COCINA Y GASTRONOMÍA: Tecnología alimentaria: Biotecnología - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Biotecnología - 1ª parte


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Introducción

esde los orígenes de nuestra civilización el hombre, aun sin saberlo, ha hecho uso de la biotecnología. El pan, el queso y las bebidas alcohólicas como el vino forman parte de nuestra vida cotidiana desde hace milenios, mucho antes de conocerse el fundamento científico de la producción de estos alimentos.

A lo largo de la historia de la biotecnología se pueden distinguir varias eras, marcadas por avances trascendentales en dicho campo. Antes de los tiempos de Pasteur (1865), ya se conocía el fenómeno de la fermentación, ampliamente empleado para la producción de vino, cerveza, queso, masa ácida, yogur, vinagre, etc. Los procedimientos utilizados eran las fermentaciones alcohólica, del ácido láctico y del ácido acético. Se aprovechaba, sin saberlo, la biotecnología para la producción de alimentos.

Productos lácteos

En procesos tan tradicionales como los de la elaboración del queso, el pan, el vino, la cerveza, etc., intervienen mecanismos de fermentación que muchos artesanos han repetido durante siglos sin entender exactamente cada una de las causas que originaban ese resultado. La tecnología ha dado respuestas precisas para explicar tales mecanismos y ha conseguido controlarlos a voluntad.

Qué es la biotecnología...

La biotecnología aprovecha y utiliza las propiedades de los seres vivos para fines prácticos e industriales. La denominación biotecnología, hace referencia a la participación tanto de la tecnología como de la biología.

Aunque desde tiempos remotos el hombre haya aprovechado las propiedades de determinados seres vivos, los avances en la ciencia han permitido ampliar el campo de la biotecnología, beneficiándose hoy en día de sus recursos la medicina, la agricultura, la ganadería, la industria alimentaria y la industria química. De esta forma, la biotecnología reúne varias disciplinas, trabajando en ella ingenieros químicos y mecánicos, genetistas y fisiólogos, bioquímicos y microbiólogos.

Biotecnología

En la era Pasteur (1865-1940) se empiezan a utilizar la fermentación con cultivos superficiales, la purificación de aguas residuales y la obtención de biomasa. Los productos así obtenidos eran el butanol, la acetona, el etanol, el ácido cítrico, etc. Se realizaban procesos biotécnicos sin la exclusión total de gérmenes extraños.

La era de los antibióticos (1940-1960) se inauguró con el descubrimiento de la penicilina y otros antibióticos. La necesidad de una alta producción de estos y otros compuestos como las vacunas víricas, cortisona, vitamina B12, etc., supuso el desarrollo de técnicas como la esterilización, cultivo de células animales y transformación microbiana de la materia. En general, se realizaron procesos biotécnicos con exclusión de gérmenes extraños y selección de cepas de microorganismos productores.

El estudio y producción de los antibióticos supuso un paso de gigante en la biotecnología
El estudio y producción de los antibióticos supuso un paso de gigante en la biotecnología

Entre 1960 y 1975 (Era postantibióticos) se desarrolló la elaboración microbiológica de polímeros, inmovilización de células y enzima, purificación anaerobia de aguas residuales y la fermentación alcohólica a gran escala. Los productos así obtenidos fueron proteínas unicelulares, distintas enzimas, polisacáridos, biogás y alcohol industrial. La tendencia evolutiva en esta era fue la integración y aplicación a la biotecnología de importantes resultados de las investigaciones en ciencias biológicas.

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