COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Ternera - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Ternera - 4ª parte


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Estofados y guisados (continuación)

Cortes ideales para el estofado y guisado

Paletilla y pecho

Carnes: ternera en dados

La paletilla deshuesada y cortada en dados, y el pecho (respetando el hueso si se desea), dan mucho juego en los estofados y guisados. El hueso algo cartilaginoso del pecho aporta además mucho sabor tras una cocción larga y a fuego muy lento.

Aguja

Carnes: aguja

Se vende cortada en chuletas separadas con su hueso o deshuesada y cortada en dados.

Morcillos

Carnes: morcillos

Se vende en pedazos transversales de 2,5 cm. de grosor para que incluyan el hueso y el tuétano. Este es el tipo de corte que se emplea en el ossobuco. La carne de morcillo se vende también deshuesada y cortada en dados.

Pastel de ternera

Pastel de estofado de ternera

Los pasteles de carne son mezclas de carne picada que se componen con otros ingredientes, y que se suelen hornear en un molde, pero nada nos impide aprovechar el guiso o estofado de ternera del día anterior, que presenta los trozos cortados en dados pequeños, para elaborar un delicioso pastel de ternera.

Parrilla y sartén

Los cortes de la carne más adecuados para cocinar a la parrilla o en sartén, así como algunos consejos de elaboración de los mismos son los siguientes:

Escalopes y fritos rápidos

Escalopes y fritos rápidos

Los escalopes se cortan transversalmente en la parte superior de la pierna en tajadas finas y sin vetas.

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