COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Jamón - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Jamón - 2ª parte


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Clases y selección (continuación)

Curados modernos

os sistemas modernos de curado están destinados a acelerar la producción. Las piernas enteras, paletillas o grandes trozos deshuesados se procesan inyectándolas o bañándolas en una solución que acelera el curado, y a continuación se dejan madurar unos días en un sitio fresco. Antes de cocerlo, el jamón puede ser prensado dentro de un molde, o en latas, lo que explica la gran variedad de formas que puede tener.

Jamón curado
Jamón curado

Jamón dulce, cocido
Jamón dulce, cocido

Cuando la solución de curado contiene azúcares o almíbares, el jamón se denomina dulce. El jamón asado a la miel, tiene un recubrimiento dulce, aplicado, por fuera, antes de cocerlo. Los jamones especiados o ahumados, suelen ser aquellos a los que se han incorporado productos químicos o especias en la solución de curado o en el ahumado.

Jamones crudos

Ciertas especialidades europeas de jamón se obtienen a partir de un curado más largo y un proceso de maduración, y se comen crudos. Las variedades más conocidas son las siguientes:

  • Ardenas
    Es un jamón belga ligeramente ahumado, de color muy rojo y aroma y sabor excelente. El Tolouse es otro jamón semejante pero que se elabora en Francia.
  • Parma
    Es el más famoso de todos los jamones para comer crudo. Viene de Italia y es de color pálido con sabor muy delicado. El nombre italiano es prosciuto crudo para denominar a esa clase de jamones.

  • De Westfalia
    Es un jamón de color oscuro muy curado, muy aromático.

Guía de compra

Los jamones pueden adquirirse enteros, curados mediante los procedimientos habituales. Se pueden encontrar incluso ahumados. No obstante, existen en el mercado otras presentaciones de jamones tratados o conservados con métodos variados:

Jamón cocido

Lonchas de jamón cocido

Éstos pueden adquirirse enteros, deshuesados, en porciones, en paquetes de plástico sellados al vacío, o enlatados.

Jamón cocido deshuesado

Jamón cocido deshuesado

Los pedazos de jamón se cuecen después de colocarlos en moldes cuadrados, rectangulares, ovalados... Puede pedir que se lo corten en lonchas si lo desea, o puede comprarlo ya cortado. Tanto la carne de las paletillas como la de la pierna se vende de esta forma. Asegúrese de escoger siempre el jamón que tenga una apariencia de ser fresco y magro.

Jamón cortado directamente del hueso

Jamón cortado directamente del hueso

Se venden en la mayoría de las charcuterías, supermercados, carnicerías y tiendas de comestibles. Le cortarán lo que desee en lonchas, a partir del jamón entero. El jamón debe tener su recubrimiento natural de grasa, y tener apariencia de ser fresco, sin que se note que se ha secado. La forma y el tamaño de las lonchas dependerá de la parte de donde se corten.

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