COCINA Y GASTRONOMÍA: Las carnes: Caza - 2ª parte
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Cocina y gastronomía

LAS CARNES

Caza - 2ª parte


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Conejo

letra capitular El conejo ha sido apreciado por todas las clases sociales desde los tiempos de Roma, y su larga y variada historia culinaria se refleja en la gran cantidad de recetas populares a lo largo y ancho del mundo.

Conejo entero y sin piel

Al conejo no se le clasifica estrictamente como "caza", pero en términos culinarios se le agrupa a menudo con la liebre. Hoy en día se pueden adquirir conejos todo el año proveniente de granjas.

Guía de compra

Generalmente, se pueden conseguir dos tipos de conejos:

Domésticos

Se crían en granjas especiales, y tienen una carne pálida, de textura fina y sabor suave. Se les cría bajo condiciones estrictamente controladas.

Salvajes

Son más pequeños que los domesticados, tienen una carne ligeramente más oscura y un sabor más pronunciado. Son perfectamente adecuados para el consumo humano.

El conejo se puede comprar todo el año, aunque los salvajes se pueden conseguir más fácilmente entre los meses de septiembre y febrero. Se venden enteros o en piezas. Cuando compre el conejo salvaje con la piel todavía, busque unos con la piel suave, las orejas delgadas y las uñas afiladas, todo esto le indicará que el animal es joven y tierno. Pídale al vendedor que le quite la piel y se lo entregue limpio si lo prefiere.

Un conejo entero es suficiente para 4 personas. Cuando los compre en piezas con el hueso, calcule 250 g. por cada persona. Si es sin hueso, unos 100-150 g. por persona.

Conservación

Desenvuelva los conejos frescos y tápelos luego poniéndolos en la nevera hasta 24 horas. El conejo fresco se puede congelar: lávelo y séquelo bien, cortándolo en piezas si es necesario, envolviendo cada trozo individualmente en aluminio. Métalo en bolsas de polietileno, ciérrelas, etiquételas y congele hasta 6 meses.

Al usarlo, descongélelo a temperatura ambiente, dejándolo unos 30 minutos por cada 500 g. de carne, y utilícelo como el conejo fresco.

Preparación

El conejo tanto descongelado como fresco, antes de guisarlo, póngalo a remojo en agua fría y salada durante, al menos, 2 horas, para eliminar cualquier sabor fuerte. Si lo prefiere, añada también una cucharada de zumo de limón para blanquear la carne.

El conejo se puede cortar en trozos antes de guisarlo. Use un cuchillo de cocina y proceda de la siguiente forma:

Preparación del conejo

1. En caso necesario, quitar la cabeza y el cuello, cortando luego las patas delanteras hasta los hombros

2. Cortar las patas traseras hasta la base de la espalda.

3. Cortar cada pata trasera, por el juego de la rodilla, en dos.

Preparación del conejo

4. Cortar el cuerpo en cuatro trozos iguales, si es necesario golpeando con el rodillo la hoja del cuchillo para ayudarle a cortar el hueso.

5. Corte todos los pellejos que estén sueltos. Esto, junto con el cuello, se puede utilizar para hacer caldo. La cabeza se puede desechar o guisar.

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