COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Caza - 3ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Caza - 3ª parte


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Conejo (continuación)

Cocinado

letra capitular El conejo se puede guisar según todos los métodos usados con el pollo y está especialmente bueno en pasteles y en patés. Las recetas que contienen hierbas, mostaza, cebollas y vino blanco son especialmente adecuadas para el conejo doméstico.

Pastel de conejo, al estilo inglés
Pastel de conejo, al estilo inglés

Para darle un sabor más internacional, pruebe el conejo al estilo belga, con vino tinto y ciruelas pasas, o al estilo francés, con vino blanco, setas y una salsa de mostaza. En Italia se hace con alcaparra, aceitunas y hierbas.

Conejo estofado con olivas, al estilo italiano
Conejo estofado con olivas, al estilo italiano

Las recetas tradicionales inglesas son los pasteles de conejo (ver foto superior) y en estofados. Para asarlos, recúbralos con lonchas de bacon, para conservar la suculencia. Con el conejo va bien la gelatina de grosellas o una salsa de pan.

Venado

Filetes de venado
Filetes de venado

Venado es el nombre común que se da al ciervo. Existen variadas especies de cérvidos: gamo, corzo, reno, caribú, etc. El venado posee una carne oscura y de mucho sabor, como la liebre, y al igual que éste, necesita una cuidadosa elaboración si se quieren obtener los mejores resultados. Ya que tanto el uno como el otro tienden a ser bastante secos. Las carnes de algunos de estos animales se han hecho populares en muchos ambientes, y se pueden conseguir en tiendas especializadas de caza.

Guía de compra

Cuando compre venado, busque siempre carne oscura y granulenta. Si tuviera grasa, debería ser blanca y firme. Si ha estado colgado y está listo para comer la carne no tendrá un aspecto brillante. Si es posible, evite la carne dañada por el disparo.

El mejor venado es el joven, y se considera mejor el gamo que el ciervo. No se pueden cazar cuando la estación de veda está cerrada. Se puede comprar tanto fresco como congelado (éste nunca será de la mejor carne joven), en las carnicerías especializadas y en tiendas de carne de "caza", los precios suelen ser algo más baratos que los de la ternera.

Elaboración

El venado se corta para guisarlo de la misma manera que la ternera. Es esencial ponerlo en marinada al menos 12 horas antes y preferiblemente 48, ya que la carne es muy seca. Puede usar la misma que para la liebre.

Asado de venado
Asado de venado

Para asar, la pierna es la mejor parte. Marinar, rociarla con manteca de cerdo antes de envolverla en aluminio y asarla. Déjela 25 minutos por cada 500 g. de carne, más otros 25 minutos extra en el horno a 190º C., y quite el aluminio unos 30 minutos antes del final del tiempo para asarse. En caso de guisados y otros usos, se sigue el mismo proceso que para la liebre.

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