COCINA Y GASTRONOMÍA: Productos varios: Los huevos - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

PRODUCTOS VARIOS

Los huevos - 1ª parte


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Introducción

os huevos son un alimento natural imprescindible, económicos y que se pueden encontrar en gran cantidad durante todo el año. Son altamente nutritivos, con un gran contenido en proteína y minerales. Se pueden adaptar a cantidad de versiones, pues se pueden utilizar de muy diversas formas en la cocina, así como en numerosos usos auxiliares; son altamente recurridos en la repostería.

Además, los huevos, no sólo enriquecen ciertos platos, sino que también son imprescindibles para dar volumen, espesar, glasear, pegar y adornar preparados. Puede usarlos enteros, sólo las yemas o las claras, bajo distintas formas, según las líneas generales que proponemos a continuación.

Yema de huevo de gallina

Los huevos son de vital importancia en las distintas etapas de la elaboración de un plato, por lo que hay que emplearlos con sumo cuidado,, pues cuajan al calentarlos y su composición les hace cortarse cuando se mezclan con ciertos ingredientes -sobre todo los ácidos- a temperaturas altas y bajas. Para que no cuajen, recuerde siempre dos reglas de oro: utilice los huevos a temperatura ambiente, nunca recién sacados de la nevera, e impida que hiervan las mezclas con huevo (natillas, salsa holandesa, etc.).

Conocer la estructura de un huevo

La cáscara es una estructura porosa cubierta de una película protectora finísima. Si lava un huevo elimina esta protección. No existe una relación entre el color de la cáscara y su contenido, ya que varían según los alimentos que toma el ave; a las gallinas criadas "en batería" se les da cierto colorante para que la cáscara del huevo sea marrón.

Estructura del huevo

La cámara de aire del extremo achatado es tanto menor cuanto más fresco sea el huevo. Según pasan los días el aire aumenta, por lo que los huevos atrasados flotan (ver más abajo como comprobarlo).

La clara está formada del albúmina y no contiene grasa. En un huevo recién puesto, la clara es gelatinosa y de tono ligeramente crema.

La yema contiene proteínas y grasas, y también colesterol, vitamina A, B y D, además de hierro, calcio y otros minerales importantes. Las yemas fertilizadas tienen un lunar rojo que puede quitarse fácilmente con un cuchillo.

Las chalazas son los cordones que sujetan la yema. Son la causa de que las mezclas de huevo se corten al cocer, por lo que hay que colar dichas mezclas para quitar las chalaza.

La membrana del cascarón envuelve la clara. Queda muy unida a la clara cuando el huevo es fresco.

Tamaño de los huevos

Hoy día se clasifican los huevos según su peso y la graduación suele llevar un número. Las recetas se entienden, por lo general, para huevos del número 3 ó 4, con un poder energético de 85 calorías por unidad.

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