COCINA Y GASTRONOMÍA: La leche y sus derivados: Quesos azules - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Quesos azules - 1ª parte


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Introducción

e venden en el mundo más de 50 variedades de queso azul, pero todos se hacen añadiéndoles "mohos" especiales durante el periodo de maduración. Entre ellos, tres de los más famosos son el Roquefort, el Stilton azul y el Gorgonzola.

La mayoría de los quesos azules se hacen de leche de vaca, añadiéndolo o no nata. Mientras están madurando, se les pincha con agujas de acero para ayudar al crecimiento del moho. Las vetas que resultan son una marca distintiva.

Guía de compra y conservación

Es mejor comprar los quesos azules en cortes de piezas grandes de queso, aunque algunos, como el Blau de Bresse, son más pequeños y se puede comprar ya envuelto. Tendría que tener un color claro, con las vetas que se distinguieran claramente. Están en su mejor punto cuando no son más oscuros según se acerca a la corteza. No debería estar seco, marrón o arrugado, ni tampoco oler a rancio.

Para disfrutarlos totalmente, los quesos azules tendrían que consumirse en los dos o tres días siguientes de haber sido adquiridos, así que deberían comprarse en pequeñas cantidades. Manténgalos envueltos en aluminio y muselina en un lugar oscuro y frío. Si lo va a congelar, envuélvalo en aluminio y guárdelo en el cajón de la ensalada. Sacar y aflojar el aluminio una o dos horas antes de servirlo.

Variedades de queso azul

A continuación se describen los quesos azules más conocidos. Use esta guía para seleccionarlos:

Bavarian Azul

Queso Bavarian Azul

Es un queso alemán suave con una corteza blanco como el Camembert. Las vetas están distribuidas cercanas al centro. Es un queso rico y cremoso.

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