COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Ternera - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Ternera - 1ª parte


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a ternera tiene una carne muy magra, de un sabor delicado y una contextura firme pero por lo general cara. El animal sacrificado ha de tener entre 3 y 6 meses y en algunas comarcas puede encontrarse carne de ternera de unos dos meses.

Compre y cocine la ternera conforme a las indicaciones que se dan en los siguientes apartados:

Elección y conservación de la ternera

La ternera blanca fina, también llamada de Ávila, es un animal que sólo se ha alimentado de leche, no sale al campo, por lo que da unos canales pequeños, de color rosa pálido, con abundancia de carne. Busque la carne de grano fino con una superficie húmeda. Evite la ternera que parezca seca o que ofrezca un color parduzco o esté moteada.

Corte de ternera

Los métodos de cortar la ternera varían considerable de una carnicería a otra y de región a región; si desea un corte específico para alguna receta, lo más indicado es encargarlo antes o asegurarse de que su carnicero tendrá lo que quiere cuando usted lo necesite. Como es limitada la gama de cortes de ternera, elija según el método de cocinado el que mejor le vaya.

Los huesos y los recortes de ternera resultan especialmente útiles para incrementar la riqueza en gelatina de jugos, salsas y caldos. Llévese a casa los procedentes de deshuesar alguna pieza. Conserve la ternera en el frigorífico hasta que la necesite, pero cocínela siempre antes de que pasen 24 horas de haberla comprado.

También es posible congelar la ternera fresca. Meta las piezas en bolsas de polietileno, cierre herméticamente, etiquete y podrá conservarlas congeladas hasta 6 meses. Descongele por completo antes de empezar a cocinarlas.

Métodos de cocinado

Hay tres normas generales para el cocinado de la ternera.
  • 1. Salvo algunas piezas de gran calidad para fritos o braseados, la ternera ha de hacerse a fondo, y no servirla nunca poco hecha.
  • 2. Como resulta excepcionalmente magra, hay que añadir durante el cocinado alguna forma de grasa. Por la misma razón, el método de cocinado ha de aspirar a retener los jugos naturales de la carne, impidiendo que se seque.
  • 3. El sabor delicado de la ternera se mejora con la incorporación de ingredientes como mantequilla, nata, limón, hierbas (en especial estragón, el tomillo, la salvia y el laurel), el vino blanco, el vermut blanco seco, el queso y el bacon.

Asado en cazuela

A menos que se engrase con frecuencia la ternera durante su asado se tornará seca. Para conseguir una carne suculenta es mejor dorarla a fuego lento, por todos los lados para que retenga su jugo, y después ponerla al horno en la cacerola para que el vapor mantenga húmeda la carne.

Asado de ternera en cazuela

Para el dorado y el asado en la cazuela, utilice una que sea refractaria en la que quepa bastante bien la carne. Incluya rodajas de cebolla y de zanahoria y eche algunos ramitos de hierbas aromáticas como el estragón o una tira de cáscara de limón.

La carne suelta algún líquido durante la cocción, por lo que no hay necesidad de añadir más, pero unas cuantas cucharadas de vino blanco, de vermut o de un buen caldo crearán una deliciosa salsa.

Relleno

Para aumentar su suculencia puede también rellenarse la carne. Para rellenar una aleta o un pecho haga una mezcla de pan rallado y mantequilla fundida y añada algunos de los sabores anteriores indicados. Extienda el relleno sobre la carne, enróllela y átela con un bramante fino.

Tenga la carne previamente dorada en el horno a 170° C., unos 40-45 minutos por cada 500 g. de peso. Si la carne está rellena, recuerde pesarla después de haberla rellenado y no antes. Para comprobar si está hecha perfore la parte más gruesa con una aguja. Si el jugo sale claro entonces la carne ya se ha hecho. Si sale rosado vuelva la carne al horno.

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