COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Caza - 1ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Caza - 1ª parte


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Liebre

a liebre es un animal de carne oscura y mucho sabor, como el venado, clasificado como "caza". Al igual que aquél, tiene una carne que tiende a ser seca, por lo que precisa una elaboración esmerada.

En apariencia, la liebre es bastante similar al conejo, pero es más grande y tiene una carne más oscura y sabrosa, además de otras características físicas y de hábitos sociales que les diferencian. Se puede conseguir con facilidad en las pollerías y tiendas especializadas en caza durante la época de caza.

Guía de compra

Las liebres adultas puede comprarlas enteras con piel y vísceras. Pídale a su proveedor que se las limpie y corte, al mismo tiempo que le recoge la sangre para utilizarla en su guiso.

Liebre entera y sin piel

El lebrato es una liebre de un año o menos que, generalmente, es más tierna y con un sabor menos fuerte que el de una liebre adulta. Hay controles tanto para cazarlas como para su comercialización. No se pueden vender entre marzo y julio.

Preparación y cocinado

Si la liebre estaba entera al comprarla, se puede cortar lo mismo que el conejo. El lomo se considera la mejor parte, considerando que va desde el hombro hasta la parte superior del muslo.

La liebre debería ponerse en marinada durante toda una noche antes de guisarlo. Prueba con la mezcla siguiente:
  • Cebolla pequeña, en rodajas finas;
  • 4 granos de pimienta;

  • 4 bayas de enebro, machacadas;

  • 1/4 cucharadita de hierbas aromáticas secas;

  • 1 hoja de laurel;

  • 2 cucharadas de vinagre de vino;

  • 2 cucharadas de aceite;

  • 1-2 vasitos de vino tinto;

  • sal.

Cocinado de liebre

Para hacer un asado, después de tener el lomo en marinada se debe escurrir y envolver con lonchas de bacon, asándolo luego en el horno a 180º C., dejando unos 25 minutos por cada 500 g.  Mientras se está asando, vaya mojándolo con los jugos que suelte.

Para hacer un guisado, hágalo en el propio líquido de la marinada y con vino extra o caldo. Antes de servirlo, espese la salsa con jalea de grosella u oporto. La liebre también se puede utilizar para hacer pasteles de "caza". Para acompañar a la liebre se puede utilizar puré de patatas cremosas, gelatina de grosellas, repollo blanco o lombarda, todo ello combina muy bien con la liebre. en caso de que se tome asada, servir con puré de castañas y gajos de limón.

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