COCINA Y GASTRONOMÍA: Tecnología alimentaria: Biotecnología - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Biotecnología - 4ª parte


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La tecnología de las enzimas

as enzimas son moléculas orgánicas complejas presentes en células vivas donde actúan como catalizadores de la transformación química de sustancias, de modo que sin las enzimas no sería posible la vida.

El desarrollo de la ciencia de la bioquímica ha permitido identificar y conocer el modo de acción de una amplia gama de enzimas presentes en las células vivas. Aunque las enzimas sólo son producidas en células vivas, muchas de ellas pueden ser separadas de las células y continuar su función in vitro.Esta capacidad única de las enzimas, de poder realizar sus funciones bioquímicas específicas fuera de las células, permite su aplicación en procesos industriales. Un ejemplo es la producción industrial de enzimas proteolíticas por el microorganismo Bacillus protease y que son utilizadas en la elaboración de detergentes.


Las enzimas actúan como catalizadores provocando la transformación química de sustancias que sin su intervención no podrían fermentar. En la imagen: calderas de fermentación de lúpulo en una fábrica de cerveza.

La tecnología de las enzimas incluye la producción, aislamiento, purificación, empleo en forma soluble, y finalmente, inmovilización y empleo de las enzimas en una amplia gama de procesos industriales.

La tecnología de enzimas contribuirá indudablemente a la solución de algunos de los problemas más vitales con los que se enfrenta la sociedad moderna, como son: la producción de alimentos, ahorro y preservación de la energía y mejora del medio ambiente. Esta nueva tecnología tiene sus orígenes en la bioquímica, pero la microbiología, la química y los procesos de ingeniería, han permitido su gran desarrollo actual. En el futuro, la tecnología de enzimas y la ingeniería genética serán dos áreas íntimamente relacionadas en la aplicación de los continuos descubrimientos hechos por genetistas moleculares y enzimólogos.

Durante miles de años, procesos como la producción de cerveza, queso o pan, han implicado el uso de enzimas aunque no se tuviera conocimiento de su existencia. Actualmente, los avances de la ciencia y el desarrollo de esta tecnología han permitido el conocimiento y empleo de enzimas en numerosas áreas industriales. Así, las enzimas proteolíticas incluidas en los detergentes actúan disolviendo proteínas, requiriendo una elevada resistencia a la temperatura y la alcalinidad.

Las enzimas que producen la cerveza han intervenido en su proceso desde hace miles de años, aunque no se tuviera un conocimiento de su existencia ni de cómo funcionaban
Las enzimas que producen la cerveza han intervenido en su proceso desde hace miles de años, aunque no se tuviera un conocimiento de su existencia ni de cómo funcionaban

Sin embargo, las enzimas proteolíticas empleadas en la industria panadera cumplen la función de reducir el contenido en proteínas de la levadura y tienen otras características totalmente diferentes. De aquí la misión de los tecnólogos enzimáticos de aislar, caracterizar y seleccionar una enzima específica para cada proceso biotecnológico.

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