COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Derivados: El aguardiene - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Derivados: el aguardiente - 3ª parte


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Destilación artesanal (continuación)

Proceso de destilación (continuación

4) Añadimos agua al pote hasta alcanzar el nivel de una marca ya existente (normalmente un rebaje en el metal). Depende de la capacidad del pote, pero uno de 250 litros suele llevar de dos a tres cubos. Si disponemos de vino sobrante que no esté avinagrado podemos añadirlo al agua, o incluso reemplazar totalmente el agua con el vino, y en este caso no importa rebasar un poco el nivel marcado. El agua debe ser potable pero sin cloro, preferiblemente procedente de un manantial o pozo con garantía de salubridad.

5) Con el pote abierto y asentado en el lugar definitivo, se tapiza el fondo con una matriz de tallos de vid (los sarmientos llamados videiras) que podemos tener reservados de la última poda. Para ello se cortan las videiras en trozos de tamaño no mayor al diámetro del fondo del pote, y algunas incluso algo menor para colocarlas en los extremos. Los tallos se van colocando paralelos entre sí, de un lado al otro del fondo (los más cortos en los extremos), y al terminar una capa se realiza la misma operación colocando otra capa encima en forma de cruz. Si el fondo queda poco tupido podemos poner una tercera capa, siguiendo el mismo procedimiento anterior.

6) A continuación, el fondo cubierto de videiras se cubre con paja de centeno o trigo ligeramente desmenuzada, que esté bien limpia de polvo u otras materias que pudieran dar olor o sabor al alcohol obtenido. Una capa de unos 10 o 15 cm. de paja es suficiente, pero siempre y cuando quede bien tupida, con objeto de que el vagazo que se echará después encima no se cuele por ninguna rendija y llegue al fondo del pote; esto provocaría que se quemase, pegándose fuertemente y creando después un verdadero problema para despegarlo y limpiarlo.

Detalle del fondo del pote ya tapizado con la paja de centeno. Debajo está la matriz de videiras. Foto: Abel Domínguez
Detalle del fondo del pote ya tapizado con la paja de centeno. Debajo está la matriz de videiras. Foto: Abel Domínguez

Aunque de una forma menos tradicional, todo este proceso de las videiras y la paja puede sustituirse por una canastilla al efecto; en la actualidad en los comercios especializados se suministran cestillos confeccionados con chapa de cobre para colocar en el fondo del pote, con lo que evitamos la necesidad de adquirir esas otras materias perecederas o reservar un espacio en la finca para su producción.

7) Tomar el vagazo muy bien desmenuzado e ir echándolo sobre el fondo de paja (o la canastilla si es el caso). Conforme se va llenando el pote hay que procurar rellenar bien los bordes de la pared; no importa que el vagazo toque la pared, lo que no debe ocurrir es que alcance el fondo donde está el agua, de ahí la importancia de que esté la superficie bien tupida si se utiliza paja. Cuando se llegue al borde, se seguirá añadiendo vagazo formando una cúspide en su centro.

Bagazo desmenuzado. Foto: Abel Domínguez
Bagazo desmenuzado. Foto: Abel Domínguez

8) Poner el capacete al pote, sellando con arcilla la rendija de encaje con el vaso y del tubo al condensador (en último caso, si no se dispone de arcilla, se puede sellar con una masilla espesa hecha con agua y harina de trigo).
Nota.- Si se desea aumentar un poco el volumen de producción de cada potada, se puede hacer lo que se denomina "cebar" el pote, consistente en encenderlo con el capacete abierto y lleno de vagazo, y cuando éste comienza a bajar por efecto del vapor, entonces se rellena el espacio que queda con más vagazo hasta rellenarlo de nuevo.

Detalle de sellado del capacete al cuerpo del pote. En este caso se ha utilizado una masilla de harina de trigo. Foto: Abel Domínguez
Detalle de sellado del capacete al cuerpo del pote. En este caso se ha utilizado una masilla de harina de trigo. Foto: Abel Domínguez

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