COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Derivados: El vinagre - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Derivados: el vinagre




letra capitular El vinagre, ese producto tan común en nuestra mesa para aderezar ensaladas, preparar conservas, vinagretas, etc., es un líquido que nace de la fermentación ácida de algunas bebidas alcohólicas etílicas de bajo grado, por ejemplo el vino o la sidra.

El oxígeno, elemento clave...

Básicamente, el vinagre es agua y ácido acético, y se produce gracias a unas bacterias aerobias (que actúan en presencia de oxígeno) de la familia Acetobacteriaceae. De esto se desprende que el vinagre no se puede producir sin oxidación, es decir, sin oxígeno.

Como se sabe, un problema en la conservación de los vinos con baja graduación es su oxidación. Cuando el vino está en contacto con el aire se inicia ese proceso y por tanto la formación del vinagre. Una forma de retrasar la oxidación en el vino es añadirle algún producto que la contrarreste, por ejemplo el metabisulfito de azufre, pero cuando deseamos obtener vinagre nos interesa que ocurra justamente lo contrario, es decir, que la oxidación se realice lo más rápido posible.

Si mantenemos un vino sin ninguna protección contra el oxígeno, terminará realizando una oxidación incompleta del alcohol etílico que contiene y produciendo vinagre, cuyo componente principal es ácido acético entre el 4 y 10% del volumen total, y el responsable de aportar la acidez característica.

Elaboración artesanal

Para producir vinagre de forma artesanal no hay más que someter el vino a la acción del oxígeno.

El vinagre de vino se puede hacer de vinos blancos, tintos o rosados. Cuanto mejor sea un vino mejor será el vinagre obtenido. Los de mejor calidad son los elaborados por el método tradicional, en barriles de madera. No obstante, podemos utilizar garrafas, por ejemplo de 5 litros, y almacenar sin tapar totalmente en algún lugar reservado, con la boca protegida por alguna tela para permitir que entre el oxígeno pero no otros cuerpos extraños o materias indeseadas. En pocos meses se dispondrá de un vinagre totalmente natural.

Los vinagres de hierbas se obtienen dejando macerar determinadas hierbas aromáticas
Los vinagres de hierbas se obtienen dejando macerar determinadas hierbas aromáticas

Una vez dispongamos de un vinagre básico, podemos obtener vinagres de sabores. Para ello utilizaremos ramitos de hierbas aromáticas, que se introducen en las botellas y se dejan macerar. Los sabores más populares son los de estragón y romero, pero también se puede utilizar pimienta verde, ajo o limón.

Conservación

Una vez formados, los vinagres se deben guardar bien cerrados en un lugar fresco y oscuro. Los insípidos se recomienda consumirlos antes de 12 meses, mientras que los de sabores es conveniente emplearlos antes de transcurrir los 6 meses.

 

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