COCINA Y GASTRONOMÍA: Productos varios: Los huevos - 4ª parte
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Cocina y gastronomía

PRODUCTOS VARIOS

Los huevos - 4ª parte


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Cómo usar las claras...

demás de servir para hacer merengue, las claras tienen variados usos, desde decorativos pasando por dar consistencia o firmeza a determinados preparados y platos, hasta servir como clarificantes de los líquidos turbios o con impurezas.

Vemos algunos ejemplos

Dar ligereza

Las claras retienen gran cantidad de aire cuando están a punto de nieve, por lo que darán ligereza a platos como mousses, suflés, batidos de fruta y pasteles de queso sin cocción. También harán que cunda más la nata montada.

Glasear

Los huevos en la cocinaUnte de clara de huevo batida la masa para que tenga un glaseado transparente. O espolvoree el glaseado con un poco de azúcar para que quede crujiente y dulce.

Impermeabilizar

Unte el timbal de masa horneado al vacío con clara de huevo batida para que no se ablande al rellenarlo.

Clarificar

Añádales, disolviéndolos, a un caldo turbio. Al cocer lentamente, las impurezas quedarán adheridas a la clara, que se cuajará subiendo a la superficie.

Cómo usar las yemas...

Puede emplearse en lugar de huevos enteros para espesar, glasear y sellar. Otra cualidad importante de las yemas en cocina es su facultad para emulsionar la grasa en gotitas diminutas, por ejemplo para hacer mayonesa, salsa holandesa, etc. Pero recuerde que para hacer la mayonesa manualmente, tiene que añadir el aceite a las yemas poco a poco; si se utiliza una batidora eléctrica se pueden incorporar todos los ingredientes a la vez.

Salsa mayonesa casera
Salsa mayonesa casera

Cómo usar los huevos enteros...

Como leudante

Al batirlos, los huevos aumentan de volumen, pues se incorpora aire. Si los añade a una mezcla más pesada, como una masa o una mezcla para suflé, el calor hace que durante la cocción el aire atrapado en la estructura se dilate y haga subir la mezcla.

Los buñuelos son un ejemplo de uso de los huevos como leudante
Los buñuelos son un ejemplo de uso de los huevos como leudante

Para glaseado

Si los unta a masas antes de hornearlas, obtendrá un dorado brillante.

Para espesar

Teniendo en cuenta que las proteínas de los huevos cuajan al calentarlas, los huevos espesan perfectamente las natillas, sopas o salsas.

Las natillas espesan gracias al poder de cuajar de las proteínas de los huevos
Las natillas espesan gracias al poder de cuajar de las proteínas de los huevos

Para ligar

Se añaden huevos enteros para ligar rellenos, carne picada, masa y otras mezclas secas. El huevo cuaja durante la cocción y así los ingredientes quedan bien ligados.

Para sellar y dorar

El huevo batido untado por los bordes de la masa sirve para pegar. Unte con huevo batido la masa recortada en forma de hojas, u otros dibujos, para que quede pegado a una empanada durante la cocción. Moje en huevo batido los alimentos empanados que vaya a freír para que el pan rallado quede bien adherido. Esta mezcla de huevo y pan rallado encerrará sabor y jugosidad durante la fritura.

Utilice también el huevo batido para pintar con un pincel las empanadas antes de meterlas al horno. Les dará brillo y un bonito color dorado.

Pintando con un pincel empapado en huevo batido, dará brillo y un bonito dorado a las empanadas
Pintando con un pincel empapado en huevo batido, dará brillo y un bonito dorado a las empanadas

Para adornar

Los huevos cocidos forman bonitos dibujos, cortados por la mitad, en cuartos o en rodajas. También los puede picar muy finos para espolvorear un plato terminado. Para hacer el adorno mimosa pique las claras y pase las yemas por un colador.

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