COCINA Y GASTRONOMÍA: Tecnología alimentaria: Biotecnología - 6ª parte
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Cocina y gastronomía

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Biotecnología - 6ª parte


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La proteína unicelular

no de los mayores problemas con los que se enfrenta el mundo es la tasa explosiva de crecimiento demográfico. Algún día será difícil que la agricultura convencional aporte la cantidad de alimento requerida por una población tan grande. La búsqueda de fuentes de proteínas ha motivado el desarrollo de nuevas técnicas agrícolas, cereales con elevado contenido proteico, ampliación de los cultivos de soja, e incluso la extracción de proteínas de vertidos líquidos mediante ultrafiltración.

Pero el campo más recientemente desarrollado es la producción de proteínas a gran escala por microorganismos: esta técnica se denomina técnica de la proteína unicelular y hace referencia al estado unicelular o filamentoso de los microorganismos empleados para su producción, a diferencia de las proteínas obtenidas a partir de seres vivos pluricelulares como son las plantas y los animales.

El continuo crecimiento de la población humana pone en peligro la disponibilidad de alimentos suficientes para las siguientes generaciones
El continuo crecimiento de la población humana pone en peligro la disponibilidad de alimentos suficientes para las siguientes generaciones. La biotecnología ofrece una fuente de alimentos bastante prometedora con la producción de biomasa y de proteínas unicelulares por bacterias, hongos y algas.

Desde hace mucho tiempo, el hombre ya había reconocido el valor nutritivo de determinados microorganismos, los hongos. Pero los microorganismos más ampliamente utilizados en la biotecnología de la proteína unicelular son las bacterias, las levaduras, los hongos filamentosos y las algas.

Aunque la ingestión de proteínas procedentes de microorganismos no es aceptada por muchas personas, debido a su sabor, no hay que olvidar que es una enorme fuente de proteínas: mientras que 1000 kilos de ganado vacuno producen diariamente 1 kilo de proteína, y 1000 kilos de soja producen diariamente 10 kilos de proteína, la producción de proteína de 1000 kilos de bacterias asciende a 100.000 millones de kilos. Esto se debe principalmente al tiempo requerido para duplicar la masa de estos organismos. Mientras que las bacterias y levaduras doblan su masa en un plazo de 20 a 120 minutos, algunas plantas de cultivo tardan 1 a 2 semanas y un cerdo tarda de 4 a 6 semanas.

Los microorganismos constituyen un campo muy interesante de estudio para la producción de proteínas, debido a su altísima rentabilidad
Los microorganismos constituyen un campo muy interesante de estudio para la producción de proteínas, debido a su altísima rentabilidad

La producción de proteínas por microorganismos tiene muchas ventajas:
  • En condiciones óptimas su tasa de crecimiento es muy rápida (algunos microorganismos duplican su masa incluso de media hora a una hora);
  • La modificación genética de los microorganismos es más fácil que en el caso de plantas y animales;
  • El alto contenido y valor nutritivo de proteínas obtenidas a partir de microorganismos;
  • Los microorganismos se pueden desarrollar en masa en contenedores relativamente pequeños, siendo independiente del lugar y del clima;
  • Los microorganismos son capaces de alimentarse de una amplia gama de productos de desecho, y algunos son capaces de degradar incluso la celulosa de plantas.
No obstante, es imprescindible un control estricto de las condiciones de producción. Los microorganismos no deben ser patógenos ni producir compuestos tóxicos. Hay que estudiar una posible acumulación de productos tóxicos en el interior de los microorganismos durante la degradación de sustancias como parafina, metales pesados o residuos detergentes. El control sanitario debe ser riguroso. Una vez logrado un control sanitario a corto y largo plazo, habrá que superar las barreras psicológicas, sociológicas y políticas impuestas por la sociedad a la ingestión de este tipo de fuente de proteína.

Otros productos de interés alimentario obtenidos a partir de microorganismos son carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, así como aditivos alimentarios del tipo de aminoácidos.

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