COCINA Y GASTRONOMÍA: El vino: Derivados: El aguardiene - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

EL VINO

Derivados: el aguardiente - 1ª parte


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Antecedentes culturales

letra capitular El aguardiente de orujo es una bebida tradicional en la Galicia rural. Antes de explicar su proceso de elaboración es interesante conocer sus antecedentes, pues no se trata solamente de un simple licor espirituoso e incluso medicinal (como es el elaborado con hierbas), sino que todo lo que le rodea, especialmente el alcohol con que se elabora, constituye una verdadera parafernalia místico-cultural, en la actualidad un poco devaluada, pero que todavía es representativa del arraigo de un pueblo como el gallego, en sus tiempos emigrante y nostálgico ante el recuerdo de su tierra, y que puede ser definida con una sola palabra: "morriña", es decir, nostalgia, añoranza o melancolía ante la ausencia de la propia tierra.

Típicamente, tras la vendimia y fermentación del zumo de la uva, se destila su vagazo o pulpa (orujo) para extraer el alcohol que contiene (el aguardiente). Éste es muy apreciado en Galicia para la preparación de la tradicional "queimada", que suele cerrar una celebración, comida familiar, etc., y que desde siempre ha tenido un significado místico, aunque hoy en día más cultural que místico, pues durante su elaboración (la quema del aguardiente), se solía recitar el llamado "conxuro da queimada" (conjuro de la quemada), a la única luz que proyectaban las fantasmagóricas llamas amarillo-verde-azuladas despedidas del líquido en combustión, mientras se invocaban los espíritus de los familiares fallecidos para que participaran con los presentes en la celebración, a la vez que se pretendía una purificación espiritual y liberación ante los "feitizos e mal de ollo" (hechizos y mal de ojo).

Destilación artesanal

Aspectos legales

Debemos tener muy en cuenta que la destilación de alcoholes es una actividad legislada y regulada, y que es preciso obtener la licencia correspondiente antes de proceder a ello.

En Galicia, los particulares podemos destilar nuestro propio aguardiente, sólo es preciso disponer de un pote de destilación (alambique, normalmente de cobre) y darse de alta en el registro territorial de destiladores artesanales de la Agencia Tributaria; nos entregarán una tarjeta identificativa.

Impresos para la solicitud de la licencia de destilación y precintas para cada litro obtenido. Foto: Abel Domínguez
Impresos para la solicitud de la licencia de destilación y precintas para cada litro obtenido. Foto: Abel Domínguez

El proceso de registro es gratuito, y sólo hay que abonar el impuesto correspondiente cuando se vaya a destilar según el número de litros que se calcule se van a obtener. Para ello, cada año una vez finalizada la cosecha, la Agencia Tributaria abre la campaña para destiladores artesanales; nos dirigimos a ella y cubrimos los modelos 517, 518 y 559; pagamos el impuesto resultante y seguidamente nos entregarán las precintas (normalmente para cada litro).

El alambique

Para destilar nuestro propio aguardiente es fundamental disponer de un alambique, el llamado por nosotros "pote". En el sur de Galicia y norte de Portugal se puede conseguir fácilmente en las ferias y establecimientos afines; son generalmente de cobre y los hay de muchas capacidades.

Un alambique de 250 litros, ya funcionando, con su capacete y depósito del condensador. Foto: Abel Domínguez
Un alambique de 250 litros, ya funcionando, con su capacete y depósito del condensador. Foto: Abel Domínguez

Normalmente, un pote de 250 litros puede destilar más o menos 14 litros de aguardiente, aunque su volumen depende fundamentalmente del contenido en alcohol del vagazo y su nivel de humedad. Si en vez de agua añadimos vino de años anteriores, podemos entonces obtener mayor cantidad de litros.

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