COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Jamón - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Jamón - 1ª parte


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Introducción

letra capitular El jamón y sus productos derivados se presentan bajo una gran variedad y pueden describirse de formas diferentes. No existe una definición exacta de la palabra "jamón", pero suele considerarse que se trata siempre de la pierna de cerdo curada.

El jamón se obtiene de la pierna del cerdo muy bien desangrada y sometida a un proceso de curado. Éste, junto con la raza y calidad del cerdo, nos dará los diferentes tipos de jamón existentes en el mercado.

Características

Cualquier producto denominado jamón, sea crudo o cocido, no debe contener ningún producto adicional como cereales o carne de bajo contenido proteínico. Algunos productos, como los fiambres, pueden contener otros aditivos pero debe indicarse en el envase.

El contenido en agua de los diferentes jamones varía considerablemente: el jamón curado en fábrica retiene una cantidad de agua mucho mayor que el que ha sido curado por métodos artesanales.

Pieza de jamón curada
Lonchas de jamón curado

El jamón, como las otras carnes, es una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales. La cantidad de materias grasas que contiene y, de la misma forma, su contenido en calorías, varía, dependiendo de la forma en que el jamón ha sido preparado y recortado, pero, aunque la carne sea la más magra, su contenido calórico es más bajo que la mayoría de las otras carnes. El jamón York magro tiene un contenido de 50 calorías por cada 50 g.

Clases y selección

Aunque hoy en día la mayor parte se produce en fábrica, el jamón, en su origen, era un producto de la granja. Se suele considerar que hay tres variedades, de acuerdo con el método de curado:

Curado tradicional

El curado tradicional consiste en tratar toda la pierna de varias formas, entre las que se pueden incluir el salado en seco, o con salmuera, y curado en dulce. Debía madurar durante un largo periodo de tiempo y, en ciertos casos, se ahumaba en la chimenea.

Proceso de salado de jamones
Proceso de salado de jamones. Foto Navidul.

La calidad de un jamón depende de la raza del cerdo, de su ceba, del método empleado para curarlo y del clima de la localidad donde se cure. Sabido es que hay comarcas privilegiadas a las que se traen, a curar, todos los jamones de la zona.

Debido al gran coste de estos procesos, cada vez es menor la cantidad de jamón que se elabora con los métodos tradicionales. Los procesos denominados de esta forma suelen obtenerse aplicando recetas antiguas a los modernos métodos de las fábricas. Hoy pueden pedirse los jamones crudos y salmuerizados para cocerlos en casa.

Para cocer un jamón crudo, colóquelo dentro de una olla grande, cubra por completo con agua fría y después lleve a punto de ebullición, a fuego fuerte. Si es salada, vacíe la olla y vuelva  a llenarla con agua fría volviendo a llevar a punto de ebullición. Cueza el jamón, tapado, a fuego lento, durante 20 minutos por cada 500 g. de peso, más 20 minutos extra.

Para elaborar el jamón York, se sala y a continuación se ahuma sobre serrín. Un jamón de York auténtico tiene una capa de moho verde, cuando está bien hecho.

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