COCINA Y GASTRONOMÍA: Los cereales y sus derivados: Arroz - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS

Arroz - 4ª parte


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Cocinado

Introducción

a mayor parte del arroz que se vende es de gran calidad y se halla listo para su uso. No es necesario lavarlo antes de cocerlo y, como al lavarlo se pierden elementos nutritivos, es mejor que prescinda de esta operación.

Hay cuatro métodos entre los que escoger. La única regla que deberá seguir inevitablemente es no revolver el arroz mientras se cuece, porque, de otra manera, se pondrá pastoso. Pruebe, mordiendo un grano: tiene que ofrecer alguna resistencia. Calcule 100 g. de arroz crudo por persona (absorberá agua e hinchará).

Método de absorción total

Es con mucho el mejor método de cocer arroz, así como también el más seguro. Sencillamente determine la cantidad de arroz que necesita, póngalo en un tarro, con escala de medidas y emplee para cocerlo doble volumen de líquido.

Arroz cocido por el método de absorción total

Pase el arroz y el agua a una cazuela y añada sal a razón de media cucharadita por cada 50 g. Ponga a hervir, remueva una sola vez, tape la cazuela y, a fuego bajo, manténgalo a punto de hervir durante quince minutos sin levantar la tapadera (30-40 minutos para el arroz moreno). Al cabo de ese tiempo, todo el líquido debe haber quedado absorbido; los granos de arroz estarán sueltos.

Método del exceso de agua

Arroz cocido por el método de exceso de agua

Eche el arroz a una cazuela con abundante agua hirviendo con sal. Remueva una vez, tape y mantenga a punto de hervir durante 5-7 minutos. Hacia el final del tiempo de cocción, pruebe el arroz; todavía ha de resultar bastante firme al morderlo. Escúrralo rápidamente, lávelo bajo un chorro de agua fría para evitar que siga cociendo y resérvelo. Lave ahora la cazuela y déjela vacía al fuego durante unos minutos hasta que evapore toda el agua que aún le quede en su interior. Vuelque ahora el arroz lavado en la cazuela, tape y déjelo reposar; en unos diez minutos el arroz estará listo para consumir.

Otra opción en vez de devolver el arroz a la cazuela seca, es ponerlo en un recipiente engrasado del horno a 180º C. durante unos diez minutos.

Método del horno

Este método es útil si, al mismo tiempo, está cocinando otros platos en el horno. Mida el arroz y el agua de la misma manera que en el método de absorción total. Ponga el arroz y la sal en una cazuela. Haga hervir el agua y viértala sobre el arroz. Tape y cueza en el horno durante veinte minutos, hasta que los granos se pongan tiernos y esponjosos y toda el agua haya quedado absorbida. Levante el arroz con un tenedor y sirva.

Método del vapor

Emplee este método para el arroz servido con comidas de la cocina china: cueza el arroz, empleando el método del exceso de agua, durante menos de diez minutos hasta que los granos queden todavía consistentes. Escúrralo bien y envuélvalo en muselina doblada para aumentar su grosor, o en una servilleta. Ponga el envoltorio sobre un cesto de alambre, encima de agua hirviendo, tape bien y déjelo al vapor durante 20-25 minutos, hasta que se quede tierno el arroz. También puede utilizar, con el mismo efecto, un colador.

Arroz cocido al vapor al estilo oriental
Arroz cocido al vapor al estilo oriental

En las tiendas de productos chinos se venden cestos especiales de bambú, también a la venta en las secciones correspondientes de algunos grandes almacenes.

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