la lengua para protegerle de los demonios y malas influencias. En Escocia también era costumbre poner sal en la boca del niño antes de entrar por primera vez en una casa ajena o extraña. En Holanda, aun en la actualidad se sigue poniendo sal en la cuna del recién nacido.

La sal, al que igual que está unido al concepto de incorruptibilidad (los sacerdotes del antiguo Egipto lo utilizaban en los embalsamamientos), también está unido al de fecundidad o prevención de la impotencia sexual. En diversos lugares de Europa existe la costumbre de poner sal en los bolsillos del novio para evitar la impotencia. En el sudoeste de Francia, se pone la sal con igual fin en el bolsillo izquierdo del novio antes de la celebración de la ceremonia nupcial; en Alemania se hace lo mismo esparciendo la sal en el zapato de la novia. En Escocia, en la noche de bodas, se deposita la sal en el suelo del nuevo hogar con el objetivo de proteger a la pareja contra el mal de ojo.

Sacerdote de Anubis durante un ritual de embalsamamiento – Ilustración Wikimedia Commons

Al otro lado del canal de la Mancha surgen numerosas tradiciones relacionadas con la sal, sea como antídoto o contra los malos espíritus. Así, en Irlanda, se cuenta que el primero de mayo no deben salir de la casa ni agua, ni fuego, ni leche, y que si un viajero pide una taza de ésta, se debe añadir un poco de sal a fin de capturar los espíritus maléficos. Por las mismas razones, también hay una tradición celta muy arraigada en ese país que prescribe tomar un poco de sal durante las veladas fúnebres. Una curiosa costumbre en Escocia y País de Gales, cuando fallece un pobre, es situar sobre su cuerpo un plato con un montoncito de sal, y enterrada en ella una vela encendida, con objeto de prevenir la mala suerte.

Un personaje popular en los rituales de difuntos donde la sal es protagonista, es el comepecados o devorador de pecados. Se trata de una persona cuya función no es envidiada, que tiene como misión comer los pecados de los difuntos. Para ello, se sitúa frente al muerto con un plato conteniendo sal, el cual cubre con un trozo de pan, después pronuncia unas palabras rituales y come el pan, llevando consigo las culpas del difunto y liberando su alma para que descanse en paz.

Algunas prácticas curiosas de adivinación donde interviene la sal se han registrado desde Europa hasta Asia. En la isla de Man, por ejemplo, el primero de noviembre se vuelca en un plato un dedal de coser lleno de sal, formando una pequeña pila. Se hacen tantas pilas como personas haya en la casa, asignándolas a cada una de ellas. Si a la mañana siguiente alguna de las pilas está desplomada, es augurio de que la persona a quien se atribuyó esa pila morirá antes de un año.

En la región alemana de Hesse, se cree que la noche de Navidad, que es una de las más largas y oscuras del año, los malos espíritus se hallan especialmente activos. Sitúan sobre la mesa doce pieles de cebolla ordenadas (una por cada mes del año) y rellenas de sal. Al día siguiente, aquella cebolla en que la sal se haya disuelto, será el mes del año en que la familia quedará expuesta a la desgracia. Para prevenir esa adversidad, se arroja sal fresca previamente bendecida.

Por su parte, en Japón desde tiempos milenarios, se tenía la creencia que la sal tenía el poder de purificar los objetos y lugares que hubieran sido manchados. Así, se disponían pequeños montones de sal junto a la entrada de las casas, en el brocal o antepecho de los pozos o tras una ceremonia funeraria. Actualmente, aun se siguen practicando algunas de esas tradiciones, por ejemplo los campeones de sumo extienden sal sobre el dohyo antes de los combates para purificarlo, y con el objetivo de que el combate se desarrolle con espíritu de lealtad.

Podemos observar a través del conocimiento histórico que ha llegado hasta nuestros días, cómo seres tan distantes entre sí, en el espacio y el tiempo, como un campesino escocés del Medievo o un sacerdote del antiguo Egipto, compartían las mismas supersticiones en torno a la sal. Esto permite concluir que gran parte de las creencias de todas las épocas tienen algún nexo común.


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