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Cocina y gastronomía
LAS CARNES
Ternera - 1ª parte
a
ternera tiene una carne
muy magra, de un sabor delicado y una contextura firme pero por lo general
cara. El animal
sacrificado ha de tener entre 3 y 6 meses y en algunas comarcas puede
encontrarse carne de ternera de
unos dos meses.
Compre y cocine la ternera conforme a las indicaciones que se dan en los siguientes apartados:
Elección y conservación de la ternera
La ternera blanca fina, también llamada de Ávila, es un animal que sólo se ha alimentado de leche, no sale al campo, por lo que da unos canales pequeños, de color rosa pálido, con abundancia de carne. Busque la carne de grano fino con una superficie húmeda. Evite la ternera que parezca seca o que ofrezca un color parduzco o esté moteada.
Los huesos y los recortes de ternera resultan especialmente útiles para incrementar la riqueza en gelatina de jugos, salsas y caldos. Llévese a casa los procedentes de deshuesar alguna pieza. Conserve la ternera en el frigorífico hasta que la necesite, pero cocínela siempre antes de que pasen 24 horas de haberla comprado.
También es posible congelar la ternera fresca. Meta las piezas en bolsas de polietileno, cierre herméticamente, etiquete y podrá conservarlas congeladas hasta 6 meses. Descongele por completo antes de empezar a cocinarlas.Métodos de cocinado
Hay tres normas generales para el cocinado de la ternera.Asado en cazuela
A menos que se engrase con frecuencia la ternera durante su asado se tornará seca. Para conseguir una carne suculenta es mejor dorarla a fuego lento, por todos los lados para que retenga su jugo, y después ponerla al horno en la cacerola para que el vapor mantenga húmeda la carne.
La carne suelta algún líquido durante la cocción, por lo que no hay necesidad de añadir más, pero unas cuantas cucharadas de vino blanco, de vermut o de un buen caldo crearán una deliciosa salsa.
Relleno
Para aumentar su suculencia puede también rellenarse la carne. Para rellenar una aleta o un pecho haga una mezcla de pan rallado y mantequilla fundida y añada algunos de los sabores anteriores indicados. Extienda el relleno sobre la carne, enróllela y átela con un bramante fino.Tenga la carne previamente dorada en el horno a 170° C., unos 40-45 minutos por cada 500 g. de peso. Si la carne está rellena, recuerde pesarla después de haberla rellenado y no antes. Para comprobar si está hecha perfore la parte más gruesa con una aguja. Si el jugo sale claro entonces la carne ya se ha hecho. Si sale rosado vuelva la carne al horno.