COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Derivados: El aguardiene - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Derivados: el aguardiente - 4ª parte


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Destilación artesanal (continuación)

Proceso de destilación (continuación)

9) Encender el hornillo o, si se utiliza leña, hacer un fuego bien vivo con troncos de roble, castaño o sarmientos. Un pote de 250 litros de capacidad tardará un tiempo en comenzar a destilar (puede demorarse un mínimo de dos horas), dependiendo de la viveza del fuego y la temperatura del ambiente, del vagazo y del agua interior.

10) Cuando el pote comience a destilar desechar las primeras gotas. Colocar debajo un recipiente bien limpio para ir recogiendo el alcohol, y tener preparado otro más grande y ancho (con capacidad mínima para 16 litros) donde ir trasvasándolo hasta el momento del envasado.

11) El alcohol que sale del pote no debe caer ni a chorro ni gota a gota, tiene que ser un chorrito fino pero constante. Para controlarlo se debe regular convenientemente el nivel del hornillo (si utilizamos gas), o retirando más o menos los troncos del fuego (si utilizamos leña). Un método para observar mejor el volumen de destilación es colgar en el extremo del tubo un pequeño mechón de estopa, o unas hebras de hilo; así el alcohol caerá por capilaridad a través del cuerpo del mechón haciendo más fácil su control.

Detalle del régimen de destilación. Se utiliza un mechón de estopa para observar mejor la caída del diminuto chorro. Foto: Abel Domínguez
Detalle del régimen de destilación. Se utiliza un mechón de estopa para observar mejor la caída del diminuto chorro. Foto: Abel Domínguez

12) Mantener el control del fuego y el volumen de destilación, comprobando de vez en cuando el nivel de graduación mediante el alcoholímetro. Para ello, tomamos la jarra alta y la llenamos con el alcohol obtenido, recogiéndolo del recipiente amplio en que está siendo almacenado provisionalmente, seguidamente introducimos el alcoholímetro en su interior y lo dejamos flotar; a mayor graduación alcohólica el tubo se hundirá más, o flotará a menor graduación. El valor lo podemos leer en los dígitos que aparecen justo a nivel de flotación. Si estamos destilando aguardiente sólo blanca, una graduación normal suele ser 50º, es decir 50% de volumen; si esa aguardiente blanca se va a utilizar para elaborar la de hierbas, entonces es conveniente suavizarla, rebajándola a menos 40º.

13) Cuando se alcance el nivel deseado de graduación alcohólica pararemos la destilación.

Nota.- si se va a seguir destilando más potadas, entonces no es necesario parar totalmente la destilación aunque hayamos llegado al límite de graduación deseada, sino que seguiremos recogiendo un poco más, aunque sea bajo en alcohol, para después añadirla al agua de la siguiente potada, y así incrementar un poco más la producción. Ojo, no llevar la destilación hasta su agotamiento, ya que puede quedar el pote sin líquido en su interior y quemarse.

14) El alcohol recogido hay que filtrarlo con una gasa muy fina y limpia, o incluso mejor con un filtro de papel como los utilizados para el café, y dejando enfriar un poco antes de proceder a su almacenamiento o embotellado. Se puede guardar en garrafones de vidrio de 16 litros (bien tapados para evitar la evaporación), o envasar directamente en botellas de vidrio, por ejemplo de 3/4 de litro.

Proceso de colado. Foto: Abel Domínguez
Proceso de colado. Foto: Abel Domínguez

El aguardiente de hierbas

El aguardiente de hierbas no es más que el aguardiente blanca a la cual se le ha macerado una serie de hierbas medicinales y aromáticas. Para ello, una vez obtenido el aguardiente según el proceso descrito anteriormente, se le añaden los productos que se citan más abajo siguiendo las indicaciones que se detallan a continuación:

1) Seguir los puntos del 1 al 7 inclusive que se detallan en el proceso de destilación descrito anteriormente.

2) Para cuando lo necesitemos, tendremos preparado un saquito de tela de saco o lino, en cuyo interior habremos puesto las siguientes hierbas (se pueden adquirir en establecimientos especializados, droguerías y en algunas farmacias). En muchos casos ya vienen las hierbas seleccionadas y pesadas en una bolsa.

-15 gramos de romero
-15 gramos de tomillo
-15 gramos de cilantro
-12 gramos de orégano
-11 gramos de anís estrellado
-10 gramos de anís en grano
-  7 gramos de menta poleo
-  6 gramos de manzanilla dulce
-  5 gramos de regaliz
-  1 nuez moscada (de unos 4 gramos aprox.).
-  2 gramos de canela en rama
-  2 gramos de clavo de Zanzibar.

Nota.- la nuez moscada hay que rallarla y el anís en grano machacarlo en un mortero.

3) Antes de cerrar el pote, añadir por encima del vagazo una serie de frutas al gusto bien troceadas, preferiblemente naranjas, limones, manzanas y peras.

4) Seguir todo el proceso de destilación a partir del punto 8 descrito anteriormente, colgando del chorro de salida del alcohol, unos minutos después de comenzar a destilar, el saquito de hierbas que tenemos reservado, de forma que esté siempre empapado en el líquido.

5) En el recipiente ancho donde hemos almacenado provisionalmente el alcohol, añadimos azúcar moreno de caña (un mínimo de 1/2 kg. por cada 16 litros, incrementando hasta llegar al gusto), y 2 gramos de colorante alimentario. Removemos bien, filtramos el líquido a través de una gasa muy fina y limpia (o un papel de filtro como los del café), y envasamos. La alta graduación de los licores con respecto a otras bebidas, como por ejemplo el vino, le permite una conservación a muy largo plazo.

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