Manipulación de alimentos. Nociones básicas de higiene y seguridad alimentaria

INTRODUCCIÓN


La seguridad alimentaria es una exigencia de salud, por encima de cualquier otra consideración sobre la naturaleza o características nutricionales de un alimento. Engloba un conjunto de medidas garantes de que los consumidores ingerimos alimentos que son inocuos y conservan sus propiedades nutritivas. Para ello, es preciso cumplir con la normativa sobre higiene a lo largo de la cadena alimentaria, especialmente en aquellos procesos en que se requiere manipular los alimentos.

El manipulador de alimentos es habitualmente un profesional que, por motivo de su actividad laboral, precisa estar en contacto con los alimentos, sea durante su fabricación o elaboración, transformación, envasado y todas las operaciones que conlleva su transporte, distribución, venta y servicio al consumidor.

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La seguridad alimentaria es un derecho reconocido en el artículo 25 de la Declaración Universal de los Derechos Humanos, donde se recoge expresamente:

“El derecho de las personas a un nivel de
vida adecuado que les asegure… la salud y el bienestar y una alimentación suficiente y sana…”

En cuanto a la definición de seguridad alimentaria, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación):

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”

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Líneas de distribución en una cadena de productos de alimentación. Imagen Wikimedia Commons.

El actual desarrollo tecnológico de las industrias de la alimentación, ha permitido el acceso a una producción y consumo masivo de alimentos. Una gran parte de ellos son previamente elaborados y sometidos a un complejo proceso; los transportes y métodos de conservación también trajeron la autonomía al consumidor, al poder decidir en un plazo más largo y sin premura cuándo disponer de los alimentos perecederos. El sector primario no se halla al margen, debido a técnicas de cultivo intensivo, uso de plaguicidas y otras materias sintéticas que exigen un control gubernamental para asegurar que se hallan dentro de niveles tolerables para la salud. La restauración es otro sector importante en el consumo de alimentos, tanto frescos como elaborados y preelaborados, por ser una vía más de distribución y consumo masivo.

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La restauración es una de las vías de distribución y consumo masivo de alimentos

Todo ello, dado el estilo de vida de la sociedad actual y las numerosas variables que entran en esta cadena entre producción, industria, transporte, restauración, consumición…, constituye un tema de preocupación para las instituciones que deben velar por la salud y seguridad de los ciudadanos, ante las posibles toxiinfecciones derivadas del consumo de alimentos.

En consecuencia, en la mayoría de países se han formulado legislaciones específicas sobre higiene y seguridad alimentaria, y la OMS (Organización Mundial de la Salud) ha establecido protocolos globales de actuación. El Codex Alimentarius, es una colección de normas, prácticas y directrices auspiciadas por la OMS y la FAO, nacidas en 1962 pero en constante actualización, que son de recomendación mundial.

Uno de los apéndices de las legislaciones, es la formación de los profesionales de los sectores implicados en la manipulación de alimentos. En las pruebas a las que deben someterse los manipuladores se incluye un examen en higiene y seguridad.

LA CADENA ALIMENTARIA


Todos los alimentos que consumimos recorren un trayecto. Existe una cadena entre el productor de la materia prima o sector primario (agricultura, ganadería, pesca, explotación forestal…) y los ciudadanos que adquieren y consumen esos alimentos. En esa cadena hay una serie de eslabones, todos cumplen un papel y tienen una responsabilidad en conseguir la seguridad alimentaria.

La trazabilidad de los alimentos

La trazabilidad consiste en una serie de procedimientos que permiten seguir la pista a un alimento (mediante un sistema de identificación y control), durante todo el proceso de evolución en cada una de las etapas de la cadena alimentaria (producción, transformación, almacenamiento, conservación, distribución y consumo). Por ejemplo, al ganado vacuno se le asigna desde el principio un número identificativo antes de llegar al sacrificio, lo llevará consigo durante el despiece y a lo largo de todos sus procesos, hasta el final en el punto de venta. De esta forma es posible hacer un seguimiento de todas las etapas por las que pasó la carne, entre el ganadero y el consumidor.

La trazabilidad constituye una garantía añadida para el consumidor, pues en el caso de que alguna partida haya sido afectada por cualquier enfermedad, toxicidad o constituya algún riesgo para los ciudadanos, podría ser localizada rápidamente y retirada del mercado antes de que llegue a manos del consumidor.

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La trazabilidad de un alimento permite seguirlo a lo largo de toda la cadena alimentaria, y localizarlo en el caso de que fuera necesario retirarlo antes de que llegue al consumidor

ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS


La contaminación de un alimento puede darse por naturaleza biológica, química o física. Las fuentes de la contaminación pueden ser, por parte de seres vivos: los humanos, insectos, roedores, aves, virus y bacterias, principalmente; también son vehículos de los contaminantes, el agua, el ambiente, las materias primas, y los equipos y utensilios.

Contaminación biológica

Se produce por microorganismos como bacterias, virus y parásitos. Cuando estos agentes contaminan un alimento, no es visible en la alteración de su textura, olor o color, motivo por el que no suelen despertar ninguna sospecha en un primer momento. Es una vía de contaminación peligrosa porque puede causar enfermedades y no ser detectadas hasta que se manifiesta la patología.

Normalmente, los microorganismos se desarrollan en un alimento cuando hallan determinadas condiciones favorables, como la temperatura, la humedad, una reserva de nutrientes y el tiempo suficiente para su incubación. La temperatura, aunque la mayoría de microorganismos se desarrollan mejor a la temperatura del cuerpo humano (37º), la mayoría de ellos son capaces de hacerlo a temperaturas menores, incluso de sólo 5º C. La humedad es una necesidad biológica de los microorganismos para poder ejercer sus funciones metabólicas. Los nutrientes de los alimentos, como las proteínas, vitaminas, grasas, minerales, hidratos de carbono…, los utilizan los microorganismos para poder crecer y desarrollarse. El tiempo, si no se mantienen los alimentos bajo condiciones de frío, favorece la proliferación de todos esos patógenos, permitiendo su multiplicación. Algunos producen toxinas que causan enfermedades, convirtiéndose en un riesgo serio para la salud del consumidor.

La manipulación inadecuada de los alimentos puede ocasionar su contaminación por microorganismos. Por ello, no se deben manipular con las manos y las uñas sin lavar, especialmente si han estado en contacto con alimentos crudos, y también después de ir al baño. Un contaminación típica es la “contaminación cruzada”, se produce cuando se utilizan utensilios comunes en la preparación de alimentos crudos y cocinados, y también cuando los alimentos no guardan una separación suficiente.

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Evitaremos siempre toser o estornudar sobre los alimentos, así como utilizar utensilios o paños de cocina que estén sucios o tengan restos de polvo, tierra, etc. (es preferible utilizar papel desechable de cocina) El agua que se utilice debe ser potable. Debemos igualmente preservar los alimentos del posible acceso de insectos, que pueden contaminarlos si se posan sobre ellos.

Enfermedades por alimentos contaminados

Las enfermedades más frecuentes por alimentos crudos de origen animal suelen ser las producidas por Escherichia Coli y la Salmonela; puede darse en carnes, aves, huevos y leche. Más del 60% de las intoxicaciones alimentarias son debidas a la Salmonela.

Los estafilococos, que suelen hallarse en heridas, nariz y garganta de los humanos, también son enfermedades relativamente frecuentes por vía de los alimentos. Una higiene deficiente de los manipuladores de alimentos puede transmitir estos microorganismos a los productos que manipula.

El Botulismo (Clostridium botulinum) es una enfermedad menos común, puede ser muy grave si se produce una intoxicación alimentaria debido a este patógeno, cuyas neurotoxinas pueden permanecer en los alimentos que han sido sometidos a tratamientos de conservación térmicos, pero que son insuficientes para destruir los esporos.

La Listeriosis, producida por la bacteria Listeria monocytogenes, puede resultar grave para personas pertenecientes a grupos de riesgo (mujeres embarazadas, ancianos y otras con carencias inmunológicas). Los alimentos más frecuentes que intervienen son las grasas blandas, la leche no pasterizada, los vegetales y los productos procedentes del mar.

La Shigelosis es conocida con el nombre de “enfermedad de las manos sucias”. Surge en carnes crudas, aves, leche y productos lácteos. El manipulador contamina los alimentos o las herramientas cuando no se lava las manos correctamente. La shigelosis es una enfermedad digestiva más grave que la salmonelosis, incluso puede producir hemorragias.

Dentro de las enfermedades parasitarias, el Anisakis y la Triquinelosis son de las más representativas. Las carnes de cerdo por un lado, y los pescados preparados en crudo, son las fuentes más habituales de estos dos parásitos.

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Ciclo del anisakis. Ilusración Wikimedia Commons.

Estas enfermedades, y otras que no se han descrito por lo básico de esta guía, ya indican la importancia que supone para el consumidor que la manipulación de los alimentos se lleve a cabo por profesionales que han superado un curso de instrucción y se hallan en posesión del certificado de manipulador de alimentos.

Contaminación química

Se produce como consecuencia de productos químicos contaminantes que entran en la cadena alimentaria a través de varias vías. Por ejemplo, la contaminación del mar transmite esos contaminantes al pescado que consumimos; se pueden hallar en el pescado salvaje trazas de plásticos y otras materias no naturales producto de la transformación humana. Se pueden hallar sustancias químicas en los vegetales de consumo por una mala aplicación de los tratamientos fitosanitarios, y también la presencia de aditivos, medicamentos, etc., que superan los límites de las normas de seguridad alimentaria.

Contaminación física

Se produce por sustancias que se pueden hallar en los alimentos pero que son extrañas a ellos. Por ejemplo, plásticos, cristales, grapas, astillas de madera, piedras, plumas y otros variados materiales que pueden entrar en la cadena por variadas causas.

LA HIGIENE PERSONAL Y DEL MEDIO DE TRABAJO


Una buena higiene personal, del medio de trabajo y los utensilios o herramientas, es importante para evitar o al menos reducir en todo lo posible la contaminación de los alimentos que manipulamos.

La rutina del lavado de manos debe ser exigente, al comenzar el trabajo, cuando se ensucien y siempre que haya un cambio de tarea. Y por supuesto, tras manipular alimentos crudos, tocar animales, tocarse el pelo, manejar dinero, ir al baño, etc.

Hay que utilizar prendas limpias y específicas para el trabajo en la cocina y con los alimentos, así como llevar el pelo recogido y gorro para cubrir la cabeza. Los guantes pueden ser necesarios en algunas ocasiones dependiendo de los productos que manipulemos, o en caso de presentar heridas, pero por lo general mantener las manos limpias tras cada labor, sería suficiente.

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Dependiendo de los productos que manipulemos, o en el caso de presentar heridas, puede ser necesario usar guantes.

Se debe evitar fumar mientras se trabaja, ni tampoco masticar chicles. No se debe probar la comida usando los dedos o cualquier utensilio que ya se haya llevado antes a la boca. Cualquier objeto personal que sea susceptible de caerse debe quitarse antes de manipular los alimentos, tales como relojes, pulseras, anillos o pendientes. Si se tiene conocimiento de poseer alguna enfermedad, debería valorarse antes de manipular alimentos que también vayan a consumir otras personas.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS


Los alimentos pueden ser conservados por diferentes métodos para alargar su vida útil, pero los procesos deben realizarse garantizando unas adecuadas condiciones de uso, de forma que no supongan ningún riesgo para el consumidor.

Los métodos de conservación de alimentos pueden ser químicos y físicos:

Métodos químicos

Consiste en el uso de aditivos, entre los que se encuentran los conservantes y antioxidantes. Los primeros permiten alargar la vida útil de un alimento y los segundos retrasan las alteraciones que producen la exposición a la luz, el calor o el oxígeno.

Los aditivos son productos que deben ser autorizados por la autoridad competente y añadirse de acuerdo a unas normas establecidas; sobrepasar los límites puede provocar un riesgo de tipo químico para los consumidores.

Métodos físicos

Los métodos físicos engloban variadas técnicas de conservación, mediante las cuales se crean condiciones que no favorecen el desarrollo de los microorganismos. Entre los métodos físicos se encuentran el control de la temperatura, refrigeración y congelación, pasterización y esterilización, la desecación/deshidratación, el aumento de la concentración de sal y azúcar, y otros como el envasado al vacío o el ahumado.

Refrigeración y congelación

Los microorganismos se multiplican mejor entre los 5 y los 60º C, por ello si la controlamos podemos alargar la vida útil de un alimento. Este método es vital en el sector de comidas preparadas, al tratarse de productos en los que hay un alto grado de manipulación en su elaboración. Se puede congelar un alimento ya elaborado, pero sólo cocinándolo a 70ºC como mínimo asegura que será inocuo y sano.

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En la refrigeración se manejan temperaturas comprendidas entre los -2 y los 5° C (aunque la temperatura en un frigorífico no es la misma en todas las bandejas) y podría ser algo superior; en este rango los microorganismos retardan su actividad biológica y mantienen el alimento en condiciones de consumo durante un tiempo.

Por su parte, la congelación proporciona una duración mucho más larga frente a otros métodos de conservación; aquí se manejan temperaturas inferiores a los -12º C. Si usamos temperaturas por debajo de los -40º C estaríamos hablando de ultracongelación, un sistema que consigue una rápida congelación sin romper las paredes celulares de los alimentos sometidos a este proceso.

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Una pizza ultracongelada. Una vez descongelado un producto, debe consumirse inmediatamente, o dejarlo en refrigeración un periodo corto de tiempo. Imagen Wikimedia Commons.

Mantener la cadena de frío es fundamental para la seguridad alimentaria, si se alterase y superásemos los 5 o 10º C, los gérmenes comenzarían a multiplicarse convirtiéndose en un peligro para el consumo. Precisamente, en cuestión de seguridad alimentaria, el proceso de descongelación es muy importante; lo adecuado es descongelar a temperaturas de refrigeración pues hacerlo a temperatura ambiente aceleraría la multiplicación de los gérmenes. Una vez descongelado un alimento, hay que cocinarlo inmediatamente o, como mucho, conservarlo refrigerado el menor tiempo posible (horas). Una vez descongelado, un producto no se puede volver a congelar, salvo que se haya elaborado previamente.

Pasterización y esterilización

Consiste en aplicar a los alimentos determinadas temperaturas durante un periodo de tiempo corto y después hacer un enfriamiento rápido, y así destruir los microorganismos patógenos. Es un método que no altera las características naturales del alimento. Aunque se aplica fundamentalmente a la leche, también se utiliza en la conservación de cerveza, quesos, zumos de frutas, derivados del huevo y otros.

Existe un proceso de ultrapasterizado denominado UHT, donde se consigue que el producto pueda conservarse durante meses si está correctamente envasado, sin necesidad de refrigeración. Es un método aplicado habitualmente a la leche..

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Leche UHT en un supermercado de Portugal. Se observa que se hallan en un espacio sin refrigeración. Imagen Wikimedia Commons.

Por su parte, en la esterilización se utilizan temperaturas superiores a los 100° C durante un determinado tiempo, destruyendo todos los microorganismos que se hallen presentes en los alimentos, además de cualquier otra forma de resistencia (los esporos). Este método se utiliza en las conservas; mientras el recipiente no se abra, se mantienen las condiciones de esterilización durante mucho tiempo.

Desecación/deshidratación

Unos de los factores de desarrollo de los microorganismos es el contenido en agua, por eso reduciendo la cantidad de agua de los alimentos podemos controlar el desarrollo de los gérmenes.

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Pasas sultanas desecadas. Imagen Wikimedia Commons.

La técnica consiste en hacer circular aire alrededor del alimento para que se produzca la evaporación del agua de sus moléculas. La forma natural de hacerlo es la desecación, mientras que si lo hacemos por procedimientos mecánicos hablaríamos de deshidratación.

Otra forma de extraer el agua es mediante procesos de congelación, llamado liofilización.

Salado y azucarado

La concentración de sustancias como sal o azúcar en los alimentos en altas cantidades, impiden el desarrollo de los microorganismos debido a que capturan el agua excedente, la cual necesitarían los microorganismos para sobrevivir.

El salado es una concentración superior al 10% en sal, y consiste en cubrir el alimento con capas de sal para provocar una desecación superficial. Si la sal penetra hasta el interior hablaríamos de salazón, y si lo sumergimos en una mezcla principalmente de agua y sal, entre otros compuestos, se trataría de una salmuera. Productos típicos de estos procesos de conservación es el jamón curado y jamón serrano, los arenques, el bacalao, los pepinillos, etc.

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Jamones durante el proceso de salado en Guijuelo, España. Imagen Wikimedia Commons.

Si usamos azúcar en concentraciones superiores al 50% obtenemos los almíbares para la conservación de frutas, como las mermeladas. Las condiciones de conservación y almacenamiento de los productos en almíbar deben extremarse, ya que pueden fermentar, e incluso crecer determinados gérmenes halófilos.

CONCLUSIONES


Muchas enfermedades tienen su origen en el acto de manipular alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen uno de los problemas de salud pública que se da con más frecuencia en la vida cotidiana.

Los gobiernos y organismos internacionales han tenido en cuenta este problema y descrito normas y recomendaciones de ámbito global. Es una exigencia hacia los manipuladores de alimentos, que conozcan y cumplan con las normas de higiene durante el proceso de manipulación de alimentos, para garantizar que la seguridad alimentaria es una realidad.

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