COCINA Y GASTRONOMÍA: Productos varios: Las grasas y aceites - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

PRODUCTOS VARIOS

Las grasas y aceites - 4ª parte


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Otras grasas

Margarina

on aceites o grasas hidrogenadas. Los muchos tipos de margarinas difieren bastante en cuanto al contenido de grasas y su nivel de saturadas o insaturadas. Pueden contener grasas animales o vegetales, o solamente vegetales.

Margarina

Por definición, todas las margarinas duras tienen colesterol. Desde el punto de vista nutritivo, está a la par con la mantequilla y puede contener mucha más vitamina D, o estar enriquecidas con vitaminas y minerales variados. Tienen también muchas calorías, aunque existen en el mercado diversas marcas que cuidan ese aspecto. No se puede usar para freír a altas temperaturas, pues se quema con facilidad; todas las margarinas llevan una proporción de agua, que los suaviza para untar y les quita calorías.

Margarina para untar

Margarina para untar

Existen margarinas específicamente para untar, con bajo contenido en grasas y por tanto de calorías; éstas contienen grasas vegetales más una gran cantidad de agua; no se pueden utilizar en la cocina y se guardan como una margarina normal, que suele ser hasta 10 días en la nevera. Las margarinas pueden congelarse hasta 5 meses. Para usarlas, descongele dentro de la nevera.

Sebo

Sebo

Se hace de la grasa que rodea los riñones de los bueyes y el cordero. Se puede comprar suelto, entero (en carnicerías) o ya picado en paquetes. Su contenido en grasa saturada es alto. Úselo para pudin, masas y carne picada. Píquelo o rállelo antes de usarlo. Guarde el sebo fresco en la nevera hasta una semana.

Grasas vegetales sólidas

Grasa de Shea, obtenida de los frutos secos del árbol africano llamado Karité
Grasa de Shea, obtenida de los frutos secos del árbol africano llamado Karité

Como la manteca, son sólidas a temperatura ambiente pero muy bajas en colesterol. Las más importantes son la de Illipe, sal, semilla de mango, dhupa, kokum, mowra, phulwara y shea. Se pueden utilizar para masas o derretidas para freír. Guárdelo en lugares fríos hasta 3 semanas.

Freír con aceites y grasas

Lo que les sucede a los aceites y las grasas cuando se fríen es esencial para juzgar su uso apropiado. Más allá de unas determinadas temperaturas, las grasas y los aceites no pueden utilizarse para freír. En el "punto de humo" se alza sobre ellos una nube azul. Si se les deja que se pongan más calientes aún, llegan a "punto de llama" y se incendian. Si esto sucede, tape con un paño o una tapa humedecida. Jamás colocar el aceite ardiendo o hirviendo bajo un grifo de agua fría, porque reaccionará violentamente antes las temperaturas extremas, puede incluso provocar una especie de explosión por la dilatación brusca del material. Tampoco intente llevar una sartén ardiendo hacia una puerta o ventana abierta, porque lo que en realidad extingue el fuego es la ausencia de oxígeno.

Para freír a baja temperatura, se pueden usar tanto aceites vegetales como grasas, pero excepto para freír de manera muy suave, es mejor mezclar la mantequilla con una cantidad igual de aceite vegetal para evitar que se queme.

Para freír a altas temperaturas, es preferible usar en estos casos aceite de oliva. No se deteriora tan fácilmente como, por ejemplo, la manteca. Para un control perfecto de la temperatura, debería usarse un termómetro de cocina, pero también puede utilizarse como guía el tiempo que tarda en dorar un trozo de pan atrasado.

Para freír a una temperatura suave, elija 180º C., en la que el pan se dora en 75 segundos. A una temperatura moderada de 190º C., conveniente para la mayoría de fritos, se dora en 50 segundos. Si el pan se dora en 20 segundos o menos, el aceite estará peligrosamente caliente.

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